Quando se trata de destinos gastronômicos na Costa Leste, Baltimore geralmente é ofuscada por Washington, D.C. e Filadélfia. Mas dois donos de restaurantes jovens e famintos querem mudar isso: Alex e Eric Smith, os irmãos por trás do Atlas Restaurant Group, que entrou em cena com 12 aberturas de restaurantes diversificados e ousados na cidade em apenas sete anos.
Para os Smiths, revitalizar Baltimore é uma missão que está na família. “Está em nosso sangue há 100 anos”, diz Alex, 34, referindo-se ao legado de seu falecido avô, John Paterakis. Paterakis -'J.P. ' para aqueles que o conheciam, ajudou a desenvolver o bairro de Harbor East de Baltimore em um ponto movimentado, começando na década de 1960, quando ele transformou a pequena padaria de seu pai imigrante em um negócio próspero. Ele enche as ruas com aromas doces até hoje.
Alex tinha acabado de se formar na faculdade e planejava jogar lacrosse profissional quando seu avô o chamou para ajudar a abrir uma franquia da Häagen-Dazs em uma de suas propriedades em Harbor East. Isso acendeu uma paixão pela hospitalidade em 2012, Alex fundou o Atlas Restaurant Group com a inauguração de um restaurante de frutos do mar grego de luxo e Wine Spectator Vencedor do prêmio de restaurante Ouzo Bay , onde Eric, agora com 28 anos, trabalhou pela primeira vez como bartender. (Ele agora é um parceiro que supervisiona o programa de bebidas do grupo.)
Na época, o cenário de restaurantes finos de Baltimore era dominado por cadeias de churrascarias e um punhado de lugares fixos para ocasiões especiais. O sucesso de Ouzo Bay sinalizou para os Smiths que a cidade ansiava por mais. Desde então, eles abriram uma coleção diversificada de conceitos em um tempo incrivelmente curto. Quer estejam cobrindo tortas com confit de pato em sua pizzaria casual, a Italian Disco serve as melhores safras de Château Margaux no Já passou , sua elegante churrasqueira na cobertura no Four Seasons Hotel ou oferecendo uma lista de mais de 1.000 garrafas de joias principalmente italianas no Cortar , os Smiths e o Atlas continuam a elevar a fasquia, expandindo-se para lugares como Boca Raton, Flórida e Houston ao longo do caminho.
Alex e Eric têm a missão de provar que há mais em Baltimore do que cerveja artesanal e caranguejos. A dupla local conversou com a editora assistente (e também baltimoriana) Julie Harans sobre as lições de J.P., a importância de defender sua cidade e por que ela deve se tornar o lugar ideal para clientes exigentes.
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Cortesia de Tagliata Com mais de 1.000 seleções, Tagliata tem um dos programas de vinhos mais abrangentes de Baltimore. Wine Spectator: Depois que você sabia que tinha interesse em restaurantes, por que ficar em Baltimore em vez de se mudar para um lugar com uma cena mais robusta?
Alex Smith: Em primeiro lugar, Baltimore em geral é uma cidade fantástica, apesar do que você lê nos jornais. Existem algumas pequenas áreas de crime que dão à cidade uma má reputação nacionalmente, mas é realmente uma cidade fantástica. O que estamos tentando fazer é criar conceitos que não existem em Baltimore e, conforme estávamos criando esses conceitos, descobrimos que a clientela local não era apenas receptiva a isso, mas nos encorajava a continuar. Sem o apoio da cidade, isso não seria possível.
Eric Smith: Temos um ditado em nossa empresa que corresponde exatamente ao que Alex está dizendo. Sempre dizemos quando abrimos um novo conceito: “A cidade precisa disso”. A cada conceito que abrimos, estamos adicionando coisas mais maravilhosas para as pessoas em Baltimore aproveitarem e [para atrair pessoas que] vêm e passam um tempo em Baltimore.
WS: Alguns dizem que você não deve misturar negócios e família - qual é a sua opinião sobre isso?
É: Alex é meu melhor amigo e meu irmão também, então é muito fácil. Acho que nunca tivemos uma discussão. Estamos sempre tentando ter a melhor ideia, e não há ego envolvido. Seja qual for a ideia que funcione melhor, é o que vamos usar, e vamos colocar 110 por cento de nosso esforço nisso.
COMO: Eu concordo 100 por cento. Eric e eu realmente não discutimos. Nós nunca discutimos realmente quando crianças. Não há um único dia que passa sem que Eric e eu não falemos cinco vezes por dia. Tudo está abertamente e estamos discutindo isso e, a menos que ambos estejam na mesma página, não avançamos.
WS: Por que você acha que a Atlas foi capaz de crescer tão rapidamente e com tanto sucesso?
COMO: Eu diria que a coisa número um é que cuidamos de nosso pessoal. Raramente alguém sai da nossa empresa, porque os recompensamos muito bem, os tratamos com respeito e queremos que as pessoas sintam que são valorizadas - porque são valorizadas. Acho que o nosso investimento em nossa equipe e nosso investimento em nossos funcionários é o que nos permitiu crescer tão rápido.
É: É tudo uma questão de equipe, certo? E acho que eles nos respeitam porque, quando estamos no restaurante, não estamos sentados ali tomando Pellegrino - estamos trabalhando. Normalmente estamos agilizando ou lidando com os hóspedes na frente da casa ou servindo vinho. Estamos fazendo todos os trabalhos que todo mundo faz, então há um nível comum de respeito e nossa cultura é construída sobre isso.
WS: Qual é o papel do vinho em seus restaurantes?
COMO: É sobre a experiência geral. Quando você entra na adega de Tagliata e tem 1.200 rótulos, ou você vai para o passado e tem 1.100 rótulos, as pessoas apreciam isso, realmente apreciam. Eles apreciam a experiência, apreciam o visual, apreciam provar os vinhos e falar sobre isso. Um programa de bebidas é a chave para um restaurante de sucesso.
Cortesia de Azumi Azumi é um restaurante de sushi em frente ao porto com 95 seleções de vinho cuidadosamente escolhidas. WS: Qual é a maior lição que você aprendeu com seu avô?
COMO: O trabalho duro vence tudo. Você tem que se comprometer com algo em que é bom e estar disposto a aperfeiçoar e moer. No meu primeiro ano em Ouzo Bay, trabalhei sete dias por semana e não tirei um único dia de folga. Ele enraizou isso em nós, e isso levou a muito do nosso sucesso.
É: Outra coisa importante para J.P. era a família. Sempre haverá provações e tribulações em sua vida, mas sangue é sangue, e você tem que perseverar nele, porque sempre tem o seu melhor interesse.
WS: Como você imagina o futuro da cena de restaurantes de Baltimore?
COMO: Acho que estamos chegando lá. Se Baltimore descobrir as preocupações com a segurança pública, estaremos ali com Austin ou Nashville ou Philly ou qualquer uma dessas outras cidades. Acho que conforme a cidade continua a crescer e amadurecer, vejo Baltimore em um lugar onde teremos o dobro de restaurantes e será um dos melhores cenários gastronômicos. Você está literalmente certo no Chesapeake, com uma tonelada de itens criados em fazendas chegando, produtos de alta qualidade vindos de toda a região. Acabei de ver Baltimore crescendo na indústria.
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