Enquanto meu nariz se recupera de uma luta nocaute com COVID-19, tenho mantido um diário de cheiros - uma pontuação do que posso farejar e do que ainda não consigo.
Eu completamente perdi meu olfato por 14 dias começando em 19 de dezembro. Recuperá-lo tem sido lento e estranhamente aleatório. Eu acho que estou agora com apenas 20 por cento do normal.
Alguns odores que eu não sinto falta. Como a caixa do gato.
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No outro extremo do espectro estão coisas de que sinto falta cada vez mais desesperadamente a cada dia: aromas de cozinhar na cozinha antes do jantar, o cheiro picante de frutas cítricas, o cheiro de uma lareira, o buquê do campo mediterrâneo e profundo, aroma inebriante de trufas. Acima de tudo, desejo enfiar o nariz em uma taça de vinho tinto e saborear a fruta, as especiarias e todo o resto antes e durante o primeiro gole.
Não é como se eu não tivesse tentado. Eu abri algumas garrafas boas a ótimas - de finos Borgonha e Barolos a tintos musculares Amarone e Bandol e todos cheiram a ... nada. Despojados de sua essência, eles têm um gosto vagamente vinho.
Perder o olfato ensina como o nariz é importante para a degustação. Independentemente de nossos narizes, a língua capta as bases relativamente banais de sal, doce, azedo, amargo e umami.
A degustação de vinhos usa nossos sentidos olfativos em várias etapas, começando com o cheirar (olfato ortonasal) e seguido pelo olfato retronasal, no qual os aromas sobem da parte de trás de nossa garganta para o nariz enquanto balançamos o vinho em volta da boca. Em ambos os casos, os receptores do nariz enviam sinais aos bulbos olfativos do cérebro para identificação.
Quase todas as noites, sirvo taças de vinho tinto e pergunto a minha esposa sobre os aromas em sua taça. “Blackberry e couro”, ela dirá, ou “morangos e casca de árvore”. Eu fecho meus olhos e só posso imaginar.
Então, eu fiquei emocionado outra noite quando abri um Pauillac que estava no meu porão por quase 20 anos, enfiei meu nariz no vidro e deixei escapar: 'Bálsamo!' Foi a única coisa que fui capaz de farejar no vinho durante todo o mês e, embora a nota amadeirada resinosa não seja minha coisa favorita no vinho, pelo menos era algo com que trabalhar. Havia esperança.
Então, no domingo à tarde, depois de uma caminhada na floresta, abri uma garrafa de champanhe e pude sentir seu cheiro de fermento. Mais progresso!
No entanto, o que mais me impressionou sobre a recuperação de COVID é o quão arbitrário tem sido. Por que posso sentir o cheiro de pimenta preta, mas não de flocos de pimenta vermelha? Por que apenas o fermento e o bálsamo de alguns vinhos?
Para algumas respostas, comecei a ler. Por recomendação do sommelier uruguaio Charlie Arturaola (que na década de 2010 atuou em um par de filmes excêntricos sobre um somm que perde e recupera o olfato ), Eu devorei o livro vigoroso do cientista de cheiros Avery Gilbert O que o nariz sabe: a ciência do aroma na vida cotidiana (2008).
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No final da semana passada, liguei para Gilbert, imaginando que ele poderia explicar aos leigos o que estava acontecendo nos narizes maltratados do COVID sobre o número incontável de outros como eu se recuperando de casos leves.
Gilbert, 65, deixou nos últimos anos sua carreira como consultor na indústria de perfumes para se concentrar nos aromas da cannabis, que ele diz serem tão complexos quanto os do vinho.
Gilbert observou que nosso nariz superior tem cerca de 400 receptores de cheiro - cada um com uma especialidade ou especialidades diferentes. Acredita-se que o COVID-19 infecte o tecido celular de suporte circundante, interrompendo toda a operação olfativa. À medida que as células se regeneram, os cheiros voltam. ( Leia mais sobre a ciência da perda do olfato e COVID. )
“É como quando sua Internet sai e o roteador volta a funcionar com aquelas luzes piscando”, disse Gilbert. “Como aquelas luzes, seus receptores estão voltando online, e qual deles acender em seguida é como tirar um número de um balde de loteria.”
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A perda de cheiro normalmente vem de coisas como vírus, traumatismo craniano ou idade. E especialistas em olfato como Gilbert recomendam o treinamento em olfato não apenas para ajudar na recuperação, mas também para manter nossa vantagem conforme envelhecemos.
Na semana passada, a prestigiosa escola de ciência do vinho da Universidade de Bordeaux, o Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, anunciou um protocolo de treinamento do olfato desenvolvido em consulta com a faculdade de medicina da universidade . O ISVV produziu kits para seus alunos que foram afetados por pequenas perdas, junto com um panfleto (somente em francês) que pode ser encontrado online . (A eficácia de tais programas não é universalmente aceita. Alguns profissionais médicos que tratam os sintomas de COVID afirmam eles não viram o treinamento acelerar o processo de recuperação .)
“Pense nisso como quebrar o tornozelo”, disse Gilbert. “Depois que seu tornozelo cicatrizar, você precisa fazer fisioterapia para recuperar sua coordenação.”
Portanto, estou agora na minha primeira semana de treinamento. Eu selecionei um punhado de utensílios domésticos, que cheiro várias vezes ao dia enquanto fecho meus olhos e penso sobre eles.
decantador de vinho o que isso faz
Os primeiros são os fáceis: extrato de baunilha, óleo de eucalipto e um sachê de violeta, seguido da pimenta vermelha e limão cortado que ainda estou lutando.
Ao longo do dia, embarco espontaneamente no cheiro-a-thons. Na semana passada, fiquei animado para sentir os aromas da árvore de Natal seca, folhas de limão (embora não o limão), WD-40, sabonete, tomilho selvagem, fósforo queimado, pastelaria amanteigada e o cheiro anacrônico de uma edição antiga de Charles Dickens ' The Old Curiosity Shop .
No que diz respeito ao vinho, Gilbert alerta que seus aromas podem estar entre as últimas sensações olfativas a retornar. “As notas do vinho são bastante sutis”, explicou ele. “Eles tendem a ser notas leves e agudas que não atingem você com um martelo nos melhores momentos. Então, eles serão os primeiros a descer e demorará um pouco para voltar. ”
Mal posso esperar para ter meu nariz de volta. Mas estou saboreando o processo de redescoberta - um passo hesitante de cada vez.