Se alguém pode converter um cético em relação à culinária vegetariana, é Yotam Ottolenghi, o chef israelense radicado em Londres cujo império culinário inclui vários livros de receitas, restaurantes e uma linha de produtos de despensa. Embora seus empreendimentos não sejam exclusivamente vegetarianos (e nem sua dieta pessoal), Ottolenghi é um pioneiro moderno da alimentação baseada em vegetais.
“Há mais de uma década venho louvando as couves-flores, tomates, limões e minha velha amiga, a poderosa berinjela”, escreve Ottolenghi em seu livro de receitas mais recente, Ottolenghi Sabor , lançado em setembro com a co-autora Ixta Belfrage. “Tornou-se minha missão apresentar vegetais de maneiras novas e emocionantes.”
Ele ajudou a mudar a percepção dessa categoria historicamente nada atraente ao se concentrar nos elementos que transformam os vegetais de coadjuvantes em estrelas da mesa.
Sabor concentra-se em três aspectos da culinária, cada um com sua própria seção: Processar, combinar e produzir. “Processo” se refere ao que acontece com os vegetais quando são cozidos de uma certa maneira (como raízes de vegetais caramelizados em uma assada no forno). “Emparelhamento” explica como incorporar outros ingredientes para realçar as qualidades especiais de um vegetal. E “produzir” cobre o potencial natural e poderoso de ingredientes específicos.
“Trata-se de compreender o que torna os vegetais distintos e, consequentemente, conceber maneiras em que seus sabores possam ser aumentados e saboreados de novo”, escreve Ottolenghi. “Trata-se de criar bombas de sabor, especialmente projetadas para vegetais.”
Para um prato de Ano Novo adequado para qualquer forma que suas férias tomem este ano, Ottolenghi e Belfrage sugerem sua galette de abóbora, laranja e sálvia. Ottolenghi conta Wine Spectator é 'uma celebração de camadas, sabores e texturas' que combina componentes doces e salgados para um resultado delicioso. “A massa folhada, com polenta e sálvia, adiciona uma crocância saborosa e satisfatória que complementa a doçura dos vegetais, a acidez da laranja do bordo - caramelo e a riqueza da chalota mascarpone cozida lentamente”, diz Ottolenghi.
Como um bônus adicional para anfitriões de férias, algumas peças podem ser preparadas com antecedência. “A massa fica na geladeira por até três dias, ou no freezer por um mês, então vá na frente para evitar o estresse do dia”, diz. “Você também pode assar os vegetais no dia anterior, trazendo-os de volta à temperatura ambiente antes de colocar a galette.”
A receita serve quatro para reuniões menores, mas pode facilmente ser dobrada, os autores sugerem dobrar a porção de massa de qualquer maneira, para manter no freezer para uso futuro. Ottolenghi insiste em não pular a etapa de resfriar a massa depois de esticá-la, que ele chama de 'a chave para uma massa folhada'.
Ele diz que tudo o que é necessário para transformar o prato em uma refeição completa é 'uma salada verde crocante ao lado', como outra Sabor receita fornecida abaixo - pepino, za'atar e salada de limão picada, que vem junto em questão de minutos.
Ottolenghi e Belfrage também recomendam acompanhar a torta com um vinho Pinot Blanc. “Esta galette é doce de butternut, cenoura e caramelo de bordo laranja, o que significa que precisa de um branco seco e cremoso como o Pinot Blanc para equilibrar essa doçura”, diz Belfrage Wine Spectator . “Há muita coisa acontecendo nesta galette ... Pinot Blanc felizmente age como um parceiro versátil sem roubar o show com muito de seu aroma distinto.”
Seguindo a receita, Wine Spectator destaca oito vinhos brancos complementares da França e da Itália para escolher, ou para inspirar sua própria exploração de emparelhamento.
Butternut, Orange e Sage Galette
Reproduzido com permissão de Sabor Ottolenghi por Yotam Ottolenghi e Ixta Belfrage, copyright © 2020. Copyright © 2020 de Jonathan Lovekin, exceto página 211 © Louise Hagger. Ilustrações com copyright © 2020 de Nishant Choksi. Publicado pela Ten Speed Press, uma marca da Penguin Random House.
Ingredientes
Para a pastelaria:
quantos copos em uma garrafa de 750ml
- 3/4 xícara (100 gramas) de farinha multiuso, além de mais para espanar
- 1/4 xícara (30 gramas) de farinha de trigo integral
- 2 colheres de sopa de polenta de cozimento rápido
- 1 colher de sopa de folhas de sálvia picadas finamente (cerca de 6 folhas)
- 1 1/2 colher de chá de açúcar superfino
- 3/4 colher de chá de sal marinho em flocos
- 1/4 colher de chá de pimenta preta
- 4 colheres de chá de azeite
- 6 colheres de sopa (80 gramas) de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos de 1/2 polegada
- 1/4 xícara de água gelada
Para o recheio:
- 1 abóbora pequena com casca, semeada e fatiada em meias-luas de 1/2 polegada de espessura
- 2 cenouras, descascadas e cortadas em rodelas de 1/2 polegada de espessura
- 2 colheres de sopa de azeite e mais para regar
- 2 colheres de sopa de folhas de sálvia picadas, divididas, mais folhas inteiras para servir
- 2 colheres de chá de sementes de cominho, torradas e esmagadas grosseiramente
- Sal e pimenta-do-reino
- 1 cabeça de alho, quinta parte superior cortada para expor os dentes
- 1 chalota grande, com pele, parte superior aparada para expor a chalota
- 2 a 3 laranjas: raspas finas para obter 1 1/2 colher de chá e espremidas para obter 2/3 xícara
- 3 colheres de sopa de xarope de bordo
- 1/2 xícara mais 1 colher de sopa de mascarpone
- 1 ovo batido
Preparação
1 Para a pastelaria : Misture as duas farinhas, a polenta, a sálvia, o açúcar, o sal, a pimenta e o azeite em uma tigela grande. Adicione a manteiga e incorpore esmagando levemente cada cubo entre os dedos. Não trabalhe demais, você quer pedaços por toda a massa. Adicione a água e use as mãos para juntar a massa - ela vai ficar bem pegajosa. Transfira para uma superfície bem enfarinhada e enrole em um retângulo de 11 por 7 polegadas, espanando o rolo de massa, a superfície e a massa conforme você avança. Dobre as pontas mais longas uma em direção à outra para que se encontrem no centro e desenrole uma vez. Dobre as pontas mais curtas da mesma maneira, estenda uma vez e dobre ao meio para fazer um quadrado. Forme um círculo de 5 1/2 polegadas com a massa, embrulhe bem com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
2. Pré-aqueça o forno a 450 ° F. Forre duas assadeiras grandes de beiradas baixas com papel manteiga. Misture a abóbora e as cenouras com as 2 colheres de azeite, 1 colher de sopa de salva picada, as sementes de cominho, 1 colher de chá de sal e bastante pimenta. Espalhe nas assadeiras preparadas. Regue a cabeça do alho e a chalota com um pouco de azeite, embrulhe individualmente em papel alumínio e acrescente às assadeiras. Asse a abóbora e as cenouras por 25 minutos ou até dourar e retire do forno. Continue a assar o alho e a chalota por mais 15 minutos e reserve. Quando esfriar o suficiente para manusear, retire o alho e a chalota de suas cascas de papel, pique finamente e reserve.
3. Forre uma assadeira com papel manteiga. Transfira a massa para uma superfície bem enfarinhada e estenda em um círculo de 30 centímetros, espanando o rolo à medida que avança. Levante suavemente a massa para a assadeira preparada e leve à geladeira por 30 minutos.
4. Coloque o suco de laranja e o xarope de bordo em uma panela pequena em fogo médio-alto e cozinhe por cerca de 10 minutos ou até que o líquido fique com a consistência de um xarope de bordo espesso e pegajoso.
5. Coloque o mascarpone em uma tigela com o alho picado e a cebola, as raspas de laranja e 1 colher de sopa de sálvia picada restante. Tempere com uma pitada de sal e bastante pimenta e mexa bem.
6. Espalhe a mistura de mascarpone sobre a massa, deixando uma borda de 1,2 cm ao redor da borda. Cubra com a abóbora e as cenouras e regue com a calda de laranja. Dobre a borda da massa para cima e sobre os vegetais, pincele a massa com o ovo e leve ao forno por 30 minutos, até dourar. Deixe esfriar por 20 minutos e depois espalhe as folhas de sálvia antes de servir. Serve quatro porções como principal .
Salada de Pepino, Za'atar e Limão Picado
Ingredientes
- 3 limões
- 1/4 xícara de azeite
- 1 1/4 colher de chá de hortelã seca
- 1 1/2 colheres de chá zaatar
- 1 chalota, cortada ao meio no sentido do comprimento e cortada em fatias finas (1/4 xícara)
- 1 1/2 chiles verdes, finamente fatiados em tiras (semeado para menos calor)
- 1 pepino grande, dividido ao meio no sentido do comprimento, com o centro aquoso retirado, cortado em um ângulo em fatias de 1/4 de polegada de espessura (2 1/2 xícaras)
- 1 colher de chá de sal de mesa
- 1 1/2 xícaras de alface de cordeiro
- 1/2 xícara de endro, picado grosseiramente
- 1/2 xícara de folhas de manjericão
- 1/4 xícara de folhas de hortelã
Preparação
Esprema 1 a 2 limões em uma tigela grande de servir para obter 7 1/2 colheres de chá de suco. Corte sete fatias finas do limão restante, guardando o restante para outra receita. Descarte as sementes e empilhe as fatias umas sobre as outras. Retire e descarte metade da casca das laterais, em seguida, pique as fatias finamente, incluindo a casca restante, e adicione à tigela junto com o azeite, hortelã seca, za'atar, chalota, pimenta verde, pepino e sal. Misture bem, em seguida, adicione a alface de cordeiro e todas as ervas, mexa delicadamente e sirva imediatamente. Serve quatro porções .
8 vinhos brancos cremosos e secos
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux White Le G 2018
Pontuação: 93 | $ 21
Revisão WS: Vistoso, com notas de pêssego, nectarina e damasco que evocam Sauternes, embora o paladar seja seco, aproveitado por acentos de laranja amarga e amêndoa. Uma sugestão persistente de chá verde no final adiciona variedade. Sauvignon Blanc e Sémillon. Beba até 2023. 4.166 caixas feitas. Da França. —James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
merlot resfriado ou em temperatura ambiente
Pontuação: 91 | $ 29
Revisão WS: Um branco elegante, finamente tricotado e fresco, com uma espinha de acidez elegante e um fundo mineral picante, é de corpo leve a médio, oferecendo sabores de maçã Fuji, flor da primavera e carambola. Sugestões de creme de pastelaria e fumo brincam com o acabamento flexível. Beba agora até 2025. 2.000 caixas feitas. Da Itália. —Allison Napjus
TERLANO WINERY
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Pontuação: 91 | $ 31
Revisão WS: Sabores ricos de melão, maçã Gala, gengibre ralado e mineral pedregoso são cobertos por uma acidez elegante, tudo emoldurado em uma forma esbelta e elegante. Este é finamente equilibrado e de corpo médio, com um final persistente e de dar água na boca com notas de especiarias, fumo e flor de macieira. Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon Blanc. Beba até 2025. 18.333 caixas feitas. Da Itália. -A.
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Pontuação: 91 | $ 25
Revisão WS: Um branco fino e mineral, com acidez bem cortada definindo sabores de pêssego branco, pinho e limão em conserva, mostrando um rico toque de coulis de maracujá. Fino e cremoso, oferece um final de boca duradouro. Beba agora até 2027. 30.000 caixas feitas. Da França. -A.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Alsace 2017
Pontuação: 90 | $ 24
Revisão WS: Um branco fino e mineral, com detalhes em petróleo e grafite no nariz que destacam as notas de maracujá, caqui e torradas do paladar. Corpo leve a médio e bem tricotado, com um final vigoroso. Beba agora até 2023. 4.167 caixas feitas. Da França. -A.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Pontuação: 89 | $ 21
ferramenta de combinação de comida e vinho
Revisão WS: Mostra boa riqueza, com sabores cremosos de pêra vermelha, maçã amarela e figo compensados por uma acidez vibrante, terminando com um final suculento e vivo. Um verdadeiro prazer para todos. Beba agora até 2025. 7.000 caixas feitas. Da França. 'Alexander Zecevic.'
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Pontuação: 89 | $ 24
Revisão WS: Flores de pomar e notas de especiarias percorrem sabores de pêra verde madura e amêndoa descascada, com um toque de coalhada de limão, neste branco cremoso e leve. Limpo e de dar água na boca. Beba até 2023. 16.250 caixas feitas. Da Itália. -A.
ALSACE WILLM
Reserva Riesling Alsace 2017
Pontuação: 89 | $ 16
Revisão WS: Um branco brilhante, mineral e de corpo leve, oferecendo uma gama cremosa de ameixa amarela, limão em conserva, especiarias delicadas, sálvia e notas de petróleo. Acabamento de corte limpo. Beba até 2023. 12.500 caixas feitas. Da França. -A.