Acontece que existem 6 perfis básicos principais de sabor que você pode experimentar para desenvolver uma ótima combinação de comida e vinho. Neste artigo, daremos uma olhada nos perfis de sabor fundamentais para a harmonização de alimentos e vinhos, bem como o exemplo de harmonização regional e por que funciona. Aprenda a combinar comida e vinho como um chef ou sommelier profissional.
O amargo, a gordura, o ácido, o sal, a doçura e o álcool combinam para formar uma combinação perfeita.
Os 6 princípios básicos para combinar comida e vinho
Eu estava meio dormindo pela manhã em um escuro Restaurante Michael Mina até que o Chef Mike explodiu em sua voz sarcástica, mas carismática, [superquote] ”Cozinhar é simplesmente um equilíbrio de gordura, ácido, sal e doce.” [/ Superquote] Na época, eu não era um escritor glorioso de hedonismo (também conhecido como vinho), mas parte da equipe de serviço coletando conhecimentos sobre como vender comida. O que Mina tocou me tocou e me ajudou a isolar o que preciso para fazer uma combinação de comida e vinho. Os princípios básicos da combinação de sabores são, na verdade, bastante simples (embora nem sempre sejam fáceis de realizar). Estes são os 6 perfis básicos para trabalhar ao pensar em combinar comida e vinho:
- Acidez no vinho combina bem com alimentos gordurosos e doces.
- Gordinho os alimentos precisam de um vinho ácido ou com alto teor de álcool. Caso contrário, o vinho terá um sabor flácido.
- Amargo (também conhecido como Tannic) o vinho pode ser equilibrado com alimentos doces.
- Salgado não deve competir com a acidez em um vinho. Use com moderação conforme necessário para manter a nitidez na refeição.
- Doce comida / vinho beneficia de um pouco de acidez.
- Álcool pode ser usado para cortar alimentos gordurosos ou equilibrar um prato doce.
Uma combinação regional é quase sempre sua melhor combinação para harmonizar comida e vinho
quando as uvas para vinho são colhidas
Técnicas Comuns de Combinação de Alimentos e Vinhos
Emparelhamento Regional
A ideia de um emparelhamento regional é bastante fundamental. Imagine vinho italiano e comida italiana ou um pinot noir do Oregon com queijo de leite de vaca do Vale Willamette. As partidas regionais nem sempre são o par perfeito. No entanto, eles fornecem um modelo para entendermos mais sobre o que está acontecendo estruturalmente com vinhos e combinações de comida.
Ácido + Ácido
Ao contrário do amargo, a acidez pode ser adicionada à comida e ao vinho e criará a base do que as pessoas pensam sobre o vinho ao selecionar um vinho para o jantar. Se o vinho tiver menos acidez do que a comida, o gosto do vinho será sem graça. Uma visualização fácil para ácidos desequilibrados é um copo de chardonnay de clima quente em carvalho com uma salada de vinagrete. Ao combinar um prato com vinho, considere o equilíbrio ácido entre a comida e o vinho.
Doce + Salgado
Se você adora bacon de bordo, nozes cristalizadas e caramelos salgados, um vinho e uma combinação de um vinho doce com uma comida salgada provavelmente irão deliciá-lo. Combine o Riesling com comidas asiáticas, como arroz frito ou Pad Thai, ou experimente uma das minhas sobremesas de “baixas calorias” favoritas, pretzels e porto tawny.
Amargo + Amargo = Não
Amargo não combina com mais amargo, que é a principal razão pela qual eu detesto vinhos tintos e combinações de chocolate. Quando sentimos gordura no meio da língua, isso ajuda a aliviar a amargura.
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Amargo + Gordura
Pegue um pedaço grande e grosso de gordura alguma coisa ou outra e harmonizar com um vinho com muito tanino. Este é o clássico bife com vinho tinto, e acho que podemos fazer melhor do que isso. Pegue um vinho tinto como o Sangiovese italiano com muitos sabores de cereja e combine o vinho com um croquete de batata com ervas, tomates vermelhos torrados e rúcula (um clássico Segundos toscanos ) De repente você tem um prato que tem o tanino equilibrado com a gordura do croquete e um sabor harmonioso no prato e no vinho (tomate e cereja) que se elevam mutuamente. Eu já estou babando.
Ácido + Gordura
Nada como uma taça de champanhe para cortar a gordura. Uma bebida com alto teor de ácido adicionará uma variedade de sabores interessantes a um prato pesado de lipídios. É por isso que o molho de manteiga de vinho branco é popular (você pode assistir a um vídeo de Como fazer Buerre Blanc se quiser) O vinho branco no molho de manteiga anima todo o prato. Portanto, quando você estiver em uma situação em que haja algo gorduroso como um cheesecake, tome um copo de algo espumante e vigoroso.
Álcool + Gordura
A categoria de álcool é um pouco estranha. O sabor do álcool aparece como acidez, então muitas das mesmas ideologias da categoria Ácido + Gordura passam para Álcool + Gordura. A principal diferença é que uma bebida com alto teor de álcool não deve ser usada para limpar o palato, porque isso vai acabar com você. Em vez disso, olhe para uma categoria de álcool + gordura como uma forma de mitigar o consumo de alimentos em alta velocidade. Um copo de zinfandel com 17% ABV diminuirá muito a taxa de consumo de seu bife de pimenta. Eu uso a categoria de álcool + gordura com frequência para combinar sobremesas, mas gostaria de ver isso mais no jantar à medida que aprendemos a comer mais devagar e desfrutar mais tempo .