Os termos aroma de vinho e buquê de vinho não são exatamente científicos, mas podem ser úteis para classificar a origem dos cheiros do vinho. Muito simplesmente, um aroma de vinho é derivado da variedade de uva (por exemplo Zinfandel ou Cabernet Franc ) e um buquê de vinho é derivado do processo de vinificação de fermentação e envelhecimento. Um exemplo clássico de bouquet de vinho é o cheiro de baunilha, que geralmente vem do envelhecimento do vinho em novos barris de carvalho .
O vinho tem açúcar?
Vamos explorar os 2 tipos de cheiros de vinho (aromas e buquês) e fornecer alguns exemplos para distinguir qual é qual.
Aromas de vinho
(também conhecido como Aromas primários)
Da variedade (também conhecido como Aromas primários): Quando transformada em vinho, cada variedade de uva oferece um conjunto único de aromas chamados aromas primários. Esses aromas estão tipicamente no reino de cheiros de frutas , cheiros de ervas e cheiros de flores e vêm naturalmente apenas da uva. Por exemplo, Cabernet Sauvignon é comumente conhecido por seus cheiros de framboesa, pimenta verde e, às vezes, violeta. Os cheiros vêm de compostos aromáticos encontrados em diferentes níveis em diferentes vinhos varietais. É verdade que, em nível molecular, esses compostos aromáticos parecem idênticos aos cheiros reais de frutas. Assim, por exemplo, o composto que produz o cheiro de morango na geléia de morango é igual ao composto que produz o cheiro de geléia de morango em um copo de California Barbera.
Aromas comumente associados a variedades:
- Sabores de frutas (por exemplo, pêssego, amora)
- Sabores de ervas (por exemplo, pimentão, hortelã, orégano)
- Sabores de flores (por exemplo, rosas, alfazema, íris)
Buquês de vinho
(também conhecido como Aromas Secundários e Terciários)
o que é considerado o velho mundo
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Compre agoraDa fermentação (também conhecido como Aromas secundários): A fermentação do vinho essencialmente transforma os açúcares da uva em álcool e é comumente associada a uma levedura específica chamada Saccharomyces cerevisiae (essencial na vinificação, panificação e fabricação de cerveja por milhares de anos). O processo de fermentação cria um grupo de buquês comumente chamados de Aromas Secundários. Você, sem dúvida, já está familiarizado com os aromas secundários, por exemplo: pão de massa fermentada recém-assado.
Buquês comumente associados à fermentação:
o vinho desacelera o seu metabolismo
- Creme Cultivado (iogurte)
- Soro de leite coalhado
- Manteiga (geralmente de um processo bacteriano denominado Fermentação Malolática)
- Cerveja (comumente encontrada em vinhos envelhecidos nas borras)
- Levedura de cerveja
- Queijo envelhecido (parmesão)
- Sourdough
- Cogumelo
- Adega da Avó
- Cavalo Suor (de Brettanomyces )
- Band-Aid (de Brett)
- Wild Game (de Brett)
- Pato Crackling / Bacon (de Brett)
Do envelhecimento (também conhecido como Aromas terciários): O vinho envelhecido introduz elementos que adicionam (ou alteram) os compostos aromáticos no vinho após sua fermentação. O grupo de buquês associados ao envelhecimento são chamados de Aromas Terciários. O elemento mais importante do envelhecimento é a exposição do vinho ao oxigênio. Em pequenas quantidades, o oxigênio produz buquês de cheiro positivo, incluindo os aromas de avelã e amendoim torrado. O próximo elemento mais comum é o uso de carvalho. Os barris de carvalho têm uma função dupla no vinho, introduzindo lentamente oxigênio (nozes) e adicionando compostos aromáticos encontrados no carvalho (da mesma forma que as folhas de chá dão sabor à água quente). Um elemento final do envelhecimento a ser mencionado (muito menos comumente usado) é a prática de aquecer ou cozinhar um vinho propositalmente. Cozinhar um vinho causa a reação de Maillard, onde açúcares e aminoácidos reagem entre si, tornam-se marrons e caramelizam. Você já está familiarizado com os sabores de reação se já torrou um marshmallow, desejou um bife grelhado ou provou uma sopa de cebola francesa. No vinho, os sabores de reação são comumente referidos como Madeirizantes, em referência ao vinho mais conhecido por esta técnica: Madeira.
Buquês comumente associados ao envelhecimento:
- Açúcar mascavo
- Baunilha
- Caramelo
- Butterscotch
- Avelã
- Noz
- Amêndoa torrada (diferente de amêndoa fresca ou amêndoa amarga)
- Marshmallow Torrado
- Cravo, pimenta da Jamaica, especiarias para assar
- Cedar Box
- Carteira de cigarro
- Fumaça
- Tabaco seco
- Folhas secas
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A Ciência dos Aromas do Vinho