Nota: esta dica apareceu originalmente no Edição de 15 de dezembro de 2018 de Wine Spectator , 'Tillman Fertitta.'
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Há um novo chefe no caverna em Dom Pérignon. Depois de quase três décadas, o enólogo chefe Richard Geoffroy está passando o bastão para Vincent Chaperon. Chaperon, que assumirá oficialmente em 1º de janeiro de 2019, tem um trabalho difícil para ele.
Assim como Champagne se tornou um símbolo internacional de celebração e luxo, Dom Pérignon, a cuvée de prestígio da Moët & Chandon, tornou-se uma das marcas mais reconhecidas em Champagne. Aparentemente, está em toda parte - em filmes e canções pop, em listas de vinhos de restaurantes, em adegas de colecionadores. E apesar de seu alto preço e ar de exclusividade, é um dos champanhes mais vendidos nos Estados Unidos, com quase 60.000 caixas do famoso espumante embarcado aqui em 2017, de acordo com Banco de dados de impacto (uma publicação irmã de Wine Spectator )
Alguns podem presumir que o vinho por trás do rótulo icônico pode ser uma reflexão tardia. Mas nenhuma marca pode se sustentar apenas na imagem. Em última análise, o produto tem que entregar a mercadoria. A equipa responsável pelo conteúdo da garrafa tem uma grande tarefa: manter a qualidade, consistência e carácter do vinho.
E o histórico de Dom Pérignon é o melhor que pode existir. Desde a Wine Spectator A primeira resenha do Dom Pérignon Brut Rosé de 1975 em uma edição de 1985 da revista, os provadores da publicação revisaram as garrafas de Dom Pérignon regularmente. Destas 68 avaliações, cerca de 80 por cento compreendem pontuações de 90 pontos ou mais em Wine Spectator escala de 100 pontos do, incluindo 18 na faixa clássica de 95 a 100 pontos.
Geoffroy, agora com 64 anos, juntou-se à equipe de vinificação da Moët & Chandon em 1985, trabalhando com Dominique Foulon, mestre de adega entre os champanhes Moët e Dom Pérignon na época. Os talentos de Geoffroy foram rapidamente reconhecidos em 1990, ele foi nomeado mestre de adega de Dom Pérignon, orientado por Foulon até a aposentadoria de Foulon em 2000. Geoffroy faz uma retrospectiva de sua longa carreira e reflete sobre como Dom Pérignon mudou ao longo dos anos e como ele administrou essa evolução ao mesmo tempo em que se manteve fiel à herança do vinho.
Três aspectos foram os mais impactantes: reagir aos efeitos das alterações climáticas ajustando as técnicas de viticultura e vinificação para se adaptarem a essas mudanças e adoptar uma nova estratégia de lançamentos em adega para realçar a capacidade de envelhecimento do Champagne. Cada uma dessas inovações revisou, de alguma forma, a velha ideia de Dom Pérignon, ajudando a marca a alcançar nova profundidade e precisão.
Respeitando o vintage
Lee Osborne Vincent Chaperon assumirá o cargo de chef de cave em 2019.'Nosso estilo [Dom Pérignon] deve vir mais forte do que as safras', disse Geoffroy Wine Spectator em uma entrevista de 1995.
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Claro, Dom Pérignon é um cuvée antigo e, portanto, é refém dos caprichos de cada estação de cultivo. O desafio para um grande chef de cave é o processo de loteamento de dezenas de vinhos tranquilos de múltiplas origens vinícolas, criando um lote de vinhos tranquilos que irá então sofrer uma segunda fermentação (e formação das bolhas), resultando em um champanhe emblemático.
Mas a abordagem inicial de Geoffroy foi submergir o caráter vintage no estilo clássico de Dom Pérignon.
No momento da promoção de Geoffroy para mestre de adega , o estilo de assinatura de Dom Pérignon era aquele de finesse, acidez crocante e mineralidade finamente em camadas com notas sutis de frutas, pastelaria e especiarias. Ao lado de algumas das versões mais opulentas de Champagne, aquelas que falavam em maior volume, a elegância tranquila de Dom Pérignon às vezes era esquecida - fácil de perder. Em seus primeiros anos como mestre de adega Geoffroy defendeu diligentemente o estilo Dom Pérignon, produzindo o finamente tecido 1995 (93 pontos no lançamento), o perfeito 1996 (93) e o refinado 1998 (90), entre outros.
Conforme o novo milênio se aproximava, Geoffroy começaria a mudar a expressão geral do vinho. 'Houve uma grande evolução de 2000 em diante para o estilo Dom Pérignon geral', diz ele. 'Tudo começou em 2000, mas depois realmente apareceu em 2002.'
A safra de 2000 marcou o início de uma década de estações de cultivo que geralmente podem ser classificadas como 'quentes' para a região, mas que têm muito pouco em comum. Além disso, eles se distanciam muito das condições típicas com as quais os produtores de champanhe trabalharam nas décadas anteriores. O novo normal em Champagne é que não existe mais normal. Isso cria desafios de consistência, mas também oportunidades de maior expressão.
'É um caso de reciprocidade: você tem que alcançar o caráter Dom Pérignon dentro do vintage, e o caráter vintage no Dom Pérignon', Geoffroy me disse no ano passado, quando visitei a região de Champagne. 'Eu acho que [nossos vinhos] têm um caráter mais vintage do que nunca, mas nós temos forçado muito o estilo Dom Pérignon.'
Moët & Chandon lançou um engarrafamento Dom Pérignon de 2000 a 2009, com exceção das safras de menor qualidade de 2001 e 2007 - mais lançamentos em uma década do que em qualquer ponto anterior na história da cuvée, outra declaração sutil em direção ao foco no caráter vintage. Os destaques selecionados incluem um par de vinhos de 96 pontos: o Brut Rosé Dom Pérignon 2003 e o recém-lançado Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.
Refinando a vinificação
Lee Osborne Richard Geoffroy (à esquerda) e Vincent ChaperonConforme Geoffroy e sua equipe aplicaram sua experiência para domar as safras díspares do início dos anos 2000, eles perceberam que aspectos de seu cultivo de uva e vinificação precisavam mudar. Por exemplo, Geoffroy credita as condições em 2003 - incluindo dias de calor implacável e quebra de recordes - por conduzi-lo a uma nova maneira de interpretar a estrutura em Dom Pérignon.
'Amargura é a chave para 2003', diz Geoffroy, 'Ela substitui a acidez.' O agradável amargor que Geoffroy conseguiu captar no seu 2003 foi o resultado das películas grossas e dos elevados níveis de polifenóis presentes nas uvas colhidas naquele ano, devido à desidratação dos bagos à medida que a onda de calor avançava.
À medida que a abordagem geral de Dom Pérignon mudou, Geoffroy também viu a oportunidade de empurrar o envelope na versão rosé. 'Nós realmente tentamos em '00', disse Geoffroy Wine Spectator em 2010, falando do rosé de 2000. 'Mudamos muitos parâmetros.'
Na colheita, isso incluiu priorizar a maturação fenólica antes da maturação do açúcar. Embora cada safra exija um manuseio diferente, esse conceito, que vai contra as convenções em Champagne, se tornaria uma filosofia orientadora nos próximos anos para o Dom Pérignons branco e rosé.
'Sabores, fenólicos, pH - esses são os principais itens a serem monitorados - não açúcares', disse Geoffroy em 2017.
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Na vinificação do rosé, Geoffroy passou a empregar técnicas de adega para extrair sabor e estrutura das uvas em fermentação com mais suavidade, além de retirar as cascas mais cedo. Os vinhos resultantes ofereceram uma estrutura mais equilibrada, que complementaria uma porção maior de vinho tinto no lote do rosé. Hoje, o Dom Pérignon rosé inclui mais de 20% de vinho tinto misturado, e os vinhos são mais profundamente matizados e de sabor intenso como resultado.
Revisitando a adega
Lee Osborne Ajustar a abordagem ao longo do tempo, tanto na adega quanto nos vinhedos, tem sido a chave para o sucesso do Champagne.A maior parte do champanhe não é vintage e deve ser bebida no lançamento. Mas grandes champanhes vintage envelhecem tão bem quanto os melhores vinhos tintos do mundo.
O desafio, como acontece com os vinhos tintos, é encontrar garrafas que sejam mantidas em boas condições. E com Champagne, há outra ruga: disgorgement. Qualquer pessoa com uma boa adega pode adquirir e envelhecer um Champagne despejado para lançamento inicial, nesse caso a maturação ocorre de forma oxidativa, através da lenta interação do oxigênio com o vinho através da rolha. Mas nas próprias adegas das casas de Champagne, champanhes mais velhos são mantidos sem serem vomitados, nas borras enriquecedoras - as células de levedura e outras partículas resultantes da segunda fermentação do vinho. Esta matéria é removida durante o despejo e, portanto, não está presente para Champagne envelhecido de maneira convencional.
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Antes da posse de Geoffroy, os amantes de vinho conectados e compradores em busca de safras mais antigas podiam fazer seus pedidos diretamente a Dom Pérignon, e o estoque seria descarregado para atender. Geoffroy sentiu que este sistema falhou em mostrar o envelhecimento de Dom Pérignon no seu melhor, que havia muita variabilidade. Assim, ele criou a série Oenothèque de Dom Pérignon em 2000, oferecendo 1985 e 1973 como champanhe vintage selecionado despejado e lançado em um momento de pico de maturação.
Mas mesmo essa abordagem carecia da precisão que Geoffroy buscava nos vinhos. Então, em 2014, ele introduziu o programa Plénitude, que substituiu os lançamentos e rótulos da Oenothèque daqui para frente. Com a Plénitude, Geoffroy se esforçou para selecionar o momento ideal para o derrame tardio de um Dom Pérignon que envelheceu de forma redutora. O objetivo é destacar três fases distintas do Dom Pérignon: o lançamento inicial, com disgorgement após seis anos de envelhecimento do rótulo P2, com disgorgement após 12 a 16 anos e P3 com disgorgement após 20 a 30 anos.
'Poucas pessoas estão fazendo uma declaração sobre o que significa a maturação do fermento. Plénitude é fazer a declaração repetidamente ', disse Geoffroy. “Para mim, a maturação do fermento é o mistério do champanhe, é a beleza. ... É mais do que complexo em aromas, é também uma magnificência de sensação na boca e comprimento no bouquet. '
'O tempo é um constrangimento e também uma oportunidade', disse Chaperon ao discutir o programa Plénitude em 2016. 'Um constrangimento porque o nosso vinho tem que desafiar o tempo, mas uma oportunidade de mostrar que pode ser ainda mais com esse tempo quando devidamente frequentado para.'
Atualmente, Dom Pérignon oferece o Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, $ 395) e o Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, $ 1.000). Ambos estão disponíveis em quantidades limitadas, o P3 em particular. No entanto, os vinhos oferecem uma visão fascinante da capacidade de envelhecimento do champanhe vintage. Em abril de 2017, uma degustação de uma garrafa envelhecida de forma convencional de um Dom Pérignon 2002 versão inicial versus a ainda não lançada 2002 P2 foi particularmente instrutiva. O lançamento inicial ofereceu características secundárias maduras e ricas, enquanto o P2 mostrou uma riqueza comparável, mas mais vibrante, com uma gama de sabores mais frescos e uma cremosidade adorável.
Renovando para o futuro
Richard Newton Em meio a uma transição, o prestígio de Dom Pérignon perdurará, diz o editor sênior Alison Napjus.O anúncio oficial da aposentadoria de Geoffroy ocorreu em junho deste ano, durante uma cerimônia de entrega na Abadia de Hautvillers, onde o histórico Dom Pierre Pérignon viveu e produziu vinho no final dos anos 1600. Estiveram presentes o passado, o presente e o futuro de Dom Pérignon, com Dominique Foulon, Geoffroy e Vincent Chaperon, todos participando dos eventos do dia.
'Foi muito emocionante', diz Geoffroy. 'Na verdade, fizemos tudo o que podíamos para torná-lo emocionante! Mas o problema é que, quando você quer fazer as pessoas chorarem, existe a chance de você mesmo chorar.
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Chaperon homenageou seu mentor com uma citação de Antoine de Saint-Exupéry O pequeno Príncipe . 'Tive de encontrar algumas palavras para descrever meu relacionamento com Richard', diz Chaperon, 'E não é tão fácil.'
Chaperon, 42, tem uma família vinícola de Bordeaux. Ele estudou enologia na Universidade de Montpellier e praticou a vinificação em vinícolas de todo o mundo antes de ingressar na Moët & Chandon em 1999, trabalhando em um projeto para estudar o fornecimento de cortiça. Em 2000, ele voltou para Champagne como parte da equipe de vinificação da Moët & Chandon antes de fazer a transição para se concentrar exclusivamente em Dom Pérignon em 2005.
O caminho de vinificação de Geoffroy até Dom Pérignon foi menos direto do que o caminho relativamente simples de Chaperon. Embora nunca tenha praticado, Geoffroy formou-se em medicina pela Universidade de Reims antes de se voltar para o vinho. Mas o tempo que cada um passou trabalhando junto com um mentor (o anterior mestre de adega ), aprimorando a experiência e sendo saturado no estilo Dom Pérignon, é notavelmente semelhante. Como conheci os dois separadamente e juntos ao longo dos anos, percebi que, se não soubesse quem estava sentado na minha frente falando, ficaria dividido se era Geoffroy ou Chaperon. Eles compartilham um ethos que é muito claro.
Como tal, é duvidoso que veremos quaisquer mudanças imediatas em Dom Pérignon sob a orientação de Chaperon. Mesmo as inovações de Geoffroy aconteceram lentamente, evoluindo da ideia à realidade ao longo de três décadas de trabalho. A Chaperon provavelmente fará uma abordagem semelhante, respondendo às condições vintage conforme elas surgem, aproveitando as oportunidades para evoluir sempre que possível, mas sempre se mantendo fiel ao estilo e à filosofia de Dom Pérignon.
'O destino de Dom Pérignon é continuar indo além, melhorar e transmitir esta mensagem', diz Chaperon, 'Todo evento não é necessariamente para educar - é para experimentar.'
Alterar um ícone não é fácil, mas Geoffroy conseguiu isso perfeitamente. Muitos amantes de Dom Pérignon da década de 1990 permanecem fiéis à marca hoje, enquanto novos amantes de vinho também aderiram.
Como muitos bebedores de vinho, minha primeira degustação de Dom Pérignon, no final dos anos 1990, girou em torno de uma ocasião especial, minha formatura na faculdade. Foi um 1992, não uma grande safra para Dom Pérignon ou para a região de Champagne como um todo. No entanto, a harmonia daquele 1992 ecoa nos lançamentos atuais de Dom Pérignon de degustações recentes, embora eu encontre maior intensidade e expressão de safras mais recentes em geral. Este é o legado de Richard Geoffroy, e a razão pela qual Dom Pérignon irá perdurar, mantendo com razão seu lugar como um dos melhores vinhos da região de Champagne.