Em março passado, Philippe Faure-Brac, um dos sommeliers mais conhecidos da França, fechou seu restaurante em Paris, o Bistrot du Sommelier, quando a França entrou em seu primeiro bloqueio nacional COVID-19. Duas semanas depois, Faure-Brac, que tinha acabado de fazer 60 anos, foi diagnosticado com COVID. Após uma semana de febre, problemas gástricos e fadiga, um novo capítulo da doença se abriu.
'Quando comecei a comer de novo', lembrou ele, 'percebi que tinha um problema.'
Gostar a maioria das pessoas que sofrem de casos relativamente leves de COVID, Faure-Brac perdeu o olfato e, conseqüentemente, sua capacidade de perceber sabores. Para comemorar sua recuperação, ele abriu uma garrafa de Châteauneuf-du-Pape tinto.
'Eu queria comemorar o fim da febre e dos sintomas, mas não foi uma celebração de forma alguma', disse ele. 'O vinho não tinha aroma e na boca só sentia o gosto de álcool, taninos e acidez - era duro e metálico.'
Faure-Brac não é um sorvete casual. Vencedor da competição de Melhor Sommelier do Mundo da International Sommelier Association em 1992, ele agora é presidente da Associação Francesa de Sommelier. Ele se dedicou à degustação de vinhos nas semanas e meses que se seguiram - sondando sua memória e seus sentidos. “Provei muito vinho em abril e maio para encontrar o equilíbrio”, diz ele. Mas o esforço foi inútil, pois seu paladar estava estranhamente distorcido.
'O cheiro de madeira no vinho voltou a um ponto onde era violento', diz Faure-Brac. 'Vinhos que tinham uma pequena quantidade de madeira provaram muito, muito amadeirado. Não consegui beber vinhos de que gosto normalmente, quer fosse ótimos vinhos da Borgonha, do Ródano ou dos vinhos italianos do Piemonte e da Toscana. ' Em sua língua, todos os vinhos eram dominados pelo amargor.
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Quando seu nariz é sua carreira
Faure-Brac está longe de estar sozinho em suas lutas. Para os aficionados do vinho, a disfunção olfativa relacionada ao COVID é frustrante. Mas para os profissionais do vinho, que dependem de seus narizes e paladares para sua subsistência, é um pesadelo que ganha vida.
Dan Davis, que dirige o programa de vinhos em Wine Spectator O Commander's Palace, vencedor do Grande Prêmio, em Nova Orleans, passou o Dia de Ação de Graças na cama com febre de 102 ° F e congestionamento horrível de COVID. No sábado, ele se sentiu melhor. Naquele domingo, seu olfato se foi.
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'Na verdade, senti que estava me recuperando', disse ele Wine Spectator . 'Eu me senti como se estivesse melhorando. E então, um dia, foi como se um interruptor de luz tivesse acabado de ser acionado e eu não senti o olfato. Desapareceu completamente. É claro que entrei em pânico imediatamente e comecei a testar. Esmaguei um monte de alho fresco em uma tigela pequena, não conseguia sentir o cheiro. Tentei amônia, tentei tudo que pude encontrar pela casa que tivesse cheiros agressivos, e nada. Era zero absoluto. '
A incerteza era horrível. “Foi um terror absoluto. A ideia de não poder mais fazer tanto do meu trabalho era simplesmente aterrorizante. E então há tudo mais em sua vida. Amo cozinhar, amo mais do que vinho, e tudo isso estaria acabado. '
Ficando doente por 10 meses em uma pandemia, Davis pelo menos sabia o que estava enfrentando. Em março passado, quando o vírus começou a se espalhar rapidamente em algumas cidades dos EUA, muitos profissionais do vinho não tinham ideia do que estava acontecendo. Talitha Whidbee, dona da loja Vine Wine no Brooklyn, estava se sentindo enjoada e cansada quando saiu para jantar com duas amigas e ficou confusa quando uma garrafa de champanhe cultivada e um lindo Chinon foram decepcionantes. 'Tudo tinha gosto de Play-Doh', disse ela. “Nem tudo estava delicioso e não fiquei totalmente impressionado com estes vinhos realmente maravilhosos, e depois fui para casa e senti que não conseguia me mexer. Eu moro em um condomínio e tive que subir do sofá para ir ao banheiro, e tive vontade de chorar quando cheguei ao topo da escada de tão cansada. '
Depois de se recuperar o suficiente dos principais sintomas um mês depois, ela ainda tinha disfunção olfativa e não conseguia descobrir o porquê. Ela encheu sua casa com difusores de cheiro forte e usou loções de cheiro forte. - E nada cheirava a nada e nada tinha um gosto bom. Era como se não houvesse alegria em nada que comesse. Eu me lembro de estar na loja de vinhos, e deve ter sido na semana que vem, e nós tínhamos comprado pizza, e eu estava como se isso não tivesse gosto de nada, é como papelão. Mas não achei que tivesse algo a ver com a COVID, só pensei que tudo estava ruim no mundo. '
Por que isso está acontecendo?
Em abril passado, enquanto grande parte do mundo ainda estava lutando com os fundamentos do COVID e debatendo a eficácia do uso de máscaras, um grupo de enólogos e educadores franceses entrou em ação - com foco nos riscos para o vinho.
O Sindicato de Enólogos da França, com 1.300 membros, reuniu um grupo de trabalho de profissionais do vinho, médicos e pesquisadores médicos liderado por Pierre-Louis Teissedre, vice-presidente do sindicato e professor de enologia do Instituto de Ciências da Vinha e do Vinho (ISVV) da Universidade de Bordeaux. O grupo foi encarregado de medir o risco e a extensão do problema e examinar testes, prevenção e possíveis tratamentos.
Ao estudar a primeira onda do COVID, os enólogos incluíram outras associações profissionais, incluindo os sommeliers franceses de Faure-Brac, e estenderam a mão para outros grupos de enólogos em todo o mundo.
O estudo, com mais de 2.600 entrevistados (70 por cento da França), descobriu que os profissionais do vinho sofreram COVID e sua perda de cheiro e sabor em aproximadamente as mesmas taxas que a população em geral. A maioria dos pacientes com COVID identificados no estudo desenvolveram anosmia (perda total do olfato) e 40% perderam o olfato e o paladar.
A parte do olfato, olfato, tornou-se a primeira preocupação porque normalmente leva mais tempo para retornar totalmente. Cerca de 30 por cento dos entrevistados positivos para COVID precisaram de 12 dias a semanas e meses para se normalizar. Cerca de 4% reclamaram de perda contínua do olfato após meses. Para muitos, como Faure-Brac, esses episódios foram acompanhados de distorções.
“Temos pessoas que não conseguem identificar o odor correto”, disse Teissedre. “Por exemplo, quando foram apresentados ao cheiro de trufas, eles sentiram o cheiro de couro. Ou eles receberam um cheiro de framboesa e eles sentiram o cheiro de uma flor.
Olfato é um sistema sensorial complexo que conecta uma rede de receptores de neurônios no nariz ao bulbo olfatório do cérebro. Acredita-se que o COVID-19 debilite esse sistema infectando células de suporte nasal que podem levar meses para se regenerar. O olfato é uma função frequentemente negligenciada, responsável por nossa detecção de aromas e sabores - deixando-o para a boca sozinho para detectar salinidade, doçura, amargor, acidez e umami.
Medo de perder um meio de vida
Para alguns profissionais do vinho, a contratação da COVID traz temores adicionais além das preocupações com a saúde. Se eles perderem a capacidade de cheirar, isso prejudicará sua carreira? Eles deveriam mesmo contar a alguém?
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Um vendedor de um importador de Los Angeles disse Wine Spectator seu olfato voltou depois de um mês, mas ela ainda não disse a seus colegas de trabalho. 'O motivo de não ter contado ao meu empregador, e não contarei, é porque tenho medo de que eles presumam que isso afetou minha carreira e então talvez discriminem por causa disso.'
Mike McAllister, comprador / gerente assistente da Veritas Studio Wines em Manhattan, tinha um medo semelhante. “Nossa loja é muito focada localmente, temos uma lojinha na Hell's Kitchen. Então eu tive aquele momento em que pensei, 'Será que eu abordo o assunto na frente dos clientes?' Porque não quero que saibam que acabei de receber COVID e tenham medo de entrar na loja ”, disse ele.
'E eu não quero que eles pensem que eu não sei do que estou falando, então eu adiei por alguns dias, mas eles [os clientes] meio que nos conhecem muito bem, temos muitos de pessoas que moravam do outro lado da rua desde que abrimos. Então, lentamente, comecei a confiar nas pessoas e a beber com meus colegas de trabalho. E lentamente se tornou uma piada, como 'Oh, você pode provar alguma coisa neste Riesling?' e eu digo, 'Não, mas ainda vou beber.' '
'Muitas pessoas já passaram por isso, então é como de costume: assim que comecei a falar sobre isso, todos eles disseram,' Oh sim, eu também, 'ou,' Demorou dois meses para minha tia, não preocupação.' Portanto, não é um grande problema. Mas tudo que eu podia fazer era vender os vinhos que eu conhecia, então se tivesse durado muito mais, teria sido cada vez menos a porcentagem da loja que eu teria conhecido. E eu não podia comprar nada, então estava apenas contando com o que as pessoas me contavam ou com o conhecimento geral sobre vinhos. ' McAllister ficou exultante no dia em que sentiu o cheiro de um monte de manjericão e, quando contou aos que estavam perto dele, eles soltaram gritos coletivos.
Na França, grupos comerciais entraram em ação. Como um dos primeiros resultados de seu trabalho, enólogos franceses e outros profissionais do vinho envolvidos no estudo ISVV lançaram formalmente uma campanha de lobby neste mês, pedindo ao governo que desse vacinas prioritárias para o comércio de vinho. Essas negociações, prossegue o raciocínio, baseiam-se na capacidade de avaliar com precisão por meio do olfato e do paladar.
'Se você tivesse um vírus que afetasse a audição e a tonalidade, isso certamente afetaria músicos e compositores mais do que outros, e eu entenderia que essas pessoas gostariam de ser protegidas', explicou Teissedre. 'A perda de cheiro pode ter consequências para a qualidade da produção de vinho.'
Na próxima semana, a associação de enologistas planeja divulgar publicamente os resultados completos do estudo, juntamente com um amplo plano de ação que incluirá recomendações para testes e tratamento e, em geral, aumentar a consciência pública francesa sobre o olfato começando nas escolas públicas. 'COVID-19 nos lembrou da importância do olfato sensorial e do sabor em nossas vidas', disse Teissedre.
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Mas em outras nações, os profissionais do vinho raramente são considerados essenciais. Por enquanto, o comércio de vinho francês parece estar sozinho com seu foco nos problemas de perda de cheiro. Nos Estados Unidos, os restaurantes têm lutado para obter ajuda federal para ajudar a manter suas portas abertas e apoiar os trabalhadores. Na Itália, que foi duramente atingida durante a pandemia, muitos enólogos e profissionais sofreram os efeitos debilitantes do cheiro do COVID, mas não houve resposta oficial.
Francesco Iacono, diretor do ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) da Itália, a principal estrutura para treinar profissionais do vinho e outros em degustação, enviou informalmente um e-mail sobre problemas de cheiro e degustação relacionados ao COVID. Embora Iacono diga que poucos estão dispostos a revelar o que pode ser visto como uma deficiência profissional, 20 colegas que ele considera como amigos lidaram com a perda de olfato relacionada ao COVID.
Iacono disse que entre aqueles amigos afetados pelo cheiro, alguns disseram que estavam se concentrando em outros aspectos do vinho. Iacono citou o estilo de degustação geo-sensorial defendido pelo pesquisador e autor da Borgonha Jacky Rigaux, um método que privilegia coisas como sensação na boca, mineralidade, consistência, flexibilidade e complexidade em vez de aromas. 'A boca traz diferentes sensações e emoções', diz Iacono. 'Conversar com esses amigos me fez pensar sobre a maneira como examinamos vinhos. Estou interessado nesta abordagem e tentando ver se podemos provar de outras maneiras. Por que não?'
Ter esperança?
Em Bordeaux, a neurocientista ISVV e instrutora de ciências do olfato Sophie Tempère, membro do grupo de trabalho de enologistas, desenvolveu um protocolo de treinamento baseado em estudos europeus que mostraram que tal treinamento ajudou na recuperação olfativa . Em outubro, Tempère pesquisou seus 200 alunos e descobriu que cerca de 5% haviam sofrido perda de olfato, com metade desse grupo levando mais de um mês para se recuperar.
O protocolo ( disponível gratuitamente online em inglês ) baseia-se em dois componentes: imaginar cheiros 'perdidos' e cheirar de forma focada os óleos essenciais concentrados no aroma de quatro grupos de cheiros - frutas, flores, especiarias e ervas - várias vezes ao dia.
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'Esses exercícios não são uma garantia - não é um milagre - mas quanto mais você estimula o cheiro, mais chances você tem de se recuperar bem', disse Tempère, que compara o treinamento a um atleta lesionado que precisa tonificar os músculos após a lesão.
De volta a Nova Orleans, várias semanas depois de perder o olfato, Davis estava pedindo kits de óleos essenciais para o treinamento quando preparou um chá Earl Grey e percebeu uma nota de bergamota - o primeiro sinal de recuperação. 'Eu já vinha fazendo meu próprio [treinamento] em casa. Eu tinha um pote de cravo e um pote de pimenta e um pote de casca de limão, e depois alguns chás diferentes, um pouco de rosa, sais de banho, coisas assim.
Duas vezes por dia ele cheirava os recipientes, concentrando-se em tentar cheirar os aromas. 'Pelo que li, meu instinto é que esse tipo de treinamento não te ajuda a ir do zero, te ajuda a ganhar se você tiver algum olfato.' Embora ele acredite que seu cheiro tenha voltado completamente, ocasionalmente um comensal manda uma garrafa de volta e ele se pergunta. 'Vou avaliar e não encontro nada de errado, então começo a questionar tudo. Mas acontece que cerca de metade das garrafas que são devolvidas estão realmente boas. Então eu reúno sete pessoas e digo: 'Todo mundo prova isso, eu preciso saber, há algo de errado com esta garrafa?' '
Foi só em agosto, cinco meses após sua luta contra o vírus, que Faure-Brac sentiu que poderia provar o vinho com precisão novamente. No entanto, diz ele, ele permanece um pouco mais sensível aos sabores de madeira e resina. Mas ele aprendeu algo - ele diz que a experiência o tornou um provador mais atento. E aumentou sua consciência sobre a fragilidade dos sentidos envolvidos.
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