O jantar de Natal é tipicamente um banquete elaborado com um prato de carne assada e uma infinidade de acompanhamentos. Mas este não é um Natal típico. Este feriado de inverno no final de um ano estressante pede comida reconfortante, sem sacrificar a sensação de ocasião especial. Felizmente, menos viagens significa mais tempo para cozinhar, e reuniões menores tornam menos assustador romper com os clássicos e experimentar algo novo.
Para uma receita de Natal adequada para esta temporada sem precedentes, recorra ao chef Manish Mehrotra, cujo Sotaque indiano restaurantes exemplificam esse equilíbrio entre reconfortante e deslumbrante. Com locais em Nova Delhi e Nova York, os restaurantes apresentam a abordagem modernizada e exclusiva de Mehrotra da culinária indiana em um ambiente requintado. “É mais uma comida indiana global”, diz ele Wine Spectator . “No fundo, é comida indiana, sabores indianos, especiarias indianas e tudo, mas as combinações são um pouco diferentes ... é desafiador, mas também é divertido.”
Nascida na pequena cidade de Patna, no leste da Índia, Mehrotra frequentou a escola de administração de hotéis em Mumbai e trabalhou com vários grupos de hospitalidade antes de abrir o Sotaque Indiano original em Nova Delhi em 2009, e depois seu irmão nos EUA em 2016. Além de se inspirar de outras cozinhas internacionais, os dois postos destacam ingredientes locais de suas respectivas regiões. Em Nova York, há um paneer assado com nabos baby e cordeiro assado no ghee com panquecas de roti entre as opções à la carte. Em Nova Delhi, os pratos do menu de degustação incluem paneer com pimenta assada e curry de coentro e kabab de pato confitado com sevai crocante (um macarrão de arroz popular no sul da Índia que é semelhante ao aletria).
Outro prato que apareceu no cardápio de Mehrotra em Nova Delhi é o que ele sugere para este banquete de Natal: arroz bengali kitsch-ree com óleo de mostarda - linguiça frita e bolinhos de purê de masala. O ponto focal do prato é o kitsch-ree, que é o riff de Mehrotra sobre khichdi, um prato indiano de arroz e dal (ervilhas secas, lentilhas ou feijões mung cozidos até ficarem macios) que tradicionalmente não é considerado gourmet. “É, ou era, a comida caseira da Índia, muito antes do macarrão Maggi chegar às nossas costas”, diz ele. “Cada comunidade tem sua própria receita khichdi, mas os dois ingredientes básicos não mudam.”
De acordo com Mehrotra, o khichdi “por muito tempo ficou confinado à cozinha doméstica na Índia” e agora está fazendo aparições refinadas em cardápios de chefs indianos em Londres. A versão clássica é vegetariana, uma dieta que a família de Mehrotra praticou em sua casa enquanto crescia. Mas, como ele lembra, “ninguém nos impediu de comê-lo fora de casa”, por isso há muito ele incorpora proteínas animais em sua culinária.
que tipo de vinho é seco
Para sua versão não vegetariana, Mehrotra sugere o uso de qualquer “linguiça de porco boa e carnuda”, mas linguiça de frango também é uma opção. Ele compara o prato farto e quente ao alimento básico britânico de bangers and mash, embora o produto final seja mais complexo. “A salsicha é um pouco picante, mas não é um tipo de picante que te deixa louco, com um [kitsch-ree] tipo risoto muito reconfortante ... e você enfeita com um papad (um pão achatado fino e crocante , também conhecido como papadum), por isso dá um crocante diferente ao prato ”, afirma. “É uma explosão de sabor na boca, mas ainda de forma sutil.”
Embora fazer isso em casa exija um pouco de planejamento prévio, o resultado é um prato completo, satisfatório e bem arredondado. E embora a receita possa apresentar alguns ingredientes desconhecidos, como asafetida (um extrato de erva em pó picante que dá vigor aos outros aromas do prato), folhas de feno-grego (mais suaves do que as sementes) e moong dal (lentilhas de feijão-mungo secas podem ser substituído), eles podem ser facilmente adquiridos entre supermercados indianos e grandes varejistas como Whole Foods e Amazon.
A única palavra de advertência de Mehrotra é ter certeza de que você está criando um kitsch-ree com uma textura macia e sedosa que é quase como um mingau. “Não deve haver grumos nele, então certifique-se de mexer enquanto cozinha e de que está muito bem misturado.” O kitsch-ree pode até ser feito com um dia de antecedência e reaquecido no fogão. “A única coisa é que, quando você está reaquecendo, você tem que adicionar um pouco de água e misturar bem e remover todos os caroços.”
A mistura de massa fritada masala pode ser preparada com até quatro horas de antecedência e, em seguida, frita antes de servir para um frescor ideal.
Para um vinho complementar de limpeza do paladar, Mehrotra puxa Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . “Este prato é amanteigado e sedoso no sabor e na textura, e a linguiça é um pouco defumada e em conserva. Portanto, um bom Chardonnay semi-seco vai muito bem com ele ', explica ele, para ajudar a limpar a boca quando você comer o kitsch-ree e permitir que você aprecie o sabor da salsicha.
O consumo de álcool ainda é um tabu na Índia, onde é altamente regulamentado e restrito. No entanto, Mehrotra desenvolveu uma afinidade por vinho e um talento especial para combinações, e a localização da Indian Accent em Nova Déli consegue oferecer combinações de vinhos cuidadosamente selecionadas, apesar dos desafios de abastecimento. “Você depende de agências governamentais e importadores de vinho para fornecer vinhos a você”, diz ele. “Nós realmente temos que trabalhar muito duro.” Ele credita sua educação informal sobre vinhos a suas viagens internacionais, que o expuseram a muitas regiões e estilos diferentes. “Isso é o que realmente me ajudou a combinar meu menu na Índia com os vinhos, mesmo que tenhamos uma seleção limitada.”
O local em Nova York, onde os vinhos globais são muito mais acessíveis, apresenta uma lista tão impressionante que guarda Wine Spectator Prêmio de Excelência de Melhor. Supervisionado pelo diretor de vinhos Anibal Calcagno, o programa compreende cerca de 450 seleções com destaques na França, Itália, Alemanha, Áustria, Califórnia, Oregon e Madeira. A acessibilidade é um fator importante no programa de vinhos com preços moderados e também uma das principais razões por trás da escolha de Mehrotra de um estilo de Chardonnay 'universalmente apreciado' para combinar com este prato. Porque na reta final de um difícil 2020, poucas coisas soam melhor do que um vinho que agrada ao público ao lado de uma grande tigela de comida caseira.
Kitsch-ree de arroz bengali com óleo de mostarda - linguiça frita e bolinhos de purê de Masala
Ingredientes
Para os bolinhos de massa masala (dá cerca de 8 bolinhos):
- 1 colher de chá de ghee
- 1/4 colher de chá de sementes de cominho
- 1/4 colher de chá de sementes de coentro
- 1/4 colher de chá de gengibre picado
- 1/4 colher de chá de pimenta tailandesa picada
- 1 pitada de assa fétida
- 2 colheres de sopa de batata cozida, purê
- 1/2 colher de chá de chaat masala (uma mistura de especiarias indianas)
- 1/4 colher de chá de açafrão em pó
- Sal a gosto
- 1/4 colher de chá de pó de garam masala (uma mistura de especiarias indianas)
- 1/2 colher de chá de folhas secas de feno-grego (kasuri methi)
- 1/4 colher de chá de suco de limão
- 2 xícaras de farinha de tempura
- Água
- 2 colheres de sopa de pão ralado de panko
- Óleo vegetal para fritar
Para o molho masala (rende cerca de 2 xícaras):
- 3 1/2 colheres de sopa de óleo vegetal
- 1 1/2 colher de chá de sementes de cominho
- 1 folha de louro
- 2 cebolas vermelhas médias, picadas
- 1 1/2 colheres de sopa de pasta de gengibre e alho comprada na loja
- 4 colheres de chá de pimenta vermelha da Caxemira em pó (leve no calor)
- 1/2 colher de sopa de açafrão em pó
- 2 colheres de sopa de coentro em pó
- 2 tomates grandes ou três tomates médios, picados
- Sal a gosto
Para o arroz:
- 2/3 xícara de arroz bhog Gobindo (uma variedade de arroz branco pegajoso aromático de grãos curtos popular em Bengala) ou qualquer arroz indiano
- Água
- 1 colher de sopa de ghee (esta manteiga clarificada pode ser comprada em frasco ou feita em casa)
- Sal a gosto
Para o dal:
- 1/3 xícara moong dal (feijões mung secos)
- 3/4 xícara de água
- 1/4 colher de chá de açafrão em pó
- Sal a gosto
Para o kitsch-ree:
- 2 colheres de chá de ghee
- 1/2 colher de chá de sementes de cominho
- 1 colher de chá de gengibre fresco picado
- 1/2 colher de chá de alho picado
- 1/2 colher de chá de pimenta tailandesa picada
- 2 colheres de chá de molho de masala (ver receita)
- 2 colheres de chá de tomates, sem sementes pela metade e, em seguida, retire as sementes e picadas
- 1/4 colher de chá de pimenta vermelha de caxemira em pó
- 1/2 colher de chá de açafrão em pó
- 1/4 colher de chá de pó de garam masala
- Sal a gosto
- Dal fervido (ver receita)
- Arroz cozido (ver receita)
- 2 colheres de chá de manteiga com sal
Para a salsicha:
- 4 linguiças de porco
- 2 colheres de chá de óleo de mostarda
- 8 colheres de chá de molho de masala (ver receita)
- 4 colheres de sopa de picles de manga crua (opcional)
- 2 colheres de chá de suco de limão
Para enfeitar:
- Pedaços de um ou dois papads, torrados com base nas instruções da embalagem
Preparação
Comece o masala mash fritters:
1. Aqueça o ghee em uma panela grande em fogo médio. Adicione sementes de cominho, sementes de coentro, gengibre picado, pimentão verde tailandês e uma pitada de assa-fétida. Adicione purê de batata cozida e chaat masala. Polvilhe com açafrão em pó, sal e pó de garam masala. Refogue bem até que as batatas comecem a grudar no fundo da panela, 12 a 15 minutos, mas tome cuidado para que não queimem. Termine com folhas secas de feno-grego e suco de limão. Deixe esfriar.
2. Adicione a farinha de tempura a uma tigela grande e misture lentamente na água, usando a quantidade de água que está listada nas instruções de sua farinha de tempura de escolha. Bata bem até ficar homogêneo e reserve.
Prepare o molho masala:
1. Aqueça o óleo em fogo médio em uma wok antiaderente kadhai ou qualquer frigideira grande de tamanho médio a alto. Adicione as sementes de cominho e a folha de louro. Adicione a cebola picada e refogue até dourar, 3 a 4 minutos. Adicione a pasta de alho e gengibre e refogue por mais um minuto. Adicione pimenta vermelha em pó, açafrão em pó e coentro em pó. Refogue por apenas alguns segundos antes de adicionar os tomates picados e o sal.
2. Continue a refogar até que as gotas de óleo apareçam e o masala engrosse, cerca de 12 a 15 minutos. O molho deve ser quase uma pasta, não de consistência para derramar. Deixou de lado.
molde na rolha de vinho dentro
Prepare o arroz:
1. Lave o arroz em água fria pelo menos duas vezes. Coloque em uma tigela e cubra com água apenas o suficiente para cobrir o arroz. Mergulhe por 30 minutos.
2. Adicione a uma panela com 3/4 de xícara de água, ghee e sal e ferva pelo tempo listado nas instruções da embalagem. Escorra a água e reserve o arroz cozido.
Prepare o de:
Ferva moong dal com açafrão e sal, de acordo com as instruções da embalagem. Deixou de lado.
substituto para o vinho marsala para cozinhar
Para o kitsch-ree:
1. Aqueça o ghee em uma panela em fogo médio. Adicione as sementes de cominho e deixe estalar por 1 minuto. Adicione o gengibre picado, o alho e as pimentas verdes tailandesas. Frite por 5 a 7 minutos. Adicione o molho de masala, o tomate picado, a pimenta vermelha em pó, açafrão em pó, o pó de garam masala e o sal.
2. Despeje o moong dal fervido e acrescente o arroz cozido. Misture bem e reduza o fogo para ferver, deixando ferver por 10 a 12 minutos. Adicione um pouco de água se achar que está ficando muito grosso. O kitsch finalizado deve ser cremoso e com consistência líquida. Junte a manteiga e reserve.
Cozinhe a salsicha:
1. Faça cortes bem espaçados que penetrem na casca de cada salsicha para evitar que a casca se enrole quando a salsicha for cozida. Deixe os enchidos inteiros ou corte-os em pedaços, conforme a preferência.
2. Se estiver usando o pickle de manga opcional, remova o caroço dos pedaços de manga no pickle. Bata o pickle de manga no liquidificador e coe para fazer uma pasta lisa.
3. Aqueça o óleo de mostarda em uma frigideira em fogo médio-alto até que comece a soltar fumaça. Adicione o molho masala e a pasta de picles de manga, se usar. Frite por 4 a 5 minutos. Jogue a salsicha na panela. Quando a linguiça estiver bem cozida, retire do fogo e finalize com o suco de limão.
Frite os bolinhos de purê de masala:
1. Em uma panela grande, aqueça o óleo a 340 ° F. Adicione a farinha de rosca panko a um prato largo e raso. Modele a mistura de bolinhos fritos em bolinhos de tamanho médio (cada bolinho deve pesar cerca de 3/4 de onça), mergulhe na massa de tempura preparada e cubra com pão ralado de panko.
2. Trabalhe em lotes, se necessário, para que os bolinhos não se sobreponham, frite em óleo quente até dourar e crocante, 5 a 7 minutos, mexendo na metade para garantir um cozimento uniforme. Retire com pinça e sacuda suavemente o excesso de óleo e transfira para um prato.
Servir:
Para cada porção, coloque o kitsch-ree em uma tigela de macarrão ou em um prato. Coloque a linguiça por cima, com os bolinhos de purê de masala ao lado. Enfeite com papad torrado de sua escolha. 4 porções .
8 vinhos brancos para limpar o paladar
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Pontuação: 91 | $ 34
Revisão WS: Um Soave rico e cremoso, com notas de baunilha e especiarias acentuando as notas de damasco glaceado, biscoito e creme de pastelaria. A acidez suave dá essa definição e foco, criando uma impressão levemente de dar água na boca no final com toque de fumaça. Beba até 2024. 1.650 caixas feitas. Da Itália. —Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Coleção Chardonnay Santa Maria Valley Estates 2018
Pontuação: 91 | $ 35
Revisão WS: De textura aberta e exuberante, com toques tostados para os sabores de pêra esmaltada e merengue de limão. O final amanteigado mostra uma riqueza saborosa que perdura com notas esfumaçadas. Beba agora até 2024. 9.293 caixas feitas. Da Califórnia. 'Kim Marcus.'
TERLANO WINERY
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Pontuação: 91 | $ 31
Revisão WS: Sabores ricos de melão, maçã Gala, gengibre ralado e mineral pedregoso são cobertos por uma acidez elegante, tudo emoldurado em uma forma esbelta e elegante. Este é finamente equilibrado e de corpo médio, com um final persistente e de dar água na boca com notas de especiarias, fumo e flor de macieira. Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon Blanc. Beba agora até 2025. 18.333 caixas feitas. Da Itália. -A.
que tipo de vinho é beaujolais
JEAN CHARTRON
Rully Montmorin 2017
tipo de vinho pinot noir
Pontuação: 89 | $ 29
Revisão WS: Este branco começa cremoso, tornando-se mais magro e mais focado à medida que surge a acidez brilhante. Os sabores de maçã, caramelo e baunilha prevalecem no final moderadamente longo. Beba agora até 2023. 2.000 caixas feitas. Da França. —Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Pontuação: 89 | $ 20
Revisão WS: Um branco elegante e bem tricotado, com uma acidez vibrante por trás dos sabores de limão e maçã, revelando notas sutis de manteiga salgada. A textura suave e o bom foco dão charme e intriga. Bom comprimento. Beba agora até 2026. 3.000 caixas feitas. Da África do Sul. 'Alexander Zecevic.'
O VICE
Chardonnay Napa Valley Los Carneros Single Vineyard 2018
Pontuação: 89 | $ 29
Revisão WS: As notas de creme acentuam os sabores de maçã verde recém-cortada e pêra, acompanhados por uma acidez firme. Notas tostadas e detalhes de especiarias verdes aparecem no final, com notas amanteigadas. Beba até 2024. 1.200 caixas feitas. Da Califórnia. —K.M.
CLOS LACHANCE
Chardonnay Monterey County 2018
Pontuação: 88 | $ 18
Revisão WS: Carnuda e bem apimentada, com acidez forte apoiando os sabores de maçã Gala recém-cortada e pêra escaldada. O acabamento tostado tem toques amanteigados. Beba até 2023. 3.000 caixas feitas. Da Califórnia. —K.M.
CELAS DE NAPA
Chardonnay Napa Valley 2017
Pontuação: 88 | $ 20
Revisão WS: Os sabores de torta de maçã e amêndoa apresentam toques cítricos neste estilo mineral. Detalhes de fumaça e especiarias aparecem no acabamento. Beba agora. 13.500 caixas feitas. Da Califórnia. —K.M.