Uma máxima amplamente aceita de emparelhamento é que o molho vermelho pede vinho tinto. O prato específico pode gerar um debate sobre qual uva, região e estilo são mais adequados, mas a maioria de nós prefere um tinto. Por que se desviar do que funciona?
John Kelley, diretor de vinhos da Tagliata de Baltimore , posso pensar em um motivo: vinhos tintos, na verdade, não funcionam com molho de tomate. Em sua opinião, devido aos seus taninos, níveis de álcool, viscosidade e sabores intensos, os vinhos tintos muitas vezes têm 'muito material' para o molho de tomate: 'Você teria que ter um vinho tinto mais parecido com um vinho branco', ele diz. “Deve haver contato mínimo com a pele. Tem que ser muito baixo teor de álcool. Precisa ser algo realmente brilhante com acidez. '
Pegando emprestado de uma vida anterior na música, Kelley pensa em emparelhar em termos de timbre, ou qualidade tonal, de comida e vinho, combinando de igual para igual. Para ele, o timbre generoso e suculento do molho de tomate está mais próximo de um branco frutado de médio a encorpado do que da maioria dos tintos.
abrindo uma garrafa de vinho com um saca-rolhas
A massa mostrada aqui pode parecer caseira, e é, mas você nunca comeu antes. É a ideia do parceiro do chef Tagliata Julian Marucci, um nativo da Filadélfia que absorveu o básico da culinária italiana observando sua mãe e sua avó cozinhar. Mais tarde, ele se mudou para Baltimore para frequentar a escola de culinária e lançar sua carreira.
No Tagliata, um destino italiano de filés e massas no bairro pavimentado de Fell's Point de Charm City, sua culinária é acessível, mas muitas vezes diverge do cânone italiano. Esta massa inspirada na Sicília combina molho de tomate fresco com anchovas salgadas e azeitonas Taggiasca, couve-flor, chile e amêndoas de Marcona. 'Não é 100% siciliano', diz Marucci, observando as azeitonas da Ligúria e a pasta de chile da Calábria, 'mas o processo de pensamento e os sabores são.'
Uma regra clássica de emparelhamento que chama alguma atenção no Tagliata é 'O que cresce junto vai junto'. Da etiqueta de 1.000 do restaurante Wine Spectator Adega vencedora do Best of Award of Excellence, Kelley escolhe o Grillo Sicily 2015 de Marco de Bartoli para a refeição. “É grande, rica e ensolarada”, diz ele.
Tradicionalmente usada no vinho fortificado siciliano Marsala, a Grillo é uma uva indígena que retém alta acidez mesmo quando atinge níveis de maturação volumosos. Mas como o interesse em Marsala diminuiu, 'você está vendo mais produtores brincando com [Grillo]', diz Kelley. Nesta versão, 'Há pêssego, há sal, há uma herbácea sutil subjacente. Existem esses tons de nozes e oxidantes. Você quase não percebe a quantidade de acidez que tem porque a fruta e a textura são muito generosas. '
O chef Julian Marucci prepara este prato para a ceia de domingo com a família.Notas do Chef
Espaguete com molho de tomate é tão básico quanto o jantar pode ser ... tipo de . Quanto menos componentes, mais cada um deles mostra - ou, como diz Marucci, “Quanto mais simples for o prato, mais difícil será de fazer com perfeição”. Para um curso intensivo sobre como refinar massas e molhos como um profissional, aqui estão suas dicas.
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Faça a couve-flor trabalhar horas extras. Temos a tendência de cortar a couve-flor em florzinhas do mesmo tamanho de seus pedaços típicos de brócolis, mas você quer ir mais fino aqui. Marucci sugere pedaços com cerca da metade do tamanho de um tomate cereja: a área de superfície cortada adicional libera os amidos da couve-flor, que agem como um agente espessante natural para o molho de tomate.
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Pense como uma avó italiana. Marucci cresceu na Filadélfia e aprendeu a fazer macarrão observando sua mãe e sua avó. Depois de esvaziar uma lata de tomates na panela, eles enchiam a lata vazia parcialmente com água e colocavam na panela também. Enxaguar a lata no molho garante que nem mesmo o menor pedaço de tomate agarrado à lata seja desperdiçado. Aqui, a água ajuda a cozinhar a couve-flor no molho, que leva mais tempo do que o tomate para ficar com uma consistência amigável.
vinho branco para cozinhar camarão
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“Conta para ajuste.” Marucci adverte contra ver uma receita muito literalmente, especialmente quando se trata de tempo e temperatura. O tamanho variável, a espessura e a condução de calor de diferentes potes, além da força relativa de diferentes queimadores, afetarão o tempo que leva para levar a couve-flor do estado bruto para al dente, por exemplo. Isso significa que você precisa provar conforme avança, ajustando o calor, o tempo e os temperos conforme necessário. “Se o seu molho for muito grosso, coloque um pouco de água nele”, aconselha Marucci. Um pouco de água reservada para o macarrão é um toque agradável, pois tem um pouco mais de corpo com o amido residual do macarrão do que a água da torneira. Por outro lado, 'Se a água da massa for muito salgada, basta adicionar um pouco de água normal ou fazer meio a meio'.
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Pegue molho, mas faça direito. Muitos de nós drenamos nosso macarrão da água fervente, distribuímos em algumas tigelas em temperatura ambiente, colocamos um pouco de molho em cima de cada uma e colocamos na mesa com um pedaço de queijo parmesão. “Esse é o maior erro”, adverte Marucci. Nesse ponto, a massa refrescante está ficando mais pegajosa a cada segundo. O molho só cobrirá o espaguete superficialmente, e sua textura e sabor serão afetados.
Para o espaguete mais saboroso e sedoso, com molho envolvendo cada fio, “Você realmente tem que tirar a massa da água e colocá-la na panela em que você está cozinhando o molho”, aconselha Marucci. Ele sugere definir um cronômetro para 1 ou 2 minutos a menos do que o tempo de cozimento sugerido na caixa de macarrão, cozinhar a massa por esse período de tempo, escorrer e transferir para a panela para terminar de cozinhar. “Os amidos saem e a massa absorve o molho e fica tudo junto”, diz Marucci.
Dica de emparelhamento: Por que um vinho branco siciliano funciona com este prato
Um branco expressivo de médio a encorpado, com acidez acentuada e generosas notas de frutas de caroço, destacam os tons vivos do molho de tomate com maior delicadeza do que a maioria dos vinhos tintos. Grillo, uma variedade nativa da Sicília, seria uma excelente opção para um prato alicerçado na culinária da região.
Escolha do Chef Marco de Bartoli Grillo Sicília 2015
Wine Spectator Picks Arianna Occhipinti Terre Siciliane Branco SP68 (91, $ 32)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, $ 10)
Para ainda mais opções de combinação de vinhos, os membros do winefolly.com podem encontrar outros brancos sicilianos avaliados recentemente em nossa Pesquisa de classificações de vinhos.
Espaguete com Couve-Flor, Chiles, Anchova, Tomate e Amêndoas
Receita cortesia do chef Julian Marucci e testada por Wine Spectator Julie Harans.
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Ingredientes
- 1/4 xícara de amêndoas marcona salgadas
- 1/3 xícara de azeite de oliva extra-virgem
- 2 colheres de sopa de chalota em cubos (de 1 chalota pequena)
- 2 dentes de alho picados
- 4 filetes de anchova branca
- 1 colher de chá de pasta de chile calabresa
- Florets de 1 cabeça de couve-flor, cortados em pedaços do tamanho de níquel (cerca de metade do tamanho de um tomate cereja)
- Sal
- Uma lata de 28 onças de pomodorini (tomate cereja em lata)
- 16 onças de espaguete
- 1/4 xícara de azeitonas taggiasca sem caroço
- 1 colher de sopa de salsa picada
- 1 colher de sopa de cebolinha picada
- 6 folhas de orégano
- 11 folhas de manjericão
- Pimenta do reino moída na hora
Preparação
1. Pré-aqueça o forno a 325 ° F. Espalhe as amêndoas em uma assadeira forrada com papel alumínio e transfira para o forno. Torre por 7 a 10 minutos, até ficar perfumado, mas não dourado. Deixe esfriar um pouco, depois pique grosseiramente e reserve.
2. Em uma panela grande, de fundo largo, grande o suficiente para acomodar o molho e também o macarrão, aqueça o azeite em fogo médio-baixo. Adicione a chalota, o alho, as anchovas e a pasta de pimentão e cozinhe até perfumar, 3 a 5 minutos. Se os ingredientes começarem a chiar, reduza o fogo para baixo. Adicione a couve-flor e tempere generosamente com sal. Despeje os tomates em lata e seus sucos sobre a couve-flor. Encha a lata de tomate vazia até a metade com água e adicione à panela, mexendo para incorporar. Cozinhe, descoberto, em fogo baixo até que a couve-flor esteja macia (uma faca de descascar deve encontrar um pouco de resistência), 30 a 35 minutos.
3. Enquanto isso, leve uma panela grande com água para ferver e adicione sal a gosto. Quando a couve-flor estiver quase macia, acrescente o espaguete à água fervente. Cozinhe por 1 a 2 minutos a menos que o tempo indicado nas instruções da embalagem. Coloque cerca de 1 xícara da água do macarrão em uma tigela. Escorra o macarrão e coloque na panela com o molho, jogando para cobrir. Aumente o fogo para médio, para que o molho comece a borbulhar, e cozinhe por 2 a 3 minutos. Se o molho ficar muito espesso, adicione um pouco da água reservada para o macarrão e misture bem. Se estiver muito fino, continue cozinhando, aumentando o fogo conforme necessário. Quando o molho estiver cozido a seu gosto, junte as azeitonas, as ervas e as amêndoas e tempere a gosto com sal e pimenta. Rende 4 porções.