'Comida para viagem nunca é algo com o qual poderemos pagar nosso aluguel', disse chef Angie Mar , proprietário do histórico Beatrice Inn em Nova York, que mudou para a coleta e entrega na calçada em 20 de março, quando a rápida disseminação do COVID-19 levou os líderes de Nova York a proibir o serviço de jantar. 'Isso é puramente para manter o maior número possível de pessoas empregadas.'
Como muitos donos de restaurante, Mar teve que reduzir drasticamente sua equipe - de 47 para seis, incluindo ela mesma - e tem trabalhado para apoiar pessoas demitidas. Ela está doando 25% dos lucros líquidos de seu livro de receitas e das camisolas Beatrice Inn vendidas por meio de seu site para sua equipe, além de uma página GoFundMe. 'Vou continuar fazendo isso até ficar sem dinheiro ou até acabar', disse Mar. 'Porque esta é a coisa certa a fazer.'
Essa é a perspectiva de incontáveis restaurateurs em todo o país: fazer o que puderem para apoiar suas equipes e criar fontes de receita sempre que possível, navegando nas complexas teias de doações, empréstimos e desemprego.
Não vai ser fácil. De acordo com uma pesquisa da National Restaurant Association divulgada em 25 de março, 3% dos restaurantes dos EUA já fecharam definitivamente, com outros 11% esperando fechar definitivamente nos próximos 30 dias.
Embora os números sejam chocantes, eles não devem ser surpreendentes para uma indústria caracteristicamente de margens estreitas confrontada com ordenando o fechamento de salas de jantar . De lanchonetes familiares em Massachusetts a todos os restaurantes dentro dos cassinos de resort de Las Vegas, as fechamentos deixaram chefs, garçons e donos de restaurantes enfrentando o desafio de suas vidas.
Ser criativo
À medida que a crise se intensifica, também aumentam os esforços dos restaurantes para adaptar as estratégias de negócios. Com o cenário mudando tão rapidamente, os líderes do setor dizem que é crucial tentar ficar à frente da curva.
'Se você está esperando pelas manchetes e tem se adaptado a elas, você está se atrasando muito', Paul Coker, da Wine Spectator Vencedor do Grande Prêmio Canlis disse a colegas profissionais da indústria durante um seminário virtual organizado pela SommCon em 31 de março. O título de Coker mudou recentemente de mestre de adega para gerente geral de projetos especiais, refletindo seu novo foco em encontrar fontes alternativas de receita.
Depois de transformar sua operação de restaurantes finos em um drive-through de hambúrguer, loja de bagel pop-up e serviço de entrega duas semanas atrás, Canlis já se reinventou mais uma vez, fechando a lanchonete para proteger a equipe do contato próximo com outras pessoas e se concentrando exclusivamente em seus programas de comida e vinho para viagem.
'Na semana passada tínhamos mais 1.800 pessoas em lista de espera para enchiladas!' proprietário Mark Canlis disse Wine Spectator via email. 'Afastar-se das ofertas drive-thru e adotar um modelo de entrega e coleta é apenas uma maneira mais segura, inteligente e sustentável de administrar nossos negócios neste momento.'
Caleb Ganzer, sócio-gerente da The Supernatural Wine Company , tentou mudar o foco do restaurante nova-iorquino para comida pronta, mas agora está enfatizando o serviço de entrega porque não havia clientes suficientes morando perto o suficiente para passar por aqui. 'As vendas de coleta foram muito menores do que as entregas', disse ele em entrevista por telefone. - Na verdade, estou em um carro Zip agora, tentando colocar as coisas de volta nos trilhos.
é pinot noir seco ou doce
No Wine Spectator Vencedor do Best of Award of Excellence SingleThread Farms em Healdsburg, Califórnia, os proprietários Kyle e Katina Connaughton lançaram um menu rotativo para viagem. Todas as dicas dos pedidos estão sendo distribuídas para funcionários do SingleThread que não estão trabalhando no momento. 'Foi muito bem recebido', disse Katina Wine Spectator . 'Cada noite tivemos uma lista de espera de 70 pessoas.'
O casal sabia que não poderia traduzir a refeição de 11 pratos do SingleThread para um formato para viagem, então eles estão misturando o menu, procurando inspiração nos artesãos com quem trabalham e em fontes como o livro de receitas de Kyle sobre a culinária japonesa em panelas de barro para criar quatro refeições por pessoa. Eles também estão oferecendo sua carta de vinhos com preços de varejo. 'Estamos tentando nos divertir e dar às pessoas algo diferente', explicou Kyle.
Em vários estados, a redução das restrições ao álcool apresentou novas oportunidades de negócios para restaurantes. Vinho e coquetéis para viagem agora são comuns nos menus de coleta e entrega, geralmente com preços com desconto para competir com as lojas de vinho.
Mark Canlis estima que quase um terço de seus clientes estão pedindo vinhos da lista de vinhos do restaurante, ganhadora do Grand Award, com muitos pedidos de uma pequena lista organizada pelo diretor de vinhos e destilados Nelson Daquip. 'Nossa carta de vinhos completa está disponível para entrega e começamos a ver um aumento na demanda por garrafas fora das opções de combinação de jantar', disse Canlis.
Nova iorque Atrium DUMBO está leiloando vinhos e destilados raros por meio de seu site. A Sereia de Marcello em West Palm Beach, Flórida, está esgotando seus pacotes de jantares recém-lançados 'Marcello-to-Go', que incluem duas garrafas de vinho de sua lista de vencedores do Grand Award. Isso permitiu que eles mantivessem alguns de seus 15 funcionários a bordo. Os proprietários, o chef Marcello Fiorentino e a gerente geral Diane Fiorentino, estão dividindo parte dos lucros com todo o staff, mesmo aqueles que estão dispensados por enquanto.
Para Tim Moore, dono da Terra Terroir em Atlanta, poder entregar vinho tem sido 'uma dádiva de Deus', com 35 a 40 por cento dos pedidos agora incluindo vinho. As vendas externas de álcool têm sido cruciais para manter o negócio à tona, combinadas com alguma criatividade. A equipe da Terra Terroir construiu uma 'loja no estilo Hollywood' na calçada, a 2 metros de distância de sua loja, onde os clientes podem pegar vinhos e pedidos de comida sem sair de seus carros.
Alguns estados que ainda proíbem restaurantes de vender vinho para viagem, como Massachusetts, têm legislação em andamento para mudar isso.
O vinho também pode fornecer novas maneiras de alcançar os clientes. Alexis Fiorentino, proprietário e gerente geral da Meritage Wine Bar em Long Island, acaba de lançar uma nova série de vídeos na web. 'Estamos fazendo uma série na web comigo e com o chef, onde vendemos uma garrafa de vinho para as pessoas levarem para casa. E então vamos ao vivo no Instagram Live e no Facebook Live, e basicamente revisando na frente das pessoas, e então eles voltam com perguntas. '
Mas pairando sobre todas essas ideias inovadoras está a realidade de que elas simplesmente não são sustentáveis, especialmente para aqueles que dependem de plataformas de entrega de terceiros como UberEats e Postmates, que levam cerca de 20 a 30 por cento de cada venda.
Funcionários e fornecedores
Vários chefs disseram que estavam preparando comida para viagem, principalmente para manter alguns funcionários empregados. 'Acabamos de começar a fazer algumas entregas e coleta', disse Nick Vucetaj, gerente geral da Restaurante Alba's em Port Chester, N.Y. 'Sinto-me mal por todos os meus rapazes que trabalharam aqui nos últimos 20 e poucos anos. Estou tentando ajudar a todos, trazê-los alguns dias por semana, apenas ajudá-los. Mas o negócio, não. Terrível. Nada de bom.'
Vários restaurantes que tentaram fazer entregas, como os baluartes de Nova Orleans Palácio do Comandante e o Herbsaint, interrompido em menos de duas semanas. Outros, como a Toups Meatery, também em Nova Orleans, estão se concentrando em alimentos para pessoas necessitadas, como socorristas e trabalhadores de restaurantes demitidos.
Outros optaram por encerrar as operações imediatamente, muitas vezes também com a equipe em mente. 'Eu pensei, bem, se eu não vou trabalhar porque tenho medo de trazer COVID para casa para minha família, não posso pedir aos meus trabalhadores para fazer isso', disse chef Tom Colicchio , fundador da Crafted Hospitality, que possui vários restaurantes em Nova York e Las Vegas. 'Não vou pedir aos meus funcionários que façam algo que não me sinta confortável em fazer.'
Tanto os que estão em viagem quanto os que fecharam estão enfrentando escolhas difíceis sobre quantos funcionários continuarão pagando. 'Neste momento, todos os meus funcionários estão em casa', disse Claudio Coronas, dono da D.O.C. Bar de vinhos no Brooklyn. 'Apenas duas pessoas na cozinha, meu chef e meu sous chef, eles estão trabalhando. E também estou trabalhando. Portanto, somos realmente o mínimo para operar o restaurante. Está todo mundo em casa. '
quão grande é um copo
Michael Dorf, da City Winery, diz que é impossível evitar demissões. 'Quando você está fechado e tem renda zero entrando, você luta para pagar qualquer tipo de conta. As margens da indústria de restaurantes, mesmo as maiores ... todos tiveram que fazer a mesma coisa, que é imediatamente e efetivamente demitir, suspender e parar de pagar sua equipe, espero que temporariamente. Certamente de hora em hora, então na frente da casa, cozinha. Um grande número de pessoas. No nosso caso, foram 1.400 humanos que provavelmente vivem de salário em salário, que tivemos de suspender. '
Como muitos chefs na área da baía de São Francisco, o chef proprietário Chris Cosentino da Cockscomb em São Francisco decidiu fechar a Cockscomb indefinidamente para proteger a saúde e a segurança da comunidade e de sua equipe. “É impossível manter os funcionários a 6 pés de distância em um ambiente de cozinha”, disse Cosentino, observando que muitos de seus funcionários dependem de transporte público. Cosentino também fechou a Acacia House, no hotel Las Alcobas, em Santa Helena, e a Rosalie, em Houston.
Foi uma decisão extremamente difícil para Cosentino dispensar seus funcionários. “Não tenho meios de sustentá-los”, disse ele. Cosentino diz que os chefs são solucionadores de problemas que devem se adaptar a diferentes situações. Mas COVID-19 deixou a ele e a outros incertos sobre como proceder. 'Não há uma resposta sólida aqui.'
The Ralph Brennan Restaurant Group, que possui o vencedor do Best of Award of Excellence Brennan's e vários outros restaurantes de Nova Orleans, está trabalhando para alimentar funcionários licenciados. Na semana passada, lançou a coleta na calçada de refeições familiares gratuitas para quatro pessoas, duas vezes por semana, em seu restaurante Red Fish Grill, para todos os funcionários da empresa.
Os restaurantes também estão procurando maneiras de ajudar seus fornecedores e fazendas locais que também foram afetadas pelo abrigo. Muitos são considerados negócios essenciais e ainda podem entregar mercadorias. Mas seu negócio secou.
'Esses caras não entregam em lugar nenhum, se você não pagar em dinheiro na entrega', disse Giuseppe Bruno da Restaurante Caravaggio Em Nova Iórque. 'Talvez 40 ou 50 por cento dessas pessoas nunca reabram, porque muitas delas já estão sofrendo.'
Jim Rowe, presidente e CEO do E3 Restaurant Group, que inclui o Grand Award-winning Metropolitan Grill em Seattle, considera seus fornecedores parceiros de negócios. 'Estamos trabalhando em estreita colaboração com eles para garantir que nossas necessidades financeiras sejam atendidas da melhor forma possível, encomendando seus produtos, pagando nossas faturas o mais rápido possível dadas as circunstâncias e nos comunicando regularmente para ter certeza de que estamos alinhados com nossos desejos e necessidades, ”Rowe disse.
Vencedor do Best of Award of Excellence Selanne Steak Tavern em Laguna Beach, Califórnia, lançou várias opções para viagem, incluindo coleta na calçada, bem como um minimercado pop-up e açougue. 'Vimos as prateleiras dos supermercados vazias com as notícias e na vida real e queríamos ajudar', disse o gerente geral Chad Sisco. 'Nossos fornecedores de suprimentos estavam prontos para ajudar quando os chamamos, então rapidamente montamos um cardápio básico de mercearia e um cardápio de açougue para carnes, aves e frutos do mar - e implementamos maneiras seguras de embalar tudo para levar.'
A ajuda está a caminho?
À medida que os restaurantes tentam seguir o caminho sem precedentes, eles esperam que as agências governamentais federais, estaduais e locais reconheçam sua contribuição para a economia e ajudem. O governador de Nova York, Andrew Cuomo, suspendeu o imposto sobre vendas de restaurantes, sem multa, por três meses. Mais notavelmente, o pacote de estímulo de US $ 2 trilhões, a Lei CARES, que o Congresso aprovou e o presidente Donald Trump sancionou em 27 de março, oferece ajuda a uma ampla gama de empresas americanas, incluindo restaurantes.
Em parte, o pacote oferece vários cheques de estímulo aos trabalhadores com base no salário e empréstimos a pequenas empresas para empresas com menos de 500 funcionários. Esses empréstimos não precisam ser reembolsados se forem utilizados para despesas como folha de pagamento, aluguel e utilidades. Mas favorece significativamente as empresas que não demitiram funcionários, uma mudança inevitável para muitos após as paralisações obrigatórias.
Mas com o aluguel e as contas de serviços públicos em abril, os donos de restaurantes temem que não recebam o dinheiro a tempo e que se mostre insuficiente.
“Acho que a Lei CARES foi um bom primeiro passo, mas muito mais precisa ser feito”, disse Colicchio. 'Isso nos dá dois meses de folha de pagamento, pagando nosso aluguel. Mas não é o suficiente. Acho que mais precisa ser feito em termos de pagamento de nossos fornecedores.
“Certamente vai levar mais de dois meses para passar por isso, onde nossos restaurantes estão vendo até 75% da capacidade, onde precisamos estar ou não podemos ganhar dinheiro. Precisamos de ajuda adicional com a folha de pagamento e precisaremos de ajuda adicional com capitalização para reabrir e permanecer aberto continuamente. Sem isso, temo que 75 a 80 por cento das pequenas empresas neste país possam falir. E se eles falharem, logo após a reabertura, estaremos de volta à mesma bagunça do desemprego em que estamos agora. '
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Jeremy Noye de Morrell Wine Bar & Cafe acredita que os próximos quatro meses serão cruciais. 'O mundo dos restaurantes está destruído agora, e acho que os números que vemos flutuando em torno de apenas 25% dos restaurantes pequenos e independentes vão reabrir', disse ele. 'Isso poderia ser uma realidade, se não conseguirmos abrir os lugares antes de 1 ° de julho. Poderíamos ver muitos lugares próximos.'
Muitos membros do setor estremeceram quando o presidente foi questionado sobre o setor de restaurantes em uma entrevista coletiva na semana passada. 'Ouvi dizer que 3% podem ser perdidos e você pode chegar a 10 ou 11%, mas todos eles voltarão em uma forma ou outra', disse Trump. 'Pode não ser o mesmo restaurante, pode não ser da mesma propriedade, mas todos eles vão voltar.'
Ontem, o presidente disse que o Congresso deveria restaurar uma medida tributária que concedeu às empresas uma redução de impostos para o custo de alimentação e entretenimento para clientes e clientes em potencial para incentivar os negócios quando eles reabrirem. Especialistas afirmam que isso só ajudaria alguns restaurantes.
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Enquanto isso, o setor entra em conflito com as seguradoras e chega aos tribunais. Proprietários de restaurantes que tentam recuperar perdas de negócios resultantes do surto estão sendo informados de que uma pandemia não é considerada uma 'interrupção de negócios'.
Alguns estão se posicionando oficialmente contra a política, como a lenda da culinária Thomas Keller. Ele entrou com uma ação contra sua seguradora. E ele se juntou aos chefs Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten e Dominique Crenn em um apelo a Trump para apoiar o Business Interruption Group (BIG), um grupo de lobby que pede ao governo que faça as seguradoras cobrirem a pandemia.
Ainda assim, qualquer resolução que possa surgir com o processo acontecerá tarde demais para ajudar todos os restaurantes que estão em perigo imediato de fechar para sempre. 'Não podemos esperar', disse Alex LaPratt, proprietário e diretor de vinhos da Beasts & Bottles e Atrium DUMBO de Nova York, no seminário da SommCon.
Unindo-se
O setor de restaurantes mudou rapidamente de uma comunidade dedicada a cuidar de outras pessoas para uma comunidade que precisa desesperadamente de cuidados. Mas proprietários e funcionários em todo o país relatam um grande apoio, tanto de colegas quanto de clientes.
Em 17 de março, Cosentino e sua equipe trabalharam com uma organização chamada Frontline Foods para servir 125 refeições em três pronto-socorros em San Francisco.
“Eu basicamente esvaziei tudo o que tinha”, disse Cosentino, que preparava as refeições com os produtos que tinha no restaurante. Ele diz que um grupo recebeu confit de pato, enquanto outro recebeu lombo de porco grelhado. Frontline está agora se unindo a um grupo rotativo de restaurantes em San Francisco e em todo o país, incluindo Lord Stanley, SPQR e o Mina Group, com financiamento de doadores privados indo diretamente para restaurantes para cobrir o custo das refeições.
Os Connaughtons também lançaram uma iniciativa com a organização sem fins lucrativos Sonoma Family Meal com o objetivo de preparar 200 refeições por dia para idosos e membros da indústria agrícola e hoteleira que estão desempregados. O casal está trabalhando com vinícolas locais, como Kistler, Three Sticks e Colgin. Ambos os projetos permitirão aos Connaughtons manter um grande grupo de seus funcionários trabalhando, preparando refeições para a iniciativa durante o dia e refeições para viagem à noite. “Isso nos permitirá pagar ao pessoal e manter as luzes acesas”, disse Kyle.
Ontem, o chef Daniel Humm anunciou que se tornará o vencedor do Grande Prêmio Eleven Madison Park em uma cozinha para Rethink Food, uma organização sem fins lucrativos de Nova York. A equipe do restaurante produzirá refeições para os nova-iorquinos necessitados, graças ao financiamento da American Express.
E os clientes estão procurando ajudar seus restaurantes favoritos. Além de pedir comida para viagem, eles estão comprando vale-presentes e doando para fundos de auxílio aos funcionários.
“Meus clientes não se esquecem de mim”, disse Vucetaj, do Alba Ristorante. “Eles ligam muito ao telefone. Tenho um cliente que nos tem sido leal nos últimos 10 a 15 anos e que leva comida para casa todas as noites. '
—Com reportagem de Mitch Frank.