Em uma época em que jantar fora se tornou polêmico, o valor da hospitalidade e a capacidade de fazer os hóspedes se sentirem confortáveis nunca foi tão alta. Na Vinatería, no Harlem, N.Y., esses princípios estão profundamente enraizados no negócio, fundado por Yvette Leeper-Bueno, uma residente de 17 anos no bairro. Um local focado na comunidade, Vinatería é um Wine Spectator Vencedor do Prêmio de Excelência com um menu acessível que combina as cozinhas italiana e espanhola.
“Significa muito para mim poder contribuir com minha vizinhança”, diz Leeper-Bueno, um nova-iorquino de longa data. O anfitrião natural frequentemente convidava hóspedes para a casa dela e de seu marido, para tudo, desde eventos de arrecadação de fundos a jantares de degustação de vinhos, antes de ela decidir transformar sua paixão por entretenimento em sua profissão. “[Nós pensamos]‘ Não seria divertido ter um lugar onde pudéssemos nos divertir, mas não precisava ser em nossa casa? ’”, Lembra ela.
Ela abriu a Vinatería em 2013, construindo o conceito a partir de conversas com residentes da área sobre o que eles queriam ver em um restaurante local, bem como o que ela acreditava estar faltando na cena. “Havia restaurantes na vizinhança, mas nada que respondesse exatamente ao que eu tinha em mente: um restaurante com grande foco no vinho, acessível mas elevado”, diz Leeper-Bueno. “Sempre foi concebido para ser este restaurante de bairro acolhedor e acolhedor.”
Ela traça seu talento para a hospitalidade com as experiências de sua infância, vendo sua mãe administrar uma butique de roupas infantis no Upper West Side de Manhattan. “Sempre foi o serviço ao cliente ser a coisa mais importante”, diz Leeper-Bueno. “Ela dirigia seu negócio como se você estivesse entrando em sua sala de estar, como se você fosse a pessoa mais importante e que estivéssemos aqui para fazer tudo o que pudéssemos para lhe dar a melhor experiência possível.”
Como o próprio nome sugere, Vinatería acabou se revelando o destino de vinhos idealizado por Leeper-Bueno, com uma lista global de 130 vinhos, com destaque para Itália, Espanha e França. Quando a crise do coronavírus atingiu, o diretor de vinhos Franco Scalzo voltou para seu país natal, a Itália, para ficar com sua família, mas, Leeper-Bueno diz: 'Ele está aqui no espírito'.
“Trabalhamos em conjunto… e muitas vezes provávamos juntos como parte da cultura do restaurante, então ele definitivamente faz falta agora”, diz ela. “Mas ainda sentimos que o vinho é absolutamente integral. '
O chef italiano Diego Negri, cujo histórico impressionante inclui uma passagem pelo vencedor do Grande Prêmio Eleven Madison Park , recentemente assumiu as rédeas da cozinha. Para uma receita de outono, Negri escolheu um prato vegano com sabor arrojado que é intencionalmente acessível e acessível durante um período difícil para muitos. “Pensei nos vegetais que encontramos nesta estação, algo picante, algo com sabor mais forte”, diz.
Berinjela, abobrinha e batata são cozidas com alho e especiarias, misturadas com ervas frescas e amassadas, resultando em um perfil de sabor que, segundo Negri, evoca memórias da floresta. (Você pode trocar alguns dos vegetais, mas Negri diz para evitar aqueles com alto teor de água e sugere manter a berinjela na mistura para dar gosto.) As migalhas de pão são mexidas na mistura antes de esfriar na geladeira, transformadas em bolas e fritas . E é isso.
temperatura perfeita para vinho branco
“Esta receita é muito, muito fácil”, diz Negri. Tudo o que você precisa fazer para garantir o sucesso é certificar-se de que a mistura tenha a consistência certa para enrolá-la em bolas com a mão. Se a mistura estiver muito úmida, adicione mais pão ralado se estiver muito seca, adicione um pouco de água. Como Leeper-Bueno diz: “Não há como bagunçar tudo”.
Aqui os bolinhos de “carne” são acompanhados por um molho simples que captura a essência dos pimentões vermelhos, que são salteados com cebola no azeite. É engrossado com goma xantana, um ingrediente da gastronomia molecular comum em cozinhas profissionais, bem como em bolos sem glúten, e está prontamente disponível online e no corredor de bolos de mercearias especializadas.
Leeper-Bueno e Negri provaram várias opções para encontrar o vinho certo, chegando em La Rioja Alta Rioja Viña Ardanza Reserva 2010 , que eles descrevem como encorpado o suficiente para enfrentar a páprica e o cominho no prato, mas ainda é fácil de beber. “Essencialmente, é um sotaque, mas você não quer entrar em competição com os sabores fortes”, diz Leeper-Bueno. A seleção espanhola é uma das muitas garrafas abaixo de $ 100 na lista de bons preços de Vinatería - parte da missão de Leeper-Bueno de criar um ambiente inclusivo e confortável e tornar as experiências de vinho iluminadoras acessíveis para todos. Para opções adicionais, abaixo, Wine Spectator compartilha mais nove opções de vinhos tintos complementares da Espanha.
Almôndegas veganas e molho de pimenta vermelha
Ingredientes
Para o molho:
- 1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de azeite, dividido
- 1/2 cebola espanhola, picada grosseiramente
- Sal
- Pimenta-do-reino moída na hora
- 1 1/2 pimentões vermelhos, picados grosseiramente
- 1/2 colher de chá de goma xantana
Para as almôndegas:
- 2 colheres de sopa de azeite e mais para fritar
- 3/4 libra de berinjela, descascada e cortada em cubos
- 3/4 libra de abobrinha, descascada e em cubos
- 1/2 libra de batata, descascada e em cubos
- 2 dentes de alho picados
- 2 colheres de sopa de colorau
- 1 colher de sopa de cominho
- Sal
- Pimenta-do-reino moída na hora
- 2 colheres de sopa de orégano fresco, retirado do caule
- 2 colheres de sopa de tomilho, retirado do caule
- 1 1/2 xícara de pão ralado
- 1 xícara de farinha, para empanar
Preparação
Para o molho de pimenta vermelha:
1. Aqueça uma panela pequena em fogo médio, acrescente 2 colheres de sopa de azeite e deixe atingir a temperatura ambiente. Adicione a cebola e tempere a gosto com sal e pimenta. Assim que a cebola começar a dourar após cerca de 5 minutos, adicione a pimenta vermelha e cozinhe por mais 5 minutos. Adicione 1 xícara de água à mistura de cebola e pimenta. Cozinhe até que a água reduza, aproximadamente 12 a 15 minutos.
2. Quando a mistura estiver ligeiramente reduzida e os vegetais ficarem macios, coloque no liquidificador refratário e bata até incorporar bem. Flua em 1/4 de xícara de azeite de oliva e adicione goma xantana para emulsionar e engrossar o molho e misture por mais 2 a 3 minutos até incorporar completamente. Coloque o molho na geladeira para engrossar.
Para as almôndegas veganas:
1. Em uma panela média, adicione 2 colheres de sopa de azeite em fogo médio-alto. Uma vez na temperatura, acrescente a berinjela, a abobrinha, a batata e o alho e tempere com colorau, cominho e sal e pimenta a gosto. Refogue os vegetais até que estejam levemente dourados, cerca de 5 a 7 minutos. Reduza o fogo para médio-baixo e continue cozinhando até que os vegetais estejam macios e cozidos, cerca de mais 3 minutos. Adicione orégano e tomilho e misture bem.
2. Adicione 1 xícara de água, tampe a panela e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 10 a 12 minutos. Quando os vegetais estiverem macios o suficiente para serem amassados, use um espremedor de batatas para combinar todo o conteúdo da panela, deixando o líquido reduzir até que o purê esteja ligeiramente seco. (Se não estiver amassando facilmente, adicione um pouco mais de água. A mistura deve ficar homogênea.) Neste ponto, adicione a farinha de rosca e continue a cozinhar, mexendo levemente para combinar. Prove sua mistura para verificar o tempero.
o xerez é um vinho branco seco
3. Retire a mistura do fogo e despeje em uma assadeira. Leve à geladeira para esfriar, por um mínimo de 30 minutos, até que esfrie e firme. Com as mãos ligeiramente molhadas, comece a formar bolinhas da mistura (tamanho ao seu gosto), e coloque-as em um prato ou assadeira. Pré-aqueça uma frigideira grande com 1 polegada de azeite em fogo médio. Encha uma tigela rasa com farinha, coloque as bolas na farinha e polvilhe levemente. Batendo levemente em cada bola para sacudir o excesso de farinha, coloque as bolas na panela e cozinhe por 2 a 3 minutos de cada lado até que todos os lados estejam dourados, cerca de 8 a 10 minutos no total. Retire as bolas da assadeira e deixe descansar em um prato até a hora de servir.
Servir:
Retire o molho de pimenta vermelha da geladeira e deixe atingir a temperatura ambiente. Despeje o molho no fundo do prato e cubra com as bolas de vegetais. Cubra com azeite ou ervas frescas, ou aprecie como está. Rende 12 a 15 almôndegas porções 4.
9 vermelhos espanhóis de corpo inteiro
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
BODEGAS BERONIA
Reserva Rioja 2014
Pontuação: 92 | $ 17
Revisão WS: Rico e expressivo, este tinto apresenta sabores ousados de ameixa, amora e alcaçuz, equilibrados por grafite, chá preto e notas de solo florestal. A acidez picante compensa os taninos firmes. Exuberante. Beba agora até 2028. 40.000 caixas feitas. —Thomas Matthews
PROTOS WINERIES
Reserva Ribera del Duero 2014
Pontuação: 92 | $ 35
Revisão WS: Este tinto é denso mas vivo. Os sabores de mirtilo e amora se misturam com notas de café expresso, couro e terra argilosa, fixados em uma textura polida e sustentada por taninos firmes e acidez fresca. Beba agora até 2030. 20.000 caixas feitas. —T.M.
WINERIES MURIEL
Rioja Fincas de la Villa Reserva 2014
Pontuação: 91 | $ 20
Revisão WS: Este tinto generoso apresenta uma textura ampla e densa, com taninos bem integrados e acidez a casca de laranja. Os sabores de cereja fresca e seca, amora silvestre, tabaco e picante conferem a este um caráter tradicional. Equilibrado e animado. Beba agora até 2026. 10.000 caixas feitas. —T.M.
tipo de vinho com bife
R. LÓPEZ DE HEREDIA VIÑA TONDONIA
Rioja Viña Cubillo Crianza 2010
Pontuação: 90 | $ 32
Revisão WS: Vivo e expressivo, este tinto oferece sabores de frutas vermelhas, cereja seca, casca de laranja e baunilha. A textura flexível é alimentada por uma acidez de dar água na boca e apoiada por taninos bem integrados. Estilo tradicional. Garnacha, Tempranillo e Viura. Beba até 2024. 7.500 caixas feitas. —T.M.
ADEGAS FRANCÊS-ESPANHOLA
Rioja Bordón Reserva 2014
Pontuação: 89 | $ 20
Revisão WS: Os sabores de cereja e ameixa se misturam com notas de tabaco, alcaçuz e especiarias neste tinto carnudo e suculento. A acidez da casca de laranja o mantém vivo, enquanto os taninos firmes e leves conferem foco. Beba até 2024. 9.584 caixas feitas. —T.M.
WINERIES MONTECILLO
Rioja Gran Reserva 2011
Pontuação: 89 | $ 35
Revisão WS: Este tinto flexível apresenta um carácter tradicional, com aromas a cereja desidratada, tabaco, casca de laranja e especiarias que se misturam com taninos ligeiros e uma acidez viva. Harmonioso. Tempranillo e Graciano. Beba agora até 2025. 19.000 caixas feitas. —T.M.
WINERIES CARLOS SERRES
Rioja Gran Reserva 2011
Pontuação: 89 | $ 26
Revisão WS: Sabores maduros de cereja seca, chão de floresta, chá e couro se misturam com taninos firmes e leves, enquanto a acidez da casca de laranja os mantém vivos. Suave, mas tem aderência suficiente para comida. Estilo tradicional. Tempranillo, Graciano e Mazuelo. Beba agora até 2025. 3.000 caixas feitas. —T.M.
WINERIES LACORT
Reserva Rioja 2014
paso robles mapa de degustação de vinhos
Pontuação: 88 | $ 20
Revisão WS: Os sabores de ameixa vermelha e cereja seca se misturam com notas de alcaçuz e de solo florestal neste tinto magro. Taninos firmes e acidez de casca de laranja dão esse destaque. Um pouco angular, mas animado. Beba até 2022. 6.666 caixas feitas. —T.M.
WINERIES LAN
Reserva Rioja 2014
Pontuação: 88 | $ 20
Revisão WS: Aromas de caixa de charuto, ervas secas e lilás dão lugar aos sabores de groselha, alcaçuz e terra argilosa neste tinto flexível. Taninos leves e acidez balsâmica conferem foco. Harmonioso, em estilo saboroso. Tempranillo, Graciano e Mazuelo. Beba agora até 2026. 60.000 caixas feitas. —T.M.