A véspera de Ano Novo é um momento para descontrair e comemorar com a família e amigos. Mas para o chef Brad Kilgore? “Estou definitivamente preso no restaurante”, diz ele. “Desde os 12 anos, provavelmente.”
Naquela época, Kilgore estava lavando pratos em um café da manhã em sua cidade natal, Kansas City, Mo. Ele logo se formou em pequenos trabalhos na cozinha, como cortar biscoitos e fazer suco de laranja, e depois de fazer um curso de culinária no ensino médio ministrado por um chef profissional, ele foi fisgado. Ou, como ele mesmo diz: 'Estou com vontade de comer bem'.
Influenciado pelos muitos artistas visuais de sua família, ele foi particularmente atraído pela natureza criativa da culinária. “Não posso desenhar para salvar minha vida e acho que encontrei a comida como meu meio para me expressar”, diz Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore é o chef por trás de um império de restaurantes em rápido crescimento com sede em Miami.Seu início de carreira incluiu várias passagens pelos principais destinos de restaurantes finos, mas foi a estreia de sua primeira aventura solo no bairro de Wynwood, em Miami, Idade , que o impulsionou para o cenário nacional em 2015. O sucesso imediato de seu menu de degustação íntimo levou ao estabelecimento do Kilgore Culinary Group, que agora inclui restaurante asiático e lounge Kaido, o eclético Brava de tendência europeia, e Ember, um bistrô com foco em cozinha de forno a lenha.
Ember, a mais nova adição ao grupo, tempera nostálgicos alimentos básicos americanos com o estilo aventureiro e original de Kilgore. Os pratos resultantes são empolgantes, mas reconhecíveis, o equilíbrio final para encontrar pratos de férias que podem agradar a todos e ainda assim impressionar. A escolha de Kilgore para a véspera de Ano Novo é a lasanha assada no fogo de Ember com cogumelos à bolonhesa e fondue de Gruyère, que pode ser parcialmente feita com antecedência, viaja bem e pode satisfazer as massas, incluindo os vegetarianos, um choque para alguns quando é servido no restaurante.
“Não sugerimos isso como vegetariano e, então, quando as pessoas percebem, ficam muito impressionadas ou maravilhadas”, diz Kilgore. “Com aquele tipo de borda carbonizada e a profundidade dos cogumelos, isso meio que substitui a necessidade da carne.”
No típico estilo Kilgore, a receita reimagina a própria estrutura da lasanha. Em vez de colocar um molho dentro, você colocará dois molhos no final, depois de terminar as fatias individuais no forno para destacar a melhor parte: as bordas.
“É onde estão as partes crocantes e crocantes, e eu queria fazer uma lasanha individual onde tudo fosse basicamente um canto ... para torná-la mais parecida com uma terrina de queijo e massa com seus molhos do lado de fora para manter ela se manteve firme ”, diz ele.
Ember faz sua própria massa e, embora isso não seja necessário aqui, Kilgore recomenda usar massa fresca, que você também pode comprar congelada. Você colocará em camadas as folhas cozidas com uma mistura de ricota com ervas e assará a caçarola no forno antes de resfriá-la na geladeira. “Dessa forma, tudo se forma”, diz ele. Em seguida, você cortará a caçarola resfriada em porções individuais e as assará no forno em fogo mais alto para obter o cobiçado efeito de canto e um sabor chamuscado e defumado. O cozimento é feito em fogo aberto em Ember, mas Kilgore insiste que, para os cozinheiros domésticos, usar o forno 'ainda é o mesmo processo e, na verdade, não é tão difícil.'
O restaurante Ember de Ruben Cabrera Kilgore prepara este prato em fogo aberto, mas o chef diz que você terá o mesmo sucesso com um forno tradicional.O cogumelo à bolonhesa ganha um impulso de vibração e complexidade com a pasta de missô vermelha, que destaca umami natural do tomate, bem como azeitonas e alcaparras. “Isso dá um pouco de brilho e acidez, meio que ajuda a cortar a massa e todo o queijo”, diz Kilgore.
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Para deixar o fondue de Gruyère excepcionalmente cremoso, ele evita derreter o queijo em um molho fervente no fogão. 'É aí que você consegue aqueles molhos de queijo granulados e quebrados.' Em vez disso, ele emprega uma técnica bacana de insider: usar um liquidificador. “Basta colocar a mistura de creme espesso com o roux no liquidificador e misturar o queijo, e fica com uma consistência superveludada”, diz ele. “É um truque de restaurante muito legal.”
A caçarola pode ser feita com um ou dois dias de antecedência, então só falta terminar as porções no forno, fazer os molhos, enfeitar e despejar o vinho.
Kilgore e o diretor de vinhos Ember, Gustavo Rech, sugerem Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 da região italiana de Piemonte, com base na combinação tradicional italiana de vinhos Nebbiolo com cogumelos. “Queríamos algo de corpo médio [e] delicadamente frutado para combinar com o tomate e algo que também refletisse no sabor crocante e carbonizado”, diz Kilgore. “Você não quer um vinho muito profundo ou muito pesado.”
Abaixo de, Wine Spectator recomenda opções adicionais de vinho tinto da Itália que oferecem os mesmos componentes de acidez substancial, taninos firmes e terrosos para complementar os cogumelos e o queijo.
Lasanha Assada de Ember com Cogumelo à Bolonhesa e Fondue de Gruyère
Ingredientes
Para a massa:
- 15 folhas de lasanha, de preferência fresca, ou congelada e escaldada em água fervente por 3 minutos
- Sal
Para o recheio de ricota:
- 4 xícaras de ricota italiana, prensada
- 1/2 xícara Parmigiano-Reggiano, microplanado
- 1/2 xícara de salsa picada
- 1/8 colher de chá de alho picado
- 1/8 colher de chá de chalota picada
- 4 colheres de sopa de cebolinha picada
- 4 colheres de sopa de cerefólio picado
- 1 clara de ovo
- 2 colheres de sopa de sal
- Azeite extra virgem para untar
Para o cogumelo à bolonhesa:
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- 1/2 xícara de azeite de oliva extra-virgem
- 8 dentes de alho fatiados
- 4 chalotas, cortadas
- Tomates San Marzano em lata de 24 onças, esmagados à mão
- 2 raminhos de tomilho com caule finamente picado
- 1 raminho de alecrim de tamanho médio, sem caule, picado
- 1 colher de sopa de pimenta preta moída
- 4 colheres de sopa de pasta de missô vermelho
- 1/2 xícara de azeitonas verdes picadas
- 1/4 xícara de azeite
- 1/4 xícara de alcaparras, picadas
- 1 colher de chá de flocos de pimenta
- 3/4 xícara de água
- 2 xícaras de cogumelos mistos (cremini, ostra, etc.), em fatias finas
Para o fondue Gruyère:
- 3 onças de manteiga sem sal
- 3 onças de farinha multiuso
- 1 xícara de creme de leite
- 1/2 xícara de leite integral
- 6 onças de Gruyère envelhecido em cavernas, picado
- 3 onças de Parmigiano-Reggiano, picado
- 3 onças de cheddar branco picado, picado
- 1/2 limão, suco
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de sopa de óleo de trufa branca
Para enfeitar:
- Folhas frescas de manjericão
- Azeite de oliva extra virgem
Preparação
1. Em uma panela grande, leve 4 litros de água para ferver e tempere delicadamente com sal. Adicione as folhas de lasanha e cozinhe até ficarem macias, 5 a 7 minutos, depois coe.
2. Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes do recheio de ricota, exceto o azeite. Pré-aqueça o forno a 300 ° F. Unte generosamente uma grande caçarola retangular com azeite. Cubra o fundo com as folhas de massa e espalhe a mistura de ricota por cima. Continue espalhando até que a caçarola esteja cheia, começando e terminando com a massa. Transfira para o forno e cozinhe por 20 minutos. Retire do forno, cubra com outra caçarola para pesar e transfira para a geladeira para esfriar enquanto prepara os molhos.
3 Para o cogumelo à bolonhesa: Em uma panela grande, aqueça o azeite e o alho em fogo médio-alto até que as bordas estejam levemente douradas. Adicione as chalotas e o suor por 1 minuto. Adicione os tomates, o tomilho e o alecrim e cozinhe em fogo baixo até reduzir em 15%, 30 a 45 minutos. Adicione os ingredientes restantes, exceto os cogumelos e cozinhe por 30 minutos, mexendo regularmente. Adicione os cogumelos e cozinhe por mais 15 minutos. Deixou de lado.
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Quatro. Para o fondue Gruyère: Em uma panela grande, derreta a manteiga em fogo baixo. Junte a farinha e cozinhe delicadamente por 1 a 2 minutos. Adicione o creme de leite e o leite ao roux e cozinhe por 10 minutos, mexendo regularmente. Transfira a base do creme para o liquidificador e bata em velocidade média-alta. Continue misturando enquanto polvilha o queijo pela abertura do ingrediente até que esteja totalmente incorporado. Adicione o suco de limão, sal e óleo de trufa branca e misture bem. Deixou de lado.
5. Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Remova a lasanha da geladeira e corte em porções individuais. Cubra uma assadeira grande com papel manteiga ou um tapete antiaderente e unte generosamente com azeite de oliva. Separe as porções de lasanha na assadeira e transfira para o forno por 15 minutos até ficar crocante e ligeiramente carbonizada nas bordas e no topo.
6. Para cada prato, use uma espátula para colocar um pedaço de lasanha no centro. Coloque um pouco de bolonhesa por cima e coloque um pouco de fondue no prato. Enfeite com folhas frescas de manjericão e um fio de azeite. Serve 8 a 10 .
8 vermelhos italianos
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos
DIRIGIR
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Pontuação: 91 | $ 26
Revisão WS: A textura rica é preenchida com cereja, framboesa, pimenta branca e notas minerais calcárias neste tinto de estrutura firme. Aperta à medida que se move do ataque para o final prolongado. Mostra boa intensidade e equilíbrio. Beba até 2025. 3.500 caixas feitas. Da Itália. —Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Pontuação: 90 | $ 23
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Revisão WS: Aromas e sabores de cereja preta, groselha preta e violeta destacam este tinto distinto, que é equilibrado e solidamente construído, firmando-se no final persistente. Beba até 2023. 3.500 caixas feitas. Da Itália. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Pontuação: 90 | $ 23
Revisão WS: Aromas de caixa de charuto e cereja macerada levam a notas de cereja madura, morango e vegetação rasteira. Equilibrado e pronto, mas deve se desenvolver no curto prazo. Beba agora até 2024. 2.800 caixas feitas. Da Itália. —B.S.
A SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Pontuação: 90 | $ 30
Revisão WS: Aromático e exótico, exalando aromas e sabores florais, framboesa, alcaçuz e ervas medicinais. Firme, mas equilibrado e persistente no final. Isso precisa de ar, portanto decante duas a três horas antes de beber. Beba até 2023. 3.000 caixas feitas. Da Itália. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe The Prince 2016
Pontuação: 89 | $ 20
Revisão WS: Rico, maduro e fresco, este tinto apresenta sabores de cereja macerada, morango e eucalipto. Apenas um toque seco no final, mas isso pode se resolver em alguns meses. Beba agora até 2023. 10.000 caixas feitas. Da Itália. —B.S.
DE MILÃO
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
onde comprar o vinho keaton
Pontuação: 89 | $ 30
Revisão WS: Cereja e alcaçuz são os principais temas de sabor neste suculento tinto. Firmemente estruturado, com taninos para dias. Notas minerais, tabaco e eucalipto construídas no final. Magro e intenso. Beba agora até 2025. 5.800 caixas feitas. Da Itália. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Pontuação: 89 | $ 20
Revisão WS: Um tinto redondo, harmonioso, de corpo médio, com notas de ameixa, cereja selvagem, tomilho e citrinos. Firme e em borracha no final apimentado. Nebbiolo e Merlot. Beba agora até 2023. 14.000 caixas feitas. Da Itália. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Pontuação: 88 | $ 21
Revisão WS: A acidez vibrante mantém a frescura, enquanto os sabores cereja, morango e terra se encontram com taninos densos e secos no final. Beba agora até 2023. 25.000 caixas feitas. Da Itália. —B.S.