O que os profissionais do queijo estão animados agora? Como o vinho, o mundo do queijo é vasto e diversificado - potencialmente opressor, mas gratificante de explorar. Ninguém fica mais feliz em guiá-lo do que os queijeiros da vizinhança. Você deve falar com eles! Em 'Cheese Talk', apresentamos-lhe um fabricante de queijos de renome e pedimos-lhe três queijos para procurar este mês, bem como que vinhos ou outras bebidas combinar com eles.
”Como devo armazenar meu queijo?” Ao longo de mais de uma década na indústria de queijos, trabalhando em três dos nomes mais conceituados do varejo - Cowgirl Creamery Cheese Shop no Ferry Building em San Francisco, Formaggio Kitchen em Cambridge, Massachusetts, e Bedford Cheese Shop em New York — Jessica Sennett ouviu esse refrão aparentemente interminável.
Este ano, sua “adega para queijos”, a Cheese Grotto, ganhou o Prêmio Mundial de Inovação em Laticínios como Melhor Inovação em Equipamentos. A estrada de andarilho de queijo a comerciante, fabricante e educadora a inventora-empreendedora a levou de costa a costa e de volta à Europa.
Sennett cresceu em São Francisco, do outro lado da Ponte Golden Gate de País de queijo do condado de Marin , mas ela não nasceu na vida do queijo. Na cultura gastronômica da Bay Area, “a piada é que você está comendo sushi quando tem dois anos”, ela ri, “e eu sempre adorei queijo, mas nunca gostei de qualquer forma artesanal”. Mas aos 19 anos, Sennett decidiu deixar a UCLA e descobrir o que realmente queria fazer da vida.
Nesse ínterim, ela conseguiu um emprego trabalhando no balcão de queijos na Cowgirl. “Tive exposição a centenas de variedades e estilos de queijos, e o mundo dos queijos especiais começou a se abrir para mim de uma forma que eu nunca tinha experimentado antes ... provando o mesmo queijo ao longo das estações e vendo as variações, e tendo isso epifania de terroir em relação ao queijo da mesma forma que existe para o vinho. Isso foi muito profundo, como uma experiência sensorial, mas também sobre um senso de lugar e aprendizado sobre regiões na Europa que têm culturas focadas nesses alimentos. Tem uma espécie de experiência mágica e mística. ”
Da Cowgirl, ela foi para um chèvrerie na região da Alsácia, na França, para um estágio de fabricação de queijos e, em seguida, de volta à Costa Oeste para ajudar a gerenciar a operação de fabricação de queijos em Monteillet Fromagerie no Vale Walla Walla de Washington por um ano. Em seguida, ela se juntou à Formaggio Kitchen, um dos maiores e melhores varejistas de queijos especiais da Costa Leste, onde acabou se concentrando na renovação de suas cavernas subterrâneas de queijo.
“Esse foi o período que realmente deu partida no motor em termos de pensar sobre o cuidado do queijo e como isso se traduz na experiência do cliente”, diz Sennett. “Fizemos muitas pesquisas sobre as melhores maneiras de manter o queijo. Foi uma ótima base. ”
Com o projeto de renovação de sua caverna concluído, Sennett foi para Nova York, para abordar a educação do queijo em Bedford Cheese Shop . “Aquele foi um lugar onde tive muita interação com os clientes e sua curiosidade, e a questão que surgia repetidamente sobre qual era a melhor maneira de armazenar o queijo que estou comprando”, diz Sennett. “E isso foi o combustível para eu perguntar: 'Existe uma maneira melhor de as pessoas fazerem isso?'”
Aos 26 anos, ela decidiu voltar a estudar, recebendo uma bolsa para desenvolver seu próprio negócio. “Eu senti que tinha algumas ideias criativas que ainda não havia realizado. Eventualmente, um dia na aula, percebeu-se que [uma adega doméstica para queijos] poderia ser viável como um negócio ”.
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A Gruta de Queijo original estreou em 2016. (Lara Robby)Seguiram-se meses de desenhos para protótipos. “Foi uma grande curva de aprendizado para mim. Minha formação foi na venda de queijo e não na fabricação de hardware ... Eu tinha alguns desenhos bem malucos no início ”, ela ri. “Fui rudemente acordado para o fato de que metade deles não faria nenhum sentido ... um tinha uma cúpula de vidro multifacetada com respirabilidade que seria realmente legal mas também provavelmente custou cerca de US $ 4.000! ”
Fromager especialista e autor Max McCalman concordou em ajudar a testar protótipos, e Sennett daria a ele quatro queijos idênticos para armazenar em seus modelos da Cheese Grotto versus métodos padrão disponíveis aos consumidores, como papel para queijo, sacolas plásticas e Tupperware. “Nós meio que saímos do parque imediatamente”, diz ela. 'A Gruta foi capaz de estender a vida do queijo além desses outros métodos simplesmente porque ele tem umidade e respirabilidade, e você não precisa embrulhar o queijo. ”
Hoje, sua linha de umidificadores de queijo Cheese Grotto varia de preço de US $ 350 para o Classico com capacidade de 10 libras a US $ 85 para o Piatto com capacidade de 1 libra. (Saiba mais sobre eles em nosso Guia de presentes de feriado de 2019 .) Ela também iniciou um serviço de assinatura de queijo com estrelas premiadas e reconhecidas nacionalmente como Jasper Hill de Vermont e Uplands Cheese Co. de Wisconsin, bem como queijos de pequena produção e fora do radar como Miracle Springs Farm de Nova York e Minnesota's Redhead Creamery.
Queijoeiro Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (Cortesia da Cheese Grotto)My Artisano Sharon Creek Brie
Leite: Vaca
Categoria: Casca florida
Região: Cincinnati, Ohio
Idade: 4 a 6 semanas
Preço: $ 12 por roda de 6 onças
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Sennett diz: Meu Artisano, que é uma fábrica de laticínios urbana que usa todo leite alimentado com pasto, foi premiado com a medalha de bronze do Prêmio Mundial de Queijo este ano por seu Sharon Creek Brie pasteurizado e extremamente bem balanceado. Este é um prazer para toda a família - amanteigado, ervoso, bem salgado, com um sabor de cogumelo de botão branco mais próximo da casca. Minha recomendação é permitir que este queijo descanse em temperatura ambiente por qualquer lugar de 1 a 12 horas e ele se tornará mais rico em sabor e sensação na boca, com as notas lácticas e amanteigadas vindo à tona.
Emparelhamento recomendado pela Sennett: A rica gordura da manteiga neste queijo o torna perfeito para um casamento de férias com um vinho espumante de método tradicional feito de uvas Chardonnay e / ou Pinot Noir. Algo seco, mas frutífero (pense em frutas de caroço) faria bem aqui.
Wine Spectator escolhe: Seguindo o exemplo de Sennett, é difícil encontrar uma escolha melhor para este rico queijo estilo Brie do que Roederer Estate Brut Anderson Valley L'Ermitage 2012 (US $ 48, 95 pontos, 4.217 caixas feitas) - este diamante exuberante, porém fresco, da Califórnia conquistou o 5º lugar em Wine Spectator Os 10 melhores vinhos de 2019 . Ou tente Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, $ 37, 50.000 caixas feitas), outro vibrante, mas rico, espumante tradicional da Califórnia que mostra sabores de pêssego e canela picante.
Miracle Springs Farm Signal Rock (cortesia de Miracle Springs Farm)Reserva Miracle Springs Farm Signal Rock
Leite: Bode
Categoria: Queijo macio curado, coberto com cinzas
Região: Ancram, N.Y.
Idade: 4 a 6 semanas
Preço: $ 38 por libra
Sennett diz: Para uma interpretação nova-iorquina do Humboldt Fog da Califórnia, experimente este queijo de cabra feito de forma sustentável. Signal Rock é leve, brilhante e cítrico, com uma mineralidade fresca, e parece deslumbrante em um prato de queijo combinado com frutas cítricas cristalizadas e frutas frescas.
Emparelhamento recomendado pela Sennett: Procure um Pinot Grigio que espelhe os sabores cítricos do queijo.
Wine Spectator escolhe: Para mais um acompanhamento luminoso e cítrico, opte pelo Sauvignon Blanc, um clássico com queijos de cabra, em sua gama de expressões de todo o mundo. Da Califórnia, o intenso e vibrante Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19, 49.820 caixas feitas) oferece sabores suculentos de nectarina da Nova Zelândia, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, $ 18, 1.700.000 caixas feitas) é brilhante e expressivo com um núcleo de sabores cítricos, damasco e melão e da França, Paciente Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, $ 28, 10.000 caixas importadas) tem uma borda viva com notas de groselha e tangerina.
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda é um achado raro. (Jackie Botto para Di Bruno Bros.)Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda
Leite: Vaca
Categoria: Gouda
Região: Brabant, Holanda
Idade: 12 a 15 meses
Preço: $ 45 por libra
Sennett diz: Esta é uma das queridinhas sazonais do mundo dos queijos especiais, que aparece durante os meses de inverno nas bancas de queijos da América. É uma versão extra-envelhecida do Gouda mais jovem, Brabander. Cravejado de cristais de tirosina crocantes e revestido com cera preta, é doce e saboroso ao mesmo tempo. As notas de sabor de caramelo e pecãs salgadas abundam.
Emparelhamento recomendado pela Sennett: Para outro grande jogo de férias, procure na Espanha um Cava rico, cremoso ou de nozes para servir com Black Betty. Ou, para uma bebida indulgente, experimente com um whisky de centeio cujas características encorpadas, terrosas e picantes combinam perfeitamente com este Gouda de grande sabor.
Wine Spectator escolhe: Black Betty é um tratamento especial. Se você vir, compre - e saboreie com um vinho para uma ocasião especial. Como alternativa ao espumante espanhol, procure um rico champanhe rosé, como Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, $ 56, 3.000 caixas importadas) ou Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, $ 63, 20.000 casos feitos).
Leia mais sobre os incríveis queijos da Califórnia, Wisconsin e Vermont em Edição de 30 de setembro de 2019 da Wine Spectator história de capa, ' Cheese Across America . '