As cidades de férias de verão da América têm uma vibração e energia únicas no fim de semana do Memorial Day. Nove meses de dormência terminam em um instante. As ruas estão cheias de maiôs e tons pastéis. Os primeiros cheiros de churrasco flutuaram no ar. Os veranistas de Nantucket a Ocean City e o Lago Michigan comemoram a chegada do verão.
Cada cidade tem sua própria personalidade e tradições, bem como devotos que consideram seu local de verão o melhor. Para frequentadores regulares de Newport, R.I., seu caso é reforçado por décadas de história e tradição. Como diz o chef Tom Lyon, do 22 Bowen's Wine Bar and Grill, 'Newport é o local de férias original da América'. A cidade litorânea hospedou famílias com os sobrenomes Vanderbilt, Astor e Kennedy ao longo dos anos e é conhecida por suas mansões históricas de tirar o fôlego e frutos do mar frescos locais.
Newport tem de tudo, desde jantares finos ultraluxuosos a barracas de cachorro-quente com décadas de idade, mas sua comida fresca do oceano define a temporada de verão. “Rhode Island é excelente para o robalo-listrado e o tautog [peixe negro]”, explica Lyon. 'Calamari é enorme, ostras, pequenos gargalos, mexilhões - qualquer coisa que saia da água aqui, as pessoas vão enlouquecer. Somos um estado com muito marisco. '
Para um pontapé de saída tradicional ao estilo de Newport para o verão, você nunca pode dar errado com uma fervura de moluscos ou lagostas, diz Lyon. Mas, para uma opção sazonal menos complicada, ele sugere uma receita de robalo com vegetais de verão, cuscuz de manjericão e molho de gazpacho de tomate verde.
O prato pode ser preparado quase inteiramente na grelha, de modo que você pode ficar longe da cozinha quente quando o tempo esquenta. Para fazer isso, Lyon diz para ligar apenas metade da grelha e manter a outra metade desligada. “Com a tampa abaixada, vai se tornar um forno de espera no lado frio, mas o lado quente estará furioso e pronto para queimar”, explica ele. No lado quente, você pode deixar marcas douradas de abobrinha e abóbora e levar uma panela de água para ferver para fazer o cuscuz.
O robalo, entretanto, deve ser cozido no lado não aceso da grelha. 'O robalo é um peixe que pode ser grelhado, mas não é como um bife de atum ou um bife de espadarte, então se você jogá-lo no lado alto da grelha, ele vai acabar grudando e tudo vai desmoronar,' Lyon diz. 'Não tem muita gordura como o salmão ou a cavala, e é muito delicado e escamoso.' Mas cozida com o calor ambiente, a polpa se separa da pele, que fica na grelha enquanto o peixe perfeitamente cozido descasca.
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Assim como a cozinha do chef Lyon fica mais leve com a estação, o mesmo acontece com sua preferência pelo vinho. Ele recomenda um branco seco com um pouco de corpo para equilibrar a acidez nesta receita. “É um prato muito leve, ácido e crocante”, diz ele. “O molho é frio e refrescante. Há muitas ervas, limão e lima misturados nele, além disso, você obtém muita acidez dos tomates. ' Ele sugere um Burgundy branco do Mâconnais, Mâcon-Chardonnay do Domaine Talmard, uma seleção da lista de vinhos do restaurante Best of Award of Excellence, ou um Chardonnay semelhante em um estilo frutado e nítido.
Filé de baixo listrado grelhado com cuscuz de manjericão e vegetais grelhados para bebês
- 2 filetes de baixo listrado de 7 onças, desossados, pele deixada em
- 1/2 xícara de cuscuz mediterrâneo seco
- 2/3 xícara de água
- 1 cacho grande de manjericão fresco, folhas removidas, caules salvos
- 4 cada: abobrinha, abobrinha, cenouras, pimentões
- 1 litro de tomate cereja
- 2 xícaras de rúcula bebê
- 2 tomates verdes
- 1 pepino inglês, descascado e semeado
- 1 abacate
- 2 dentes de alho esmagados
- 1 chalota, descascada e fatiada
- 2 onças de vinagre balsâmico envelhecido
- Azeite
- Suco de 2 limões, mantenha separado
- Suco de 2 limas
- Sal e pimenta a gosto
Para fazer o baixo:
1. Prepare a churrasqueira acendendo fogo alto em um lado, sem fogo no outro.
2. Seque os filés de peixe com papel-toalha e tempere com sal, pimenta e algumas folhas de manjericão rasgadas.
3. Cozinhe o peixe, com a pele para baixo, no lado frio da grelha até que o peixe possa ser retirado da pele, cerca de 7 minutos dependendo da espessura do filé.
Para fazer o cuscuz:
1. Traga água, talos de manjericão (embrulhados em gaze para facilitar a remoção, se desejar) e uma pitada de sal para ferver na grelha em uma panela pequena.
2. Adicione o cuscuz seco, cubra e retire da grelha. Deixe em infusão por 5 minutos até que o líquido seja absorvido. Afofe o grão com o garfo, ajuste o tempero.
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3. Remova os caules do manjericão e dobre ao meio o ramo de folhas de manjericão. Continue quente.
Para fazer vegetais para bebês:
1. Lave a abobrinha e a abóbora em água fria e corte ao meio no sentido do comprimento.
2. Descasque as cenouras e corte-as ao meio no sentido do comprimento.
3. Lave os pimentões pequenos e deixe-os inteiros.
4. Tempere os legumes com sal, pimenta e azeite.
5. Comece cozinhando as cenouras com o lado cortado voltado para baixo no lado quente da grelha, mexendo sempre para evitar queimaduras. Uma vez que um bom carvão tenha ocorrido, mova as cenouras para o lado frio da grelha até ficarem macias.
6. Repita a etapa anterior para abobrinhas e pattypans.
7. Coloque pimentos inteiros temperados no lado quente da grelha e trate como os outros vegetais.
8. Quando todos os vegetais estiverem com a maciez desejada, retire do fogo, misture azeite de oliva apenas o suficiente para cobrir levemente e adicione suco de limão a gosto, com uma pequena quantidade de folhas de manjericão rasgadas e ajuste o sal e a pimenta. Continue quente.
Para fazer o gaspacho:
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1. Lave e remova o caroço dos tomates verdes.
2. Adicione o tomate, o pepino, o abacate, o alho e a cebola ao liquidificador. Faça um purê com suco de limão. Adicione pequenas quantidades de azeite até o purê ficar homogêneo. Tempere com sal e pimenta. Mantenha fresco até servir.
Nota: você pode acabar com excesso de gaspacho. O chef Lyon recomenda refrigerar e almoçar no dia seguinte.
Para fazer a salada de rúcula com tomate cereja:
1. Lave e corte os tomates pela metade. Misture em uma tigela com rúcula, sal e pimenta a gosto (rúcula tem um sabor naturalmente apimentado, então experimente frequentemente durante o tempero), azeite e tanto do suco do segundo limão quanto desejar.
2. Para o prato, use uma colher para regar o gaspacho no prato. Cubra com cuscuz, depois peixe e vegetais. Cubra com a salada, que deve cair no lugar e cobrir o prato lindamente. Rende 2 porções.
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DROUHIN VAUDON Chablis 2014 Pontuação: 92 | $ 23
Tudo se resume a textura e equilíbrio, permitindo que os sabores de maçã, limão e pedra fluam sem esforço. Limpa e elegante, com um final de boca persistente a limão e mineral. Beba até 2018. 3.000 caixas importadas. —B.S.
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JOSEPH DROUHIN St.-Véran 2014 Pontuação: 90 | $ 19
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WILLIAM FÈVRE Chablis Estate 2014 Pontuação: 90 | $ 32
Delicado, com sabores de limão, ervas e pedra realçados pela fina acidez. Toques de praia e concha de ostra adicionam profundidade enquanto isso dá um acabamento limpo. Beba até 2018. 4.000 caixas importadas. —B.S.
OS HERDEIROS DO CONDADO LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Pontuação: 90 | $ 30
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DOMAINE GILLES NOBLET Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Pontuação: 90 | $ 30
Um branco equilibrado e suculento, com sabores a limão, pêssego branco, maçã e especiarias em harmonia com a textura macia. Sem costura do início ao fim, persistente com uma impressão de dar água na boca. Beba agora até 2019. 5.000 caixas feitas. —B.S.
J.J. VINCENT & FILS Pouilly-Fuissé Marie-Antoinette 2014 Pontuação: 90 | $ 29
Um estilo limpo e focado, oferece sabores de pêssego, maçã e minerais combinados com uma textura macia e acidez cítrica. Permanece elegante e pedregoso no acabamento persistente. Beba até 2018. 4.424 caixas importadas. —B.S.
PAI E FILHO DE BOUCHARD Pouilly-Fuissé 2014 Pontuação: 89 | $ 32
Aromático e saboroso, com notas de ervas e especiarias esportivas para os sabores essenciais de melão, maçã e limão. Termina com um elemento salino. Beba agora até 2018. 1.000 caixas importadas. —B.S.
ADEGA DE LUGNY Mâcon-Villages La Côte Blanche 2014 Pontuação: 89 | $ 14
Frutado, com notas de pêssego, flores brancas e coalhada de limão. Fresco e elegante, com um final cítrico persistente e um toque de pedra. Beba agora até 2018. 7.000 caixas importadas. —B.S.
WILLIAM FÈVRE Chablis Champs Royaux 2014 Pontuação: 88 | $ 25
Uma versão fresca e de aço, exibindo sabores de maçã, limão e minerais. Esmaece rapidamente, mas tem um bom senso de lugar. Beba agora. 5.500 caixas importadas. —B.S.
THIERRY & PASCALE MATROT Bourgogne White 2014 Pontuação: 88 | $ 23
Rico e suculento, com sabores esportivos de pêssego, maçã e limão. Tende para o lado atrevido, com um final mineral de dar água na boca. Beba até 2018. 3.000 caixas importadas. —B.S.
LOUIS JADOT Bourgogne White 2014 Pontuação: 87 | $ 18
Sabores condimentados de maçã e melão marcam este branco carnudo. Vibrante, com uma nota de limão dirigindo o final moderadamente longo. Beba agora. 12.500 caixas importadas. —B.S.
MISCHIEF & MAYHEM Bourgogne White 2013 Pontuação: 87 | $ 40
Um branco magro e forte, cujos sabores de limão, maçã verde e especiarias combinam com uma textura macia e uma acidez viva. Belo comprimento. Beba agora. 2.000 casos feitos. —B.S.
DOMAINE TALMARD Mâcon-Chardonnay 2014 Pontuação: 86 | $ 17
Um estilo compacto e crocante, com sabores de pêssego, coalhada de limão e casca de toranja. Beba agora. 4.200 caixas importadas. —B.S.