O império do chef Michael Mina compreende conceitos em todo o espectro culinário, desde izakayas elegantes e brasseries francesas até o seu restaurantes requintados com o mesmo nome e marcas de churrascarias com Wine Spectator Restaurante com carta de vinhos premiados, como Bife de bourbon e Stripsteak . Mas quando se trata de cozinhar para as comemorações do 4 de julho, “você tem que fazer churrasco”, diz ele.
E isso também não está fora de sua casa do leme. Em 2017, o chef de São Francisco transformou seu International Smoke em um restaurante de serviço completo que desde então se expandiu para San Diego e Las Vegas. A colaboração com a autora do livro de receitas e personalidade da televisão Ayesha Curry concentra-se em pratos defumados e feitos no forno a lenha com influências globais que vão desde coreana e vietnamita ao Oriente Médio, jamaicano e mexicano.
O conceito surgiu das viagens que Mina e os chefs de seu grupo de restaurantes fazem a cada ano, visitando um país diferente para mergulhar na cena gastronômica. Embora isso inclua restaurantes com toalhas de mesa brancas, os pontos simples - essencialmente locais “cozinhando no quintal” - foram o que inspirou o International Smoke. “Normalmente, essa é a culinária que está mais historicamente conectada ao país, e uma coisa que sempre encontramos em comum foi cozinhar com fogo ao vivo”, diz Mina. “Porque é assim que toda culinária começa, certo?”
Mina mantém o clássico com esta festa de 4 de julho de costela de churrasco e creme de milho jalapeño, ambos apresentados no International Smoke. “Eu sou um grande tradicionalista quando se trata de comida”, diz ele. “As tradições que sempre aconteceram, há um motivo. Não os recrie, apenas os torne mais especiais. ”
Essas costelas de porco ganham um impulso especial com uma receita que garante que a carne esteja perfeitamente macia e temperada ao seu gosto pessoal. As cremalheiras devem ser cortadas no estilo St. Louis, um método que corta o esterno e a cartilagem para deixar uma costela retangular mais carnuda. Mina oferece outra dica antes de começar a cozinhar: remova a fina casca prateada da parte de trás das costelas. “A maioria das pessoas não descasca isso, então quando você tempera a parte de trás das costelas e as acerta com a massa e tudo mais, você não está realmente temperando por dentro - não vai penetrar na pele.” Embora você possa pedir ao seu açougueiro para fazer isso, Mina diz que é muito simples. “É como retirar a fita adesiva de uma caixa - você usa uma pequena faca para levantar a borda e, em seguida, descascar a pele.”
No restaurante, as costelas são cozidas no defumador por cinco a seis horas em temperaturas variadas. A versão de Mina da receita para cozinheiros domésticos atinge um caráter defumado semelhante ao carbonizar a carne na grelha antes de ser temperada, o que começa com uma pincelada de mostarda amarela. “É um truque muito bom”, diz Mina. “Isso dá um pouco de sabor picante e acidez à carne.”
Você ainda vai temperar as costelas usando uma massa seca de churrasco e um molho de churrasco de sua escolha. “No final do dia, você tem que cozinhar para o seu paladar”, diz Mina. Ele aconselha a degustar o molho de sua escolha com antecedência para ter certeza de que tem as proporções corretas de acidez, doçura e tempero para tirar a gordura das costelas. “Essas são as coisas que você está buscando”, diz ele. “Quando estou fazendo molho de churrasco, estou provando para ver se algum deles está desequilibrado.” Você pode comprar massagens e molhos em sua mercearia do dia a dia, mas Mina é particularmente fã do Pappy's Smokehouse, um restaurante de St. Louis que vende seus molhos e massagens online.
Outra parte importante da técnica de Mina para as costelas é embrulhá-las em filme plástico e, em seguida, novamente em papel alumínio antes de assar baixo e lento no forno. “Faz um ótimo trabalho ao cozinhar as costelas no vapor”, diz ele. “Eles ficam com uma maciez muito boa, mas não é tão sensível a ponto de os ossos começarem a ficar um pouco grisalhos porque estão cozidos demais. Ainda tem um pouco de mastigar, que gosto muito com costela. ” Em seguida, são escovados com o molho e grelhados no forno até 'quase caramelizar o molho'. Isso deve levar apenas alguns minutos, portanto, fique de olho no seu forno aqui. 'Você quer que fique dourado.'
Embora ele recomende cozinhar as costelas no dia do seu evento, você pode fazer a maior parte da receita algumas horas antes, até a etapa de glaceamento. Depois de retirar as costelas do forno, “elas seguram muito, muito bem”, então embrulhe-as em papel alumínio e deixe-as assentar em um local quente em sua cozinha. Então, quando estiver quase na hora do jantar, desembrulhe-os, adicione a cobertura e coloque-os sob a grelha para reaquecê-los e caramelizar o molho ao mesmo tempo.
O milho com creme de jalapeño que acompanha Mina é um prato rápido e fácil que é melhor apreciado durante o verão, quando o milho está na estação e cheio de doçura natural e amidos espessantes. 'E então você está adicionando um pouco de manteiga para adicionar aquele sabor e torná-lo realmente sedoso, e então você tem o jalapeño que vai dar aquele tempero agradável.' Procure a textura de “um pudim realmente fino” e, novamente, aquele equilíbrio de gordura, acidez, doçura e especiarias.
Você normalmente encontrará Mina apreciando Borgonha ou vinhos de Sandhi , há muito tempo diretor de vinhos da Mina, que se tornou vinicultor, a vinícola Rajat Parr em Santa Rita Hills, na Califórnia, mas ele sugere um Tempranillo espanhol para combinar com esta refeição carnuda. Sua escolha, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016, tem estrutura e acabamento substancial para fazer frente às costelas, com versatilidade para combinar com outros itens que podem estar à mesa também, como amidos e vegetais assados. Abaixo de, Wine Spectator oferece 10 opções adicionais para tintos espanhóis ousados, mas equilibrados.
Costelas clássicas de churrasco St. Louis
Ingredientes
- 2 racks completos de costela de porco St. Louis
- 1/2 xícara de mostarda amarela francesa
- 1/4 xícara de pimenton dulce (páprica doce defumada da Espanha) ou páprica doce defumada padrão
- 1/4 xícara de massa seca para churrasco de sua escolha
- 1 xícara de molho de churrasco de sua escolha
Preparação
1. Aqueça uma grelha a carvão e grelhe as costelas até ficarem bem carbonizadas, cerca de 10 minutos de cada lado. Retire do fogo e pincele os dois lados das costelas com mostarda amarela.
com o que o malbec emparelha
2. Combine pimenton e massa seca de churrasco e polvilhe os dois lados das costelas à vontade.
3. Embrulhe as costelas firmemente em filme plástico próprio para restaurantes e para ir ao forno e, em seguida, novamente em papel alumínio resistente. Leve à geladeira por várias horas ou durante a noite.
4. Pré-aqueça o forno a 300 ° F, coloque os pacotes de folhas de costelas em uma assadeira e asse por 2 horas (usando duas bandejas, se necessário). Após 2 horas, retire do forno, desembrulhe cuidadosamente e avalie a sensibilidade. As costelas devem estar macias, mas não desmoronando. Se precisarem de mais tempo, embrulhe novamente e continue cozinhando até ficar macio.
5. Quando as costelas estiverem macias, retire do forno. Neste ponto, você pode resfriá-los no papel alumínio ou desembrulhar e continuar com o glaceamento para servir imediatamente.
6. Pré-aqueça o forno para grelhar. Pincele o molho de churrasco nos dois lados das costelas e leve ao forno para grelhar até ficar glaceado, cerca de 2 a 5 minutos.
7. Para servir, corte as prateleiras em costelas individuais. 6 porções .
Milho com Creme Jalapeño
Ingredientes
- 1 jalapeño picado
- 2 onças de manteiga sem sal
- 26 onças de grãos de milho (de preferência fresco, cortado a espiga de milho congelado, descongelado antes da preparação, pode ser substituído)
- 8 onças de creme de leite
- 1 colher de chá de sal, ou ao seu gosto
- 1/2 colher de chá de amido de milho
Preparação
1. Adicione o jalapeño e a mesma quantidade de água ao liquidificador e bata em fogo alto até ficar homogêneo. Passe por uma peneira de malha fina e reserve 2 colheres de chá.
2. Em uma panela grande, derreta a manteiga em fogo baixo ou médio.
3. Enquanto a manteiga derrete, pegue 50% do milho e bata no liquidificador manual de imersão para fazer o purê de milho. Procure a textura de um purê grosso.
4. Assim que a manteiga estiver completamente derretida, adicione os grãos de milho restantes, milho amassado, creme de leite, sal e 1 colher de chá (ou quantidade a seu gosto) de água jalapeño. Leve ao fogo brando (não deixe ferver).
como você abre uma garrafa de champanhe
5. Combine o amido de milho e 1/2 colher de chá de água para formar uma pasta, mexa na panela e deixe a mistura voltar a ferver suavemente.
6. O creme de milho vai engrossar em cerca de 2 a 3 minutos. Assim que isso acontecer, desligue o fogo e tempere com sal a gosto, se necessário. 6 porções .
10 vermelhos espanhóis prontos para churrasco
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
BODEGAS BERONIA
Reserva Rioja 2014
Pontuação: 92 | $ 17
Revisão WS: Rico e expressivo, este tinto apresenta sabores ousados de ameixa, amora e alcaçuz, equilibrados por grafite, chá preto e notas de solo florestal. A acidez picante compensa os taninos firmes. Exuberante. Beba agora até 2028. 40.000 caixas feitas. Da Espanha. —Thomas Matthews
BARON DE LAW
Reserva Rioja 2015
Pontuação: 92 | $ 20
Revisão WS: Este tinto oferece uma textura aveludada e sabores maduros, mas permanece gracioso através do final picante. As notas de ameixa, groselha e figo são equilibradas por elementos de alcaçuz e grafite, com taninos bem integrados e uma suave acidez que o mantém equilibrado. Beba agora até 2025. 200.000 caixas feitas. Da Espanha. —T.M.
WINERIES MONTECILLO
Rioja Reserva 2013
Pontuação: 92 | $ 18
Revisão WS: Este tinto rechonchudo oferece sabores de cereja quente e ameixa, com notas de canela, sândalo e cedro. Taninos leves estão bem integrados, enquanto a acidez da casca de laranja o mantém fresco e focado. Harmonioso e generoso. Tempranillo, Mazuelo e Garnacha. Beba até 2028. 26.500 caixas feitas. Da Espanha. —T.M.
WINERIES LAN
Reserva Rioja 2012
Pontuação: 91 | $ 20
Revisão WS: Uma textura espessa e firme carrega sabores maduros de pasta de amora e figo neste tinto sólido. Notas de chocolate amargo, fumaça e chão de floresta adicionam complexidade. Os taninos estão bem integrados e a acidez balsâmica mantém-no vivo. Tempranillo e Mazuelo. Beba agora até 2028. 60.000 caixas feitas. Da Espanha. —T.M.
ELIAS MORA WINERY
Bull 2016
Pontuação: 91 | $ 28
Revisão WS: Este tinto é rico, maduro e expressivo. A acidez brilhante equilibra os taninos musculares, apoiando os sabores de cereja, amora, alcaçuz e cacau que são frescos e harmoniosos. Animado, em estilo moderno. Beba até 2031. 10.000 caixas feitas. Da Espanha. —T.M.
ADEGAS VIÑA VILANO
Ribera del Duero Crianza 2016
Pontuação: 91 | $ 30
Revisão WS: Este tinto oferece sabores suculentos de cereja e ameixa vermelha, acompanhados por notas florais, casca de laranja e baunilha. A textura é macia, com acidez viva e taninos leves a darem destaque. Animado e expressivo. Beba agora até 2026. 9.000 caixas feitas. Da Espanha. —T.M.
BODEGAS REYES
Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016
Pontuação: 90 | $ 35
Revisão WS: Este tinto sólido apresenta uma textura espessa e taninos musculosos. Sabores de groselha e ameixa se misturam com notas de terra argilosa, fumaça e alcatrão. Denso, mas com acidez suficiente para se manter fresco. Beba agora até 2030. 8.000 caixas feitas. Da Espanha. —T.M.
CASTILLO DE CUZCURRITA WINERIES
Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015
Pontuação: 89 | $ 32
Revisão WS: Notas de cereja e framboesa combinam com ervas, couro fresco e elementos de casca de laranja neste tinto flexível e de corpo médio. Elementos de tabaco doce e terra argilosa traçam o acabamento. Beba agora até 2026. 3.911 caixas feitas. Da Espanha. —Gillian Sciaretta
OLARRA WINERIES
Rioja Añares Crianza 2016
Pontuação: 89 | $ 15
Revisão WS: Este tinto concentrado oferece sabores de cereja preta e alcaçuz, acentuados por notas de fumaça, vegetação rasteira e cola. Mostra espinha dorsal, com taninos firmes que dão lugar a um final saboroso. Beba agora até 2026. 24.000 caixas feitas. Da Espanha. —T.M.
WINERIES RIOJANAS
Reserva Rioja Viña Albina 2015
Pontuação: 89 | $ 23
whisky tem mais álcool que vinho
Revisão WS: Uma textura flexível carrega sabores harmoniosos de cereja seca, tabaco, cedro e especiarias neste gracioso tinto. Apresenta taninos leves e acidez de casca de laranja, com final com aroma de baunilha. Beba agora até 2023. 50.000 caixas feitas. Da Espanha. —T.M.