Caro Dr. Vinny,
Como um vinicultor interrompe a fermentação quando deseja fazer um vinho seco em vez de um vinho seco?
—Laura, Cancún, México
Querida Laura,
Durante a fermentação, as leveduras devoram o açúcar das uvas e o convertem em álcool. Essa é a explicação simples, pelo menos: há uma série de abordagens para a fermentação, incluindo adicionar ou não levedura comercial ou confiar em leveduras nativas , quão quente ou frio para fermentar, quer você faça isso ou não aglomerado inteiro , e o que fazer quando a fermentação chegar “ grudou ”Ou pára por conta própria.
Como você destacou, às vezes é desejável interromper uma fermentação antes que ela esteja completa, para fazer um vinho em um estilo 'seco' ou ligeiramente doce.
para que serve um decantador
Uma maneira é diminuir a temperatura, o que pode retardar ou interromper o processo de fermentação . Um método mais complicado é remover as leveduras do vinho, o que normalmente também envolve alguns torturante e multar . Por exemplo, a argila bentonítica pode ser adicionada enquanto o vinho ainda está fermentando. A argila atua como um agente de clarificação, ligando-se às células de levedura e outros sólidos suspensos no vinho e depositando-se no fundo do tanque ou barril. Em seguida, você pode mover suavemente o vinho de um recipiente para outro, deixando o sedimento (e o fermento) para trás.
Existem alguns outros aditivos que podem ajudar. Uma dose de sulfitos pode retardar a fermentação e o sorbato de potássio pode impedir a regeneração de uma colônia de levedura.
—Dr. Vinny