Nota: esta receita apareceu originalmente no Edição de 31 de maio de 2019 de Wine Spectator , 'Passado rico, futuro brilhante.'
Alice Waters gosta da simplicidade deste prato, um prato habitual do Café do Chez Panisse. Isso reflete sua preferência por receitas que não requerem medições. O frango é cozido sob o mattone homônimo do prato, 'tijolo' em italiano. 'Cozinhar frango com um peso pesado resulta em uma pele excepcionalmente crocante', ela escreve sobre esta receita em seu clássico livro de receitas A Arte da Comida Simples . A receita é simples o suficiente para não exigir medições. Para beber ao lado, Waters servia um tinto claro, como o Beaujolais.
vinho branco vs taças de vinho tinto
Brick Chicken
• 1 peito de frango desossado e com pele por porção
• Sal
• Pimenta
• Alguns ramos de tomilho
• Azeite
1. Tempere bem os peitos de frango com sal, pimenta e tomilho. Regue-os com azeite e deixe marinar à temperatura ambiente durante 30 minutos a 1 hora.
2. Selecione uma frigideira de ferro fundido grande o suficiente para conter todo o frango. Coloque em fogo médio. Quando a frigideira estiver quente, adicione uma colher de sopa de azeite e, de forma rápida e cuidadosa, coloque os peitos de frango na frigideira, com a pele voltada para baixo. Arrume o frango de forma que toda a pele fique em contato com a frigideira. Opcional: Adicione os raminhos de tomilho por cima do frango.
3. Embrulhe outra frigideira do mesmo tamanho com papel alumínio para usar como peso. Coloque a frigideira embrulhada em papel alumínio em cima do frango. Isso pressionará toda a pele em contato com a superfície quente da frigideira abaixo e proporcionará um aspecto crocante extra. Ajuste o fogo para que o frango esteja chiando no médio. O objetivo é dourar completamente e deixar crocante a pele e processar um pouco da gordura sem queimar a pele ou cozer demais a carne.
4. Levante o peso e verifique a pele após alguns minutos para ver como está. Se estiver escurecendo muito rapidamente, diminua um pouco o fogo. Se a pele ainda estiver pálida, aumente um pouco o fogo. Quando a pele estiver bem dourada e crocante, cerca de 10 a 12 minutos, a carne deve estar quase cozida.
5. Nesta altura, retire o peso e vire cuidadosamente o frango com uma pinça. Descarte os raminhos de tomilho e tire um pouco da gordura derretida. Cozinhe por mais alguns minutos para terminar. (Não coloque o peso do lado da pele ou perderá a crocância.) Deixe o frango escorrer brevemente em papel toalha antes de servir.
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