Para uma compreensão atualizada dos efeitos do odor de fumaça e como lidar com isso, leia nosso artigo de 2020, Como o Smoke Taint afetará o 2020 Vintage?
Faz apenas algumas semanas desde incêndios florestais devastaram partes do norte da Califórnia e Espanha e portugal . Washington e Oregon também sofreram incêndios generalizados neste outono. A extensão total dos danos materiais ainda não foi avaliada e os esforços de recuperação estão em pleno andamento. Mas há outra preocupação nas mentes dos vinicultores: como a safra de 2017 será impactada pelas nuvens de fumaça que cobriram os vinhedos por dias?
A contaminação pela fumaça pode arruinar um vinho. Não há evidências de que pode deixá-lo doente, mas os sabores associados a forte odor de fumaça são suficientes para dissuadir os consumidores de assumir o risco de um vinho que pode ser afetado.
Claro, o problema dos vinhos intragáveis empalidece em comparação com o devastação enfrentada por algumas vinícolas , para não falar das famílias e empresas que têm perderam tudo .
Felizmente para a safra de 2017 do norte da Califórnia, a maioria das uvas havia sido colhida na época em que os incêndios começaram lá. Produtores de vinho na região da Galícia, na Espanha, relatam que também terminaram a colheita antes do início dos incêndios locais
No entanto, para as vinícolas da Califórnia que tiveram uvas expostas à fumaça - muitas delas valorizadas, tintos de maturação tardia como Cabernet Sauvignon - a ameaça de contaminação de fumaça se aproxima. E como a mudança climática continua a aumentar as chances de condições secas propensas a incêndios que se espalham rapidamente, pesquisadores, vinicultores e consumidores em diferentes partes do mundo estão cada vez mais se concentrando no odor da fumaça, como detectá-la e como evitá-la. Aqui está o que sabemos até agora.
organizando uma festa de degustação de vinhos
O que é Smoke Taint?
O consenso geral de quem já encontrou o odor de fumaça é que você saberá quando sentir o gosto. Não são as características típicas de defumação associadas aos vinhos envelhecidos em barricas de carvalho tostado. Descritores comuns para vinhos contaminados com fumaça incluem queimado, medicinal e fogueira. 'O odor de fumaça é bastante óbvio', disse Rick Davis, proprietário da Calstar Cellars em Santa Rosa, Califórnia. 'A melhor descrição que já ouvi para o perfil de sabor de um vinho contaminado por fumaça é que se você gosta particularmente de lamber cinzeiros molhados, você vai gostar deste vinho.
Como o próprio nome pode dizer, o odor de fumaça ocorre quando as uvas são expostas à fumaça, mas é mais do que apenas resíduos depositados nas uvas que causam esses sabores desagradáveis - e você não pode simplesmente enxaguar. Quando a madeira queima, ela libera compostos aromáticos chamados fenóis voláteis. No vinhedo, esses compostos podem permear a casca da uva e se ligar rapidamente aos açúcares internos para formar moléculas chamadas glicosídeos.
Esse processo, chamado de glicosilação, faz com que os fenóis não sejam mais voláteis, o que significa que sua fumaça não pode ser detectada pelo cheiro ou sabor. No entanto, uma vez que as uvas são fermentadas, a acidez do vinho resultante começa a quebrar essas ligações, tornando os fenóis mais uma vez voláteis.
Isso normalmente acontece durante a fermentação, mas pode continuar a ocorrer após o vinho ter sido engarrafado. Pode até acontecer no momento em que você toma um gole: as enzimas em sua boca são capazes de quebrar todos os glicosídeos remanescentes, e os aromas indesejáveis podem ser vaporizados enquanto você prova - um vinho pode cheirar bem, mas não tem gosto.
Avaliando o risco, lidando com o dano
Depois dos incêndios de outubro, a qualidade do ar na Califórnia estava tão ruim que as pessoas temiam que a fumaça pudesse afetar as uvas já colhidas nos fermentadores. Mas, de acordo com Anita Oberholster, especialista em enologia da Universidade da Califórnia em Davis, isso é improvável. 'Durante a fermentação, esses vinhos deveriam ter sido protegidos devido a uma' manta 'protetora de dióxido de carbono liberado durante a fermentação', disse ela Wine Spectator via email. 'No entanto, mesmo que alguns fenóis voláteis da fumaça [sejam] absorvidos pelo vinho, não esperamos que ocorra qualquer glicosilação. Portanto, o problema dos precursores não voláteis não existirá. '
Quanto às uvas que ainda estavam penduradas nos vinhedos, há uma miríade de fatores que podem ajudar os vinicultores a prever se acabarão com um vinho defeituoso. De acordo com o Australian Wine Research Institute (AWRI), o risco de odor de fumaça está diretamente relacionado com o estágio de crescimento de uma videira e a pesquisa de desenvolvimento mostrou que o período entre pintar e a colheita é quando as uvas são mais suscetíveis.
Não demorou muito para que isso acontecesse: um estudo de 2008, conduzido em parte pelo Departamento de Agricultura e Alimentos da Austrália Ocidental (DAFWA), descobriu que mesmo 30 minutos de exposição à fumaça pesada de uvas poderia causar odor de fumaça nos vinhos subsequentes.
Você não verá manchas de fumaça em vinhos brancos quase tanto quanto veria em tintos, uma vez que os compostos estão concentrados na casca, e os brancos normalmente não ficam em suas películas durante a fermentação como os tintos. As diferentes variedades de uvas vermelhas são mais suscetíveis à contaminação? A indústria do vinho está dividida. Alguns alegaram que as variedades com casca mais espessa são mais resistentes (o que seria uma notícia melhor para os Cabernets de casca grossa da Califórnia), enquanto outros rejeitaram essa ideia.
De acordo com Kerry Wilkinson, pesquisadora líder em contaminação por fumaça da Universidade de Adelaide, na Austrália, há algumas evidências de que as variedades importam, mas ela tem reservas. 'Nossos resultados sugeriram uma influência varietal', disse ela Wine Spectator via e-mail, observando que Cabernet Sauvignon foi, na verdade, o mais afetado pela contaminação. 'No entanto, eu enfatizaria que nosso estudo envolveu a aplicação de fumaça a diferentes variedades em apenas uma ou duas temporadas e não comparou regiões, então pode haver outros fatores de confusão.'
vinho branco com maior teor alcoólico
A pesquisa sobre métodos para detectar manchas de fumaça está em andamento. Pesquisadores da UC Davis e da Washington State University, dois dos principais programas de enologia dos Estados Unidos, estão atualmente investigando maneiras de avaliar o risco de contaminação por fumaça. No entanto, entidades australianas como o AWRI e a Universidade de Adelaide são consideradas líderes mundiais em contaminação por fumaça e outras questões relacionadas à produção de vinho (incêndios florestais são um meio de vida para a indústria vinícola australiana).
Atualmente, os vinicultores podem enviar amostras de uvas e sucos para instituições de pesquisa ou empresas privadas, onde serão testadas para fenóis voláteis como guaiacol e 4-metilguaiacol, dois dos marcadores mais comuns de odor de fumaça. Níveis baixos desses compostos (normalmente inferiores a 5 microgramas por litro) existem naturalmente em vinhos envelhecidos em carvalho, os vinhos não contaminados podem ter ainda mais.
Embora saibamos que altos níveis desses compostos indicam contaminação por fumaça, não há um nível de limite que indique isso com certeza. 'É realmente difícil prever o odor de fumaça dos níveis de fenol volátil nas uvas ... depende de quanto disso é liberado durante a produção de vinho', disse Oberholster. “Além disso ... às vezes, manchas de fumaça ou caracteres de fumaça são identificados no vinho, embora todos os compostos individuais estejam abaixo de seus níveis de limite de odor. Isso sugere um efeito sinérgico e que existem compostos potencialmente adicionais que contribuem para o caráter que ainda precisamos identificar. '
Resumindo, os testes podem ser bons indicadores de que o odor de fumaça pode estar presente, mas não são uma garantia de que não estejam. Davis, que lidou com a contaminação de fumaça após o Incêndios de 2008 no norte da Califórnia, coloque desta forma: 'Você não sabe até saber'.
O que os produtores de vinho podem fazer?
Em meio a toda essa incerteza, o que os vinicultores podem fazer para mitigar esses sabores indesejados? O primeiro passo, que parece ser universalmente recomendado, é minimizar o contato com a casca da uva, já que, novamente, é onde os compostos estão concentrados. Além disso, os pesquisadores sugerem uma variedade de práticas, como a adição de agentes finos como carvão ativado e o uso de osmose reversa ou técnicas de extração em fase sólida para reduzir os fenóis voláteis derivados da fumaça. No entanto, nenhum desses métodos é perfeito, e manchas aparentemente erradicadas às vezes podem ressurgir.
Os produtores de vinho podem optar por simplesmente maximizar outros sabores na esperança de mascarar a fumaça: certas cepas de levedura destacam as características frutadas do vinho, enquanto o uso de lascas de carvalho e adição de taninos podem sobrepujar ainda mais a fumaça. Outros podem escolher misturar seu vinho contaminado com seu suprimento não afetado, mas isso corre o risco de arruinar tudo e, de acordo com Davis, só teve sucesso com quantidades muito pequenas de vinho contaminado.
Alguns produtores que não estão dispostos a arriscar sua reputação (e base de clientes) acabarão engarrafando seu vinho afetado como um rótulo separado ou vendendo o suco para um fornecedor a granel. Outros podem se desfazer do estoque estragado.
Os vinicultores da Califórnia em busca de respostas podem olhar para o sul. No começo deste ano, Chile sofreu alguns dos piores incêndios florestais em sua história, em plena fase de pintor. Em Miguel Torres, 12 hectares de vinhas arderam, com muitas outras vinhas perto o suficiente do fumo para que as uvas fossem influenciadas por ele.
O gerente técnico Fernando Almeda lembrou da incerteza quando os fogos estavam queimando. Como os vinhedos afetados dependeriam dos ventos, que sopravam compostos em direção às vinhas, disse ele Wine Spectator . A equipe percebeu logo que um vinhedo Pinot Noir chamado Escaleras de Empedrado, fonte de um de seus melhores cuvées, pode ter sido impactado.
organizando uma festa de degustação de vinhos
A equipa da vinícola colheu as uvas das Escaleras de Empedrado e depois realizou microvinificações como teste, diz Almeda. No final das contas, eles decidiram não produzir uma safra de 2017 deste vinho. Dependendo do grau do problema, eles podem vender o vinho a granel ou simplesmente desfazer-se do lote.
Outra preocupação era o seu vinho espumante, feito com uvas País que estavam perto das fogueiras. Como os compostos contaminantes da fumaça são carregados principalmente nas cascas, a prensagem suave do suco com o mínimo de contato com a pele parece ter evitado problemas, entretanto, cerca de 30% das uvas ainda eram consideradas inúteis para o espumante.
Olhando para a Frente
Ainda é muito cedo para saber como os incêndios na Califórnia afetarão a safra, mas a maioria da indústria continua otimista. E, felizmente, não há evidências de que o odor de fumaça permaneça nas videiras para transportar fenóis voláteis para o próximo ano. 'Essa foi a paranóia de todos na safra de '08 em Anderson Valley, e eu não vi nada disso na safra de '09', disse Davis, cujos créditos de vinificação e consultoria incluem Halleck Vineyard e Londer Vineyards. - Acho extremamente improvável que você veja alguma transferência real. Não parece fazer parte permanentemente da estrutura do solo ou da planta. Portanto, não estou nem um pouco preocupado com isso.
Quanto à safra de 2017, o júri ainda não decidiu.
Reportagem adicional de Emma Balter