Caro Dr. Vinny,
Estive em Vermont recentemente e parei em uma vinícola local. Eles estavam vendendo “vinho de gelo”, que é feito de uvas congeladas. Há algo de especial em fazer um vinho de sobremesa com uvas congeladas?
—Jonah D., Los Angeles
Caro Jonah,
O vinho Ice é um tipo incomum de vinho de sobremesa que é feito deixando as uvas permanecerem na videira por muito tempo depois de uma colheita tradicional, esperando para colhê-las até que o tempo esfrie o suficiente para que congelem. É um processo estressante e caro, mas se você puder colher as uvas e esmagá-las enquanto ainda estão congeladas, a parte congelada - o conteúdo de água - será deixada para trás, e o que é extraído é extremamente doce e concentrado.
Você deve ter ouvido falar da cerveja gelada, que passa por um processo semelhante no qual é resfriada até o ponto em que cristais de gelo se formam e são filtrados, deixando para trás um produto com alto teor de álcool. Vinho gelado, no entanto, não necessariamente tem álcool mais alto - afinal, para mantê-lo doce, nem todo o açúcar da uva é convertido em álcool.
Fazendo vinho gelado é um processo bastante precário. Quanto mais tempo você deixa as uvas na videira, maior o risco de pássaros, doenças, chuva, granizo e mofo. Então você tem que cruzar os dedos para que eles fiquem frios o suficiente para congelar e, quando eles estão congelados, você tem que trabalhar rapidamente. No momento em que as uvas murchas e congeladas são prensadas, muito pouco suco sai. Mas o que sai é rico e doce, como beber mel.
Existe uma maneira de contornar alguns riscos colhendo as uvas e congelando-as. Às vezes, são chamados de vinhos “gelados”.
—Dr. Vinny