Com a aproximação de novembro, a comida reconfortante reina mais uma vez na mesa de jantar. Quer o cenário seja um restaurante requintado ou a cozinha familiar, pratos quentes, substanciais e fartos são a escolha certa no tempo mais frio. Aqui apresentamos duas receitas, de chefs da Restaurantes Restaurantes premiados , que explora a comida caseira por meio de abordagens diferentes para uma das favoritas do outono: uma torta saborosa, recém saída do forno O Michael Mina's, abaixo, é uma entrada complexa e luxuosa de frutos do mar que pode ser servida em estilo familiar. Aperitivo de Greg Zanitsch ( veja a entrevista completa e receita aqui ) envolve a fruta do outono em uma embalagem atraente que consegue ser rústica e elegante.
Torta De Lagosta
A torta de lagosta do aclamado chef Michael Mina atende a esse desejo de comer costelas ao mesmo tempo em que impressiona os hóspedes em encontros de férias com sua elegância e luxo. O prato, que permaneceu nos cardápios de alguns restaurantes de Mina por mais de 20 anos, estreou como uma de suas primeiras criações em Aqua , o restaurante de São Francisco originalmente dirigido pelo chef George Morrone. Quando fechou, Mina mudou seu restaurante de assinatura, Michael Mina , para o espaço, onde ganhou o Best of Award of Excellence por sua carta de vinhos desde 2011.
A torta de lagosta era o resultado - como muitas coisas boas - de um homem tentando agradar a uma mulher. Mina e sua esposa estavam oferecendo um jantar. “Tínhamos 20 pessoas vindo, e minha esposa estava tipo,‘ Eu quero um prato de lagosta ’”, lembra Mina com uma risada. “Eu disse:‘ Não vou sentar e quebrar lagostas e fazer isso para 20 pessoas ’”. Em vez disso, ele fez experiências na cozinha Aqua e encontrou a solução em uma assadeira gigante. “Fizemos uma torta gigante de lagosta, colocamos na mesa e deixamos todo mundo louco.”
A torta é uma receita de várias etapas que é melhor guardada para ocasiões especiais, mas pode se tornar mais acessível com alguns atalhos. A chave do sucesso é o molho de creme de lagosta. Mina defende veementemente a compra de base de lagosta pronta - “Nunca consegui encontrar uma boa”, diz ele - mas é uma alternativa para quem tem pouco tempo, assim como a massa pré-preparada para a massa de torta. Para fortificar o molho, os cozinheiros domésticos podem usar cascas de camarão de uma refeição anterior (guardadas no freezer) para enriquecer o sabor.
Além disso, preparar as lagostas - escaldá-las, cortá-las e limpá-las - pode ser feito um dia antes do tempo. Mina lembra que, na maioria dos pratos de lagosta, o chef não pode fazer muito antes da chegada dos convidados. “Você ainda tem que cozinhar tudo e colocar em pratos, mas com isso, você não precisa fazer nada. Quando os convidados chegam, basta colocar no forno. ”
Quando a torta estiver assada, deve-se levá-la direto do forno para a mesa da cozinha. Convidados famintos são recompensados com um aroma rico enquanto o cozinheiro corta a torta fumegante. A única coisa que resta a fazer é aproveitar o que Mina chama de 'aquela primeira dentada mágica da massa de torta realmente escamosa e linda'.
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Combinações de vinho
Com uma combinação de vinho bem-sucedida, a comida caseira pode se tornar completamente decadente. Para complementar os sabores da torta de lagosta com massa de torta assada, conhaque, base cremosa de lagosta e vegetais da estação, Michael Mina sugere Borgonha branco como 'o melhor' emparelhamento. 'Você consegue aquela boa acidez crocante que vai cortar [o prato], mas também notas amanteigadas que combinam muito bem com a lagosta.' Ele observa que o emparelhamento é relativamente simples porque o prato não depende muito de temperos.
Abaixo de, Wine Spectator recomenda sete borgonheses brancos ricos que marcaram 88 pontos ou mais.
Receita: Torta de Lagosta
Receita extraída de Michael Mina: o livro de receitas por JoAnn Cianciulli e Michael Mina (Bulfinch). Copyright © 2006.
Para as caudas, garras e nós dos dedos da lagosta:
- 4 lagostas do Maine de meio quilo
Nota: Peça ao seu marisqueiro para matar as lagostas para você e preparar os corpos para cozinhar, removendo as caudas, garras e nós dos dedos e embalando cada parte do corpo separadamente.
Para preparar a lagosta:
1. Leve uma panela grande com água com sal para ferver. Ferva as caudas por 5 minutos, remova rapidamente e mergulhe em uma tigela grande de água gelada para interromper o cozimento.
2. Faça ferver novamente a água, ferva as garras por 3 minutos e mergulhe na água gelada.
3. Remova os pedaços de lagosta da água.
4. Trabalhando primeiro com as garras, segure-as sobre uma tábua e bata suavemente na casca com a ponta romba de uma faca de cozinha até que se quebre. Retire com cuidado a carne das garras da casca e reserve. Use uma tesoura de cozinha para cortar ao longo da lateral dos nós dos dedos. Retire com cuidado a carne da casca.
5. Trabalhando com as caudas, uma de cada vez, espalhe a cauda plana sobre uma tábua de corte. Usando uma faca serrilhada, faça 3 cortes entre as juntas da cauda de modo que você tenha 3 seções iguais, mais o leque da cauda, e remova a carne. Reserve toda a lagosta na geladeira até a hora de usar.
Para os vegetais
- 1 xícara de cebola branca pérola, descascada
- 2 xícaras de cogumelos gourmet misturados, cortados em pedaços pequenos
- 8 cenouras infantis, descascadas
- 15 batatas vermelhas cortadas ao meio
- 8 abobrinhas verdes bebê, cortadas ao meio
- 8 baby abóbora amarela, cortada ao meio
- 1 1/2 colheres de sopa de manteiga
- Sal kosher a gosto
Para cozinhar os vegetais:
1. Coloque as cebolas, cenouras e batatas em potes separados com água fria, temperados bem com sal. Cozinhe lentamente os legumes até ficarem al dente. (O tempo de cozimento para cada item irá variar dependendo do tamanho e tipo de vegetal.) Coe e coloque-os em uma assadeira para esfriar.
2. Refogue os cogumelos, a abobrinha e a abóbora em frigideiras separadas em fogo médio-alto. Adicione 1 colher de sopa de manteiga em cada frigideira. Cozinhe os legumes, uma camada de cada vez, temperando com sal e pimenta e salteando até ficarem macios, cerca de 3 a 4 minutos. Cozinhe até ficar ligeiramente caramelizado e, em seguida, coloque em uma assadeira para esfriar.
Para o roux:
- 2 colheres de sopa de manteiga inteira
- 2 colheres de sopa de farinha
Para fazer o roux:
1. Derreta lentamente a manteiga em uma panela pequena.
2. Junte a farinha e continue cozinhando em fogo baixo por 3 a 4 minutos.
3. Esfrie e reserve.
Para o molho de creme de lagosta:
- 3 cebolas amarelas médias, cortadas em cubos
- 1 bulbo de erva-doce, picado
- 2 cenouras, descascadas e cortadas em cubos
- 1/2 cabeça de aipo, picado
- 1/2 cabeça de alho cortada ao meio
- 4 corpos de lagosta, de cima
- 1 xícara de vinho branco
- 1 xícara de conhaque
- 1/4 xícara de pasta de tomate
- 1/2 galão de creme
- 1 1/2 raminhos de tomilho
- 1/2 colher de chá de pimenta preta
- 1/2 colher de chá de semente de coentro
- 1 folha de louro
- 1 colher de chá de óleo vegetal
taça de vinho em uma taça
Para fazer o molho de creme de lagosta:
1. Limpe as cascas de lagosta. (Use luvas de borracha para proteger as mãos.) Segure a lagosta pelos 2 lados (lado do pé e lado da concha). Separe suavemente os 2 lados. Quando todos os corpos forem separados, use uma colher de sopa para raspar as guelras e limpe todas as ovas e vísceras da parte inferior da concha. Pique grosseiramente as cascas e os corpos da lagosta.
2. Aqueça uma panela grande em fogo médio-alto até começar a soltar fumaça. Adicione o óleo e, em seguida, os corpos da lagosta. Sele, mexendo sempre, até que as cascas fiquem vermelhas. Retire a panela do fogo e acrescente o conhaque, tomando cuidado para não queimar.
3. Retorne a panela ao fogo médio-alto. Adicione os vegetais em cubos, mexendo ocasionalmente até que estejam cozidos e comecem a dourar.
4. Adicione o extrato de tomate e misture bem. Continue cozinhando por 2 a 3 minutos ou até que a massa de tomate comece a dourar.
5. Adicione o vinho branco e raspe os pedacinhos do fundo da panela com uma colher de pau. Continue cozinhando até que todo o líquido esteja cozido.
6. Junte as natas e os restantes ingredientes (tomilho, pimenta, caroço de coentro, louro). Leve a panela para ferver e cozinhe por 20 minutos.
7. Passe o molho de creme por uma peneira e coloque-o em outra panela ou tigela grande. Use uma colher de pau ou espátula para espremer todo o suco das cascas e dos vegetais. Descarte o que resta no filtro.
8. Retorne o creme de lagosta para uma panela e leve ao fogo baixo. Tempere a gosto com sal e pimenta. Misture lentamente 1 colher de sopa de roux. Deixe a mistura cozinhar por 1 minuto, mexendo sempre. (Quando a consistência correta for alcançada, o creme deve cobrir apenas as costas de uma colher.)
9. Misture usando uma varinha mágica.
10. Arrefecer em banho de gelo. Reserva.
Para montagem:
- 4 assadeiras, cerca de 1 litro cada
- 3 ovos, batidos com 2 colheres de sopa de água para fazer um ovo lavado
- 1/4 de xícara de ervas picadas variadas, como cebolinha, salsa e tomilho
- 4 colheres de chá de óleo de trufa branca (opcional)
- 4 folhas de massa folhada
Para montar a torta de lagosta:
como escolher um vinho
1. Pré-aqueça o forno a 400 ° F.
1. Em cada assadeira, coloque 2 de cada uma das cenouras, batatas, cebolas pérola, abobrinha verde e abóbora amarela.
2. Divida os cogumelos uniformemente entre os pratos.
3. Coloque o equivalente a 2 seções de braço de carne de lagosta, 2 garras, 3 medalhões e 1 leque de lagosta em cada prato.
4. Coloque 3 onças de molho em cada prato.
5. Enfeite cada prato com ervas e um fio d'água opcional de óleo de trufas.
6. Coloque uma folha de massa folhada (que deve ser 1 polegada maior de diâmetro do que a assadeira) em cima de cada assadeira. Pressione suavemente a massa para selar as bordas.
7. Quando todas as tortas estiverem tampadas, pincele levemente o topo de cada uma com um creme de ovo. Polvilhe levemente com sal, se desejar.
8. Coloque no forno pré-aquecido por 15 a 18 minutos ou até que o topo esteja dourado-amarelado.
9. Sirva imediatamente. Corte a crosta da torta da assadeira e coloque em um prato. Espalhe o conteúdo da torta na crosta e regue com o molho. Repita para cada assadeira individual. Serve de 4 a 6 porções.
Sete Borgonhas Brancas
Observação: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais vinhos brancos avaliados no ano passado podem ser encontrados em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Pontuação: 92 | $ 30
O tratamento com carvalho completa este branco, adicionando um toque de baunilha aos sabores de torta de maçã, limão e amêndoa. Rico e suculento, com um final longo e estimulante. Melhor de 2017 a 2023. 1.000 caixas feitas. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Pontuação: 90 | $ 20
Este é rico, com opulentos sabores de pêssego, maçã e limão, sombreados por carvalho doce e picante. Aberto e convidativo, mas com boa acidez subjacente. Beba agora até 2020. 1.500 caixas importadas. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Pontuação: 90 | $ 25
Um branco equilibrado e suculento, com sabores a limão, pêssego branco, maçã e especiarias em harmonia com a textura macia. Sem costura do início ao fim, persistente com uma impressão de dar água na boca. Beba agora até 2019. 5.000 caixas feitas. —BS
OS HERDEIROS DO CONDADO LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Pontuação: 90 | $ 30
Aromas de fumaça e sílex se destacam, acompanhados por frutas maduras de pêssego, maçã e limão. Rico, com acidez fina conferindo foco e duração. O elemento mineral retorna no acabamento. Beba agora até 2021. 2.500 caixas feitas. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Pontuação: 90 | $ 25
Um estilo rico e picante, com uma essência de sabores de maçã e melão. Textura quase cremosa, apresentando um final persistente e suculento de especiarias e toques minerais calcários. Beba agora até 2018. 1.100 caixas feitas. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Pontuação: 90 | $ 25
Redondo, com uma acidez subjacente vibrante e sabores abundantes de maçã, melão e limão. Revela indícios de pedra e litoral à medida que o acabamento se prolonga. Beba agora até 2018. 10.000 caixas feitas. —BS
CANÇÃO DE PAI E FILHO Viré-Clessé 2013 Pontuação: 89 | $ 25
Aromas e sabores de nozes de pêssego, melão e massa de pão mostram profundidade neste branco exuberante, que apresenta boa acidez para equilíbrio e fino comprimento. Beba agora até 2019. 2.000 caixas importadas. —BS
Pegue a receita de Bolsa do Mendigo com Maçãs e Gorgonzola