A experiência Blue Hill at Stone Barns começa quando você sai da estrada e passa pelos portões brancos da fazenda. Uma estrada sinuosa faz fronteira com pastagens de vacas e ovelhas. Estufas e jardins cuidadosamente cultivados são exuberantes e prósperos.
O restaurante aproveita ao máximo essa generosidade. O Chef Dan Barber é um líder no movimento da fazenda para a mesa, e sua cozinha contemporânea inventiva é construída com produtos provenientes da fazenda.
Na verdade, todo o empreendimento é uma aventura em explorar as potencialidades deste lugar especial. A propriedade, que já foi uma fazenda de gado leiteiro, pertenceu à família Rockefeller, que a doou em 2003 para ajudar a criar a organização sem fins lucrativos Stone Barns Center for Food & Agriculture. Os fundadores da organização sem fins lucrativos convidaram Barber a se associar a eles e liderar o Blue Hill at Stone Barns, o restaurante do centro, inaugurado em 2004. O restaurante está situado em um pátio cercado por celeiros de pedra históricos, criando um ambiente rústico, mas elegante.
conteúdo nutricional do vinho tinto
Nenhum menu é fornecido. A refeição com preço fixo custa US $ 238 e seu conteúdo é determinado pelo que está disponível naquele dia na fazenda e nos fornecedores locais. Um desfile de pratos habilmente coreografado é entregue à mesa por garçons e chefs. Cada curso é acompanhado por uma explicação cuidadosa de onde a comida veio e como foi preparada. Tudo isso ocorre em um assento de aproximadamente três horas.
A engenhosidade informa muitas das criações, como o saboroso bife de pastinaga com espinafre cremoso, ketchup de rosa mosqueta e gaufrettes de pommes. Uma porção de batatas experimentais cozidas em composto com corretivos de solo é macia e bem temperada. O ventre de porco assado em cidra com romesco de cenoura satisfaria qualquer amante de carne exigente.
O abrangente programa de bebidas é um complemento digno da cozinha requintada. O diretor de vinhos Charles Puglia vem construindo a carta de vinhos com 1.925 seleção de vinhos desde que começou no Blue Hill em 2013. “Quase todas as mesas pedem vinho”, diz Puglia, “e não é raro ter cerca de 40% das mesas fazendo uma combinação de vinhos . ”
A lista cobre clássicos de Bordeaux com verticais de primeiros crescimentos, incluindo Latour até 1961 ($ 4.950), Margaux até 1945 ($ 5.100) e Lafite Rothschild até 1945 ($ 7.250). A seção vermelha da Borgonha também se concentra em nomes clássicos, com Domaine de la Romanée-Conti, Rouget, Comte Georges de Vogüé e muitos mais.
Os brancos de alta acidez, como os Rieslings da Alemanha e da Áustria, desempenham um papel importante na lista devido à sua versatilidade com os alimentos. Depois dos tintos médios a encorpados, esses vinhos são a maior categoria de vendas da Puglia. Produtores de referência, como Egon Müller, Joh. Jos. Prüm, F.X. Pichler e Prager são abundantes.
que temperatura servir o vinho
Os vinhos de Nova York também estão bem representados. Atualmente, existem pelo menos 60 seleções de Finger Lakes e Long Island, e Puglia pretende adicionar mais. Mas, embora o foco da culinária seja hiperlocal, a Puglia vê a prioridade do vinho de forma diferente.
“Seria uma pena, considerando o que estamos tentando fazer aqui com a diversidade de sabores e texturas diferentes, servir apenas vinhos americanos ou nova-iorquinos”, explica Puglia. “Temos essa representação, mas gostamos de ter a capacidade de extrair vinhos diferentes que não só contem um certo tipo de história com um certo sentido de lugar, mas também tenham perfis de sabor diferentes.”
vinho tinto ou branco com lasanha
As ofertas de Puglia vão muito além do vinho. Seu programa também inclui cervejas, cervejas, cidras e hidromel, além de uísque, Bourbon e outras bebidas alcoólicas. Coquetéis e misturas sem álcool também estão disponíveis. Esses diversos elementos são partes importantes da abordagem de combinação de comida do restaurante. “[A] cidra, cerveja e destilados são realmente ferramentas no arsenal para melhorar a experiência geral do hóspede”, diz Puglia. “Os hóspedes podem obter um destilado por um curso, seguido por um vinho premium da Califórnia. Portanto, há um equilíbrio nisso. ”
É evidente que o equilíbrio está sendo alcançado no Blue Hill at Stone Barns - um casamento feliz de culinária locavore e vinho de classe mundial, apoiado por uma equipe de restaurateurs com visão de futuro.
Leia todo o pacote 2016 Restaurant Awards - incluindo a história de capa, 'Guia para o mundo em crescimento dos vinhos em restaurantes' - no 31 de agosto de 2016, edição de Wine Spectator .