Para muitos chefs, incluindo Greg Vernick, o caminho para uma carreira culinária começou da mesma maneira: crescer imerso nos negócios da família. “Você meio que bota no sangue”, diz Vernick, cujo grupo com sede na Filadélfia inclui os pontos quentes locais Vernick Food & Drink, um restaurante americano moderno, e o restaurante especializado em frutos do mar Wine Spectator Vencedor do Prêmio de Excelência Vernick Fish . “Muitas das minhas memórias de infância acontecem no restaurante da minha mãe.”
Xerez é um vinho branco
Foi naquela lanchonete casual em Haddonfield, N.J., onde Vernick brincou pela primeira vez com os sabores combinados na cozinha - ou, como ele diz, “inventando combinações bizarras de ingredientes” em recipientes de plástico para molho. “Então, eu andava até o pessoal e os fazia comer. E graças a Deus eles fizeram ”, ele lembra com uma risada. “Eu me sinto tão mal por quem teve que tentar isso.”
Hoje, os Filadélfia fazem fila para as misturas de Vernick. Depois de um emprego de verão em um café de pequeno-almoço em Jersey Shore solidificou sua devoção à culinária, ele se formou em culinária e gerenciamento de hospitalidade e passou a trabalhar nas aclamadas cozinhas de Boston e Nova York, incluindo as de Jean-Georges Vongerichten. “Eu realmente amei isso”, diz Vernick. 'E eu ainda amo isso, estranhamente.'
A família continua a ser a pedra angular da carreira de Vernick. Sua esposa, Julie, é sua sócia de negócios encarregada das operações de back-office - apesar de vários avisos. “Um dos conselhos mais comuns que recebi quando estávamos entrando nessa estrada pela primeira vez foi: não faça negócios com sua esposa”, diz Vernick. Mas depois de uma década preso em cozinhas por 15 horas por dia, Vernick diz que trabalhar juntos é uma espécie de luxo para o casal, para não mencionar uma parceria produtiva. “Ela é transparente comigo, há um bom senso de honestidade e eu preciso disso na minha vida”, diz ele. 'Eu não quero que as pessoas me enganem.'
Durante as paralisações da sala de jantar do coronavírus, seu grupo está servindo os moradores locais por meio do serviço de take-away Vernick at Home, apresentando o menu exclusivo feito para misturar e combinar de pratos pequenos e grandes da Vernick Food & Drink, junto com vinhos do varejo adjacente fazer compras. Vernick Fish, localizado em Hotel Four Seasons da Filadélfia , está aguardando até que o serviço de jantar seja retomado. É um dia pelo qual o chef está ansioso, especialmente considerando sua profunda paixão por frutos do mar, a espinha dorsal desta receita que ele compartilha para o Dia do Trabalho.
Tuna ’nduja estreou no menu de abertura do Vernick Fish. A guarnição do atum é reaproveitada em uma brincadeira com a 'nduja, uma saborosa linguiça de porco com especiarias para barrar da região italiana da Calábria. É servido com nhoque feito de queijo ricota em vez de batata e reforçado com o aroma inebriante de açafrão. Com verduras fortes e ervas frescas, a receita é adequada para uma festa de final de verão, adaptada em uma versão com atum tipo sushi mais fácil de encontrar.
O prato foi inspirado em parte no movimento da indústria de restaurantes para reduzir o desperdício de alimentos, aproveitando os cortes e restos tradicionalmente descartados e transformando-os em algo requintado. “Adoro provar que as pessoas estão erradas sobre frutos do mar”, diz o chef. “A última opção possível para frutos do mar deveria ser jogá-los fora.”
A redução de resíduos é apenas uma das muitas filosofias ecológicas e educacionais embutidas no restaurante. Outros incluem mostrar a vasta diversidade de frutos do mar - “Não precisa ser apenas atum, robalo, salmão, bacalhau” - e contrariar ideologias que Vernick acredita serem equivocadas, como a ideia de que devemos comer apenas peixes selvagens pescado. “A aquicultura é um grande mercado e está melhorando a cada ano, e a piscicultura é importante e necessária”, diz Vernick. Como ele explica aos cozinheiros e garçons do grupo, “se não comêssemos salmão de viveiro, o salmão selvagem estaria extinto”.
Para criar este prato em casa, combine os ingredientes do 'nduja delicadamente, mas não se preocupe em deixá-lo perfeito. “Você poderia literalmente pegar esses ingredientes, cortá-los finamente com uma faca e apenas misturá-los em uma tigela sobre o gelo com uma colher de pau, e você poderia obter um produto muito semelhante que seria delicioso”, diz ele.
Em seguida, comece a trabalhar no nhoque, que Vernick também sugere que é mais fácil do que parece. “Acho que o nhoque é uma coisa intimidante para muitos cozinheiros domésticos, quando não deveria”, diz ele. 'Com um nhoque de queijo ricota, na verdade é apenas ligar o queijo com um pouco de farinha e ovo, e pronto.' Eles podem até ser feitos com antecedência e congelados.
Uma vez que tudo se encaixe, o 'nduja irá 'processar esta gordura picante, salgada e saborosa que acaba se tornando o molho para a massa', iluminada com o frescor do rabe de brócolis, que o restaurante troca por milho durante o pico do verão.
A sugestão do diretor de bebidas do Four Seasons, Jill Davis, está nas cartas de vinhos de ambos os restaurantes Vernick: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, uma animada mistura 50-50 de Vermentino e Trebbiano com algum contato com a pele. Assim como o prato, o vinho está ligado ao ethos ecologicamente correto do restaurante. “A vinícola foi fundada em 1997 por duas irmãs”, diz Davis. “Eles cultivam suas uvas biodinamicamente, usam o mínimo de intervenção na vinícola e, em geral, seguem os princípios tradicionais e naturais da vinificação.”
Em termos de sabor, ela diz que a escolha funciona em dois níveis. “Em primeiro lugar, o vinho é super fresco, o que vai se equilibrar com o atum 'nduja, limpando o paladar entre cada mordida. Em segundo lugar, o leve peso e arredondamento que o contato da pele traz ao vinho vão combinar com a textura da combinação de nhoque e ricota. ” Portanto, embora experimentar Vernick Fish em primeira mão não seja uma opção agora, mimar-se com esta entrada espetacular com um vinho habilmente combinado em casa pode ser a próxima melhor coisa.
Nhoque de açafrão, Nduja de atum e Rabe de brócolis
Ingredientes
Para o atum 'nduja:
- 5 onças de atum de sushi (ou guarnição de atum)
- 3 onças de gordura de porco (disponível em um açougueiro de confiança)
- Pitada de sal de cura
- 1 colher de sopa de leite em pó
- 1/2 colher de chá de açúcar granulado
- 1/2 colher de chá de água
- 1/2 colher de sopa de pimenta Aleppo (ou flocos de chile substitutos)
- 1/2 colher de sopa de colorau (ou colorau)
- 1/4 colher de chá de flocos de pimenta
- Equipamento especial (opcional): acessório moedor para batedeira ou moedor manual de carne
Para o nhoque de ricota com açafrão:
- 1 colher de chá cheia de fios de açafrão
- 1 1/2 xícaras de ricota
- 4 colheres de sopa de parmesão ralado finamente
- 1/2 colher de chá de noz-moscada ralada na hora
- 2 colheres de chá de sal e mais para salgar água
- 1 ovo
- 3/4 xícara 00 de farinha e mais para enfarinhar
Para o brócolis rabe:
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva e mais para untar a assadeira para nhoque
- Dois cachos de folhas e caules de brócolis rabe, finamente picados (chiffonade)
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
- Sal
Para enfeitar:
- Suco de meio limão
- 1 colher de chá de cebolinha picada
- 1 colher de chá de salsa picada
- 1 colher de chá de estragão picado
Preparação
1 Para o atum 'nduja: Meça todos os ingredientes secos e misture com a carne e o peixe. Armazene no freezer até congelar parcialmente, cerca de 90 minutos, e moa através de um molde de tamanho médio para garantir um corte limpo através do acessório do moinho. Se um moedor não estiver disponível, um corte fino com uma faca de chef afiada e pesada funcionará. Depois de moída, sove a carne da linguiça por cerca de 2 minutos até que fique levemente pegajosa ao toque. (Esta é uma etapa importante.) Isso pode ser congelado e armazenado, mas se você estiver fazendo tudo no mesmo dia, guarde na geladeira até que esteja pronto para uso.
dois. Para o nhoque de ricota: Meça todos os ingredientes. Em uma frigideira pequena, torrar o açafrão em fogo médio por 10 a 15 segundos até que esteja perfumado. Misture todos os ingredientes, exceto a farinha, bem em uma tigela com uma colher grande. Uma vez que toda a coalhada de ricota tenha sido quebrada e a mistura esteja completamente homogênea, acrescente a farinha para incorporar, mas evite misturar demais. Cubra levemente com filme plástico e deixe descansar por cerca de 20 minutos para a farinha hidratar completamente.
3. Após 20 minutos, corte a bola de massa em quatro partes iguais. Farinha levemente cada pedaço de farinha. Em uma grande superfície limpa, um por um, usando uma leve pressão com as duas mãos, enrole cada pedaço em uma 'cobra' uniforme com cerca de 1/2 polegada de diâmetro. A farinha leve deve ser suficiente para evitar que grude na superfície. Com uma faca enfarinhada, corte a cobra em pedaços de 2,5 cm. Repita com as outras 3 peças de massa. Encha uma panela grande com água levemente salgada e leve para ferver. Em lotes que cabem na panela, escalde o nhoque por cerca de 90 segundos a 2 minutos. Com uma ferramenta de peneira, remova os nhoques da água e coloque em uma assadeira untada com óleo até que esfriem. Eles podem ser usados imediatamente ou refrigerados e guardados para o dia seguinte.
4. Em uma frigideira grande em fogo médio, adicione 2 colheres de sopa de azeite e refogue a 'nduja até que fique levemente caramelizada e quebrada em pedaços. Adicione o rabe de brócolis e refogue, adicionando 2 colheres de sopa de manteiga e uma pitada generosa de sal. Coloque o nhoque em água fervente com sal por 90 segundos até que esteja bem aquecido e, em seguida, adicione à frigideira junto com alguns gramas do líquido de cozimento do macarrão para ajudar a emulsionar o molho. Os nhoques são delicados, por isso não mexa com muita força nem mexa com força. Adicione mais água do macarrão se você notar que parece seco. Para finalizar, acrescente o suco de limão e as ervas picadas. 6 porções .
10 vinhos brancos animados
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
vinho branco para bebedores de vinho tinto
Pontuação: 90 | $ 22
Revisão WS: Um estilo fresco e vivo, com notas desportivas de maçã, pêssego, coalhada de limão e salino. Elegante e bem definido pela estrutura vibrante e persistente com um toque de toranja amarga. Beba agora. 6.600 caixas feitas. Da Itália. —Bruce Sanderson
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
Pontuação: 90 | $ 28
Revisão WS: Suculento e avançado, com sabores de toranja rosa, tangerina e pêssego branco. Brilhante e bem definido, mostrando um toque de shortbread no final. Beba agora. 28.000 casos feitos. Da França. —James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Sem 2015 / p>
Pontuação: 89 | $ 32
Revisão WS: Uma versão distinta do Chardonnay, com óbvio contato com a pele, apresentando taninos delicados e sabores picantes de casca de laranja, enquanto notas de palha e madressilva adicionam outra dimensão. Uma boa introdução a este estilo de vinho. Beba agora até 2023. 500 caixas feitas. Da Áustria. 'Alexander Zecevic.'
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Pontuação: 89 | $ 14
Revisão WS: Um branco cremoso, de corpo médio, com acidez elegante emoldurando os sabores rechonchudos de maçã dourada, goiaba, estragão fresco e miolo de toranja rosa. Acabamento temperado. Beba até 2022. 12.500 caixas feitas. Da Itália. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Pontuação: 89 | $ 33
Revisão WS: Um branco cremoso, de corpo médio, com leve acidez de casca de frutas cítricas e um toque de flor de cerejeira flutuando nos sabores de massa de amêndoa, semente de erva-doce, casca de tangerina e flor de sal. Beba agora até 2022. 1.000 caixas feitas. Da Itália. -A.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse 2018
Pontuação: 89 | $ 17
altos níveis de arsênico no vinho
Revisão WS: Um componente salino e mineral destaca este rico branco, com sabores de maçã, toranja e salva focados por acidez brilhante. Mostra equilíbrio e comprimento finos. Beba até 2023. 3.333 caixas feitas. Da Itália. —B.S.
ARGILA
Orvieto 2018
Pontuação: 88 | $ 18
Revisão WS: Este branco picante e de corpo leve oferece camadas de pimenta branca moída, raspas de grapefruit rosa e notas frescas de estragão, com sabores de nectarina, carambola e mineral rochoso. Um estalido labial brilhante e animado. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier e Sauvignon Blanc. Beba até 2021. 1.666 caixas feitas. Da Itália. -A.
ARGIOLAS
Vermentino da Sardenha Costamolino 2018
Pontuação: 88 | $ 19
Revisão WS: Delicadas notas de ervas e raspas de grapefruit rosa animam os sabores cremosos de nectarina, amendoeiras em flor e soro fisiológico neste branco vivo de corpo médio. Acabamento picante. Beba agora até 2021. 54.166 caixas feitas. Da Itália. -A.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Pontuação: 88 | $ 20
Revisão WS: Notas minerais de fumaça e pedra ressaltam os sabores de melão, flor de pomar e limão em conserva neste branco fresco de corpo leve a médio, com um final cremoso. Trebbiano Toscano e Garganega. Beba agora até 2021. 7.500 caixas feitas. Da Itália. -A.
DOMAIN PETRONI
Corse White 2018
Pontuação: 88 | $ 25
Revisão WS: Sabores de maçã amarela, erva-doce e pêssego branco formam a mistura aqui. Suavemente amanteigado, com um toque arredondado, mas mantém um toque fresco por toda parte. Beba agora. 8.000 casos feitos. Da França. —J.M.