Vamos entender os aromas do vinho por meio da ciência por trás deles. Acontece que aqueles pequenos cheiros de frutas, flores e “mineralidade” nos ajudam a desconstruir um vinho.
Por trás desses incontáveis sabores que cheiramos está uma molécula. Ele entra em seu nariz, afeta seus receptores olfativos e gera um sinal para seu cérebro que nos diz coisas como, 'Estou cheirando morango!'
Moléculas minúsculas, mais leves que o ar, flutuam em nossos receptores de cheiro.
calorias em uma garrafa de vinho cabernet
Essas moléculas são minúsculos aglomerados de átomos de carbono gerados durante o amadurecimento da uva, álcool e fermentação malolática, e envelhecimento do vinho. Podemos dividir os aromas em 3 tipos:
- Aromas Varietais: Aromas associados à casta ou mistura de castas.
- Aromas de fermentação: Sabores associados à respiração microbiana (por exemplo, açúcares comedores de levedura e aromas 'exaladores de gases')
- Buquês de envelhecimento: Aromas derivados da quebra de compostos químicos com o tempo, temperatura e oxigênio.
A propósito, o enólogo e pesquisador Dr. Luigi Moio dá uma explicação emocionante e clara sobre a origem dos aromas do vinho em seu livro “The Breath of Wine” ( O sopro do vinho ) Eu mencionei isso para este artigo.
Aromas de vinho varietal (também conhecido como “Aromas primários”)
Os sommeliers costumam se referir aos aromas varietais como 'aromas primários'.
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Aromas varietais acontecem através do metabolismo da videira como uvas maduras. Acreditamos que eles foram criados como uma técnica de sobrevivência: para tornar as uvas mais atraentes para os animais comerem e espalhar as sementes.
Por exemplo, a antiga variedade de vinho Muscat Branco é muito alto em um grupo composto chamado monoterpenos. Por causa disso, as uvas maduras têm um cheiro extra doce e floral na época da colheita.
Exemplos de Aroma Primário de Vinho
- Monoterpenos (incluindo linalol, geraniol e nerol) cheira a lichia, rosa e perfume doce. Comumente encontrado em variedades de vinho aromáticas como Moscato Bianco, Gewürztraminer e Moschofilero.
- Metoxipirazinas (existem 4 compostos principais) cheiros como ervilha verde, terra, pimenta verde ou aromas verdes de mofo. Você pode encontrar isso nas variedades Sauvignon Blanc, Carménère e Bordeaux. (um repelente natural de insetos)
- Sesquiterpenos (incluindo Rotundone e ylangene) cheira a pimenta-do-reino e é comumente associado com Syrah, Grüner Veltliner e Mourvèdre.
- Varietal Thiols (como 3-MHA e 2-MMP) cheira a maracujá, toranja ou até mesmo carne assada e groselha preta. Em muitos vinhos tintos e brancos (precisa de um exemplo? Experimente um NZ Sauvignon Blanc! )
Você não consegue perceber certos aromas primários. Isso ocorre porque eles estão ligados a outros compostos maiores que os impedem de volatilizar (e flutuar em nosso nariz).
Se você acha que isso é ruim, pense duas vezes! Se todos os aromas fossem imediatamente perceptíveis, o vinho teria um aroma muito intenso durante muito pouco tempo. Felizmente, os aromas ocultos são liberados lentamente com o tempo. Dr. Moio acredita que isso dá longevidade aos vinhos e é o segredo por que Vinhos da Alsácia tornam-se mais aromáticos à medida que envelhecem!
Você pode usar um útil roda de sabor de vinho para explorar aromas.
Aromas de vinho de fermentação
Os sommeliers referem-se a alguns aromas de fermentação como “aromas secundários”.
Durante a fermentação alcoólica, o levedura chamado Saccharomyces cerevisiae transforma o açúcar da uva em dióxido de carbono e álcool etílico. Mas faz muito mais do que isso!
Uma célula de levedura é um minúsculo laboratório químico que produz uma grande variedade de moléculas, incluindo ésteres. Os ésteres são particularmente fortes logo após a fermentação e podem cheirar a vinho, como maçã, frutas tropicais ou até mesmo frutas vermelhas. (tentar Beaujolais Nouveau para um estudo sobre ésteres!)
Além disso, as pequenas bactérias que atuam fermentação malolática (que suaviza os ácidos no vinho) exala aromas amanteigados, torrados, picantes e até mesmo de nozes.
vinho chianti seco ou doce
Exemplos de aroma de fermentação
- Acetoína e diacetil: A fermentação malolática causa esses cheiros doces de manteiga ou creme (encontrados em vinhos tintos e brancos).
- Ésteres de etila (mais de uma dúzia de compostos únicos) Muitos cheiram a maçã cozida, casca de maçã, banana, abacaxi ou quase como rum. Às vezes, os ésteres se combinam para criar outros novos sabores.
Buquês de vinho envelhecidos
Os sommeliers às vezes se referem aos buquês envelhecidos como 'aromas terciários'.
O envelhecimento do vinho em tanques, barris ou garrafas produz seus próprios buquês. Existem três mecanismos que fazem esses buquês: reações químicas, oxidação e sabores de madeira.
Reações químicas
As moléculas se formam quando os produtos químicos no vinho reagem uns com os outros para formar novos. Por exemplo, álcoois e ácidos interagem para criar ésteres. Essas reações químicas acontecem quando o vinho está em um tanque ou garrafa e protegido do oxigênio.
Oxidação
Quando os vinhos envelhecem em tanques de terracota ou madeira, eles sofrem micro-oxidação que pode produzir compostos como aldeídos acéticos (acetaldeído).
Por exemplo, vinhos como Xerez ou Madeira, envelhecem diretamente expostos ao oxigênio e produzem sabores como frutas secas, nozes e açúcar caramelizado.
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Sabores de madeira
A madeira libera compostos aromáticos no vinho. Claro, cada espécie de carvalho ou castanha usada na vinificação transmite sabores diferentes. Além disso, a origem geográfica da madeira e a tostagem do barril (tratamento térmico) também afetam os sabores.
- Metil octalactonas e produzem aromas amadeirados e de coco.
- O eugenol tem cheiro de cravo ou pimenta da Jamaica.
- A vanilina é o mesmo composto da baunilha.
Última palavra: chame-os do que quiser
Há uma variedade estonteante de sabores encontrados no vinho, embora sejam apenas uvas velhas. Claro, agora sabemos como a combinação de uva, fermentação e envelhecimento desbloqueia incontáveis sabores.
Depois de ler alguns dos nomes químicos frequentemente impronunciáveis de moléculas de aroma de vinho, é compreensível por que os sommeliers preferem se limitar a uma biblioteca de fragrâncias com as quais todos podemos nos identificar