Os outros azeites italianos

		Como conseguir isso
		Azeites de oliva da toscana
		Extra-Virgem Homegrown
		Diferente de azeitona
		Outras colunas Sam Gugino Tastes
		Menus de Harvey Steiman

Na culinária e no vinho, o sul da Itália sempre foi considerado o primo pobre do norte da Itália. Assim foi com o azeite - até agora. Em minha degustação de 13 azeites de oliva das regiões do sul de Puglia, Basilicata, Calabria, Campânia, Sardenha e Sicília, encontrei muitos que combinavam com os azeites toscanos da moda, especialmente em vegetais grelhados, massas e bruschetas. Para alguns pratos, eram a melhor escolha.

As versões toscanas há muito são a referência para os óleos premium italianos. Mas alguns óleos toscanos podem ser muito assertivos, com seu sabor mais verde, mais herbáceo e final apimentado lendário. Os óleos do sul tendem a ser mais macios, redondos e amanteigados.

Este estilo mais leve de óleo é perfeito para alimentos mais sutis, como frutos do mar, diz Dave Pasternack, chef do Esca, Mario Batali e restaurante italiano de frutos do mar de Joe Bastianich em Nova York. Pasternack mantém 15 óleos do sul da Itália disponíveis na cozinha de seu restaurante. - Esta noite estou usando óleo siciliano em peixe cru, robalo e pargo rosa da Nova Zelândia. Estou usando um óleo da Sardenha no pregado porque é frutado e delicado. Um óleo toscano iria explodir ', diz ele.

Os óleos do sul e do norte diferem principalmente por causa de seus respectivos climas. Na Toscana, as azeitonas são colhidas antes de estarem totalmente maduras para evitar geadas prematuras. “Os toscanos tiveram que transformar a necessidade em virtude e nos convenceram de que Deus pretendia assim”, diz Darrell Corti, um varejista de alimentos de Sacramento que atuou como juiz no concurso anual de azeite Ercole Olivario na Itália.

Em contraste, o sul é mais quente e tem uma estação de crescimento mais longa (e muitas vezes terreno plano), o que significa que as azeitonas se tornam mais maduras e maduras. No passado, esse estilo mais cheio costumava ser exagerado - as azeitonas eram colhidas tão tarde que ficavam praticamente rançosas. Freqüentemente, as azeitonas nem eram colhidas, mas arrancadas do chão, machucadas. Muitos dos óleos restantes foram vendidos a granel e transformados em produtos de qualidade inferior, em vez de produtos extra-virgens.

No entanto, nos últimos anos, muitos olivicultores do sul reconheceram que podem ganhar mais dinheiro aumentando a qualidade do seu azeite e engarrafando-o eles próprios. “Todo o processo de manuseio de azeitonas está muito melhor agora”, diz Betty Pustarfi, dona da Strictly Olive Oil, um varejista de mala direta em Pacific Grove, Califórnia. “Há menos oportunidades de as coisas darem errado. Não há tantos hematomas. Os equipamentos são mais modernos. '

Combinado com melhores práticas agrícolas, como a colheita manual, essas técnicas aprimoradas significam não apenas maior qualidade, mas uma maior variedade de óleos. Na exposição de azeite de oliva na VinItaly este ano, havia “mais produtores com óleos de melhor qualidade e uma maior variedade de óleos do que há apenas três anos”, disse Nicola Marzovilla, dona do I Trulli, um restaurante no estilo da Puglia em Manhattan. Curiosamente, nem todas as boas novas marcas do sul têm gosto do sul. Alguns são imitações verossímeis de óleos verdes e pungentes do norte. Em recentes competições do Ercole Olivario, a Sardenha e a Sicília tenderam a dominar a categoria de sub-terra, pela qual as variedades toscanas se tornaram famosas.

O sul da Itália tem 11 das 23 áreas de azeite protegidas pela Denominazione di Origine Protetta (DOP) do governo, semelhante ao DOC para o vinho, embora o DOP represente mais uma garantia de lugar do que de qualidade.

Depois de ficar atrás do resto da Itália por décadas, a Sicília agora possui três DOPs (Valli Trapanesi, Monti Iblei e Val di Mazara). A maior parte do azeite de oliva da Sicília é produzida no lado oeste da ilha, mais quente. Dos cinco óleos sicilianos que provei, meu favorito foi o Semper não filtrado, que tinha o nariz mais frutado, com suaves notas herbáceas, uma sensação amanteigada na boca e um toque simples no final. A tenuta Rocchetta intensamente gramada e apimentada poderia facilmente passar por toscana. Olio Verde não era tão picante ou verde como seu aroma indicava que era amanteigado, com uma boa mordida no final. O turvo (indicando que não é filtrado) Barbera Frantoia tinha um nariz herbáceo, um sabor moderado a verde-azeitona e um amargor agradável no final. Ravida era macio e maduro, com tons tropicais (principalmente banana) e um final oleoso.

Puglia é o Languedoc da Itália, produzindo cerca de 40% do azeite de oliva do país. Como no Languedoc, a qualidade está se igualando à quantidade em cada um dos quatro DOPs de Puglia (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi e Terra d'Otranto). O óleo orgânico Caricato combina o melhor do sul e do norte é intenso e verde no nariz, mas redondo e cheio no paladar. O Galantino, que vem em uma atraente vasilha de cerâmica, tem uma textura sedosa, além do sabor sutil de amêndoa característico dos óleos sulistas mais maduros.

Embora também tenha três regiões DOP (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane e Cilento), a Campânia é muito menos conhecida por seu petróleo do que a Sicília. Sua produção de azeite não é alta, em parte devido ao gosto dos campanianos por gordura de porco em sua culinária. Orcio Sannita é um óleo turvo com uma leve nota de feijão verde e uma textura tão viscosa que quase se poderia comê-lo com um garfo. Ocone Prezioso é quente e nozes, mas com um chute apimentado surpreendente na finalização.

Tradicionalmente, os produtores de azeite da Calábria eram os mais ricos da Itália, segundo Corti, 'porque não tinham custos de colheita'. Em outras palavras, todas as frutas foram deixadas cair no chão. A região agora tem um DOP, o Bruzio. Desta área, o óleo La Giara tem um belo nariz frutado e uma textura amanteigada, mas termina um pouco curto. Gabro é um óleo orgânico com sabor agradavelmente herbáceo e verde-oliva e amargor agradável.

Embora nenhum dos dois contenha uma área DOP, tanto a Sardenha quanto a Basilicata produzem muito óleo. Basilicata é o mais prolífico, com a maioria de seus óleos produzidos da maneira mais tradicional do sul, com mais atenção dada aos rendimentos mais elevados e menos foco no controle de qualidade. L'Olio dei Sassi é uma exceção, um óleo do sul de qualidade, dourado e maduro, de sabor suave e textura espessa. A Sardenha é mais fria do que a Sicília, e é por isso que Pustarfi nem mesmo considera seus óleos do sul. O óleo de Giorgio Zampa parece comprová-la. É tão parecido com o estilo toscano clássico quanto qualquer um dos óleos que experimentei - intensamente relvado com uma pungência subcutânea, o oposto da variedade suave da Sardenha que Pasternack usa na Esca.

A maneira como você usa um azeite do sul da Itália depende do estilo em que é feito. 'Se você colocar o óleo intenso em um branzino escaldado [robalo do Mediterrâneo], tudo o que sentirá o sabor é o óleo', diz Corti. 'Mas se você tem um prato relativamente sem graça como ribolitta [Feijão toscano e sopa de pão] ou sopa de tomate [sopa de tomate e pão], ele ficará menos brando se você colocar um óleo de sabor forte nele. ' Em qualquer caso, esses óleos virgens extra de alta qualidade não devem ser usados ​​diretamente na culinária, pois o calor irá destruir sua sutileza e complexidade. Seria o equivalente a colocar Solaia em um molho marinara em vez de seu copo.